Oggi le uova le cucino io … ma in modo diverso – parte 1

I piatti a base di uova si collocano bene all’interno di un pasto di carne, di verdura, o di formaggio, armonizzandosi quindi con le altre preparazioni anche come aperitivi, antipasti o contorni sfiziosi e gradevoli.

L’uovo è consumabile direttamente o come ingrediente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo. Semplice da preparare, piace a grandi piccini ed ha moltissime varianti per la sua preparazione.

Il più utilizzato è sicuramente l’uovo di gallina, ma se ne consumano anche di altri volatili come quaglia, anatra, oca, struzzo e di pesci (caviale, uova di lompo, bottarga), di tartarughe (da noi specie protetta), di molluschi (lumache), di insetti ecc.

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Qualche informazione in più

Al di sotto del guscio delle uova si trova un doppio strato di membrana testacea, che ha una funzione di protezione in più ripsetto al guscio stesso ed è strettamente appaiata in tutti i punti al guscio tranne al polo ottuso dove si separa e forma uno spazio denominato camera d’aria.

Al centro dell’albume, prevalentemente costituito di proteine e acqua, si trova il tuorlo circondato da una membrana vitellina.

Il tuorlo è tenuto in posizione centrale grazie alla presenza di legamenti proteici, calaze, che si protraggono da esso verso i poli dell’uovo intrecciandosi alle proteine dell’albume detto anche chiara d’uovo.

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Le nostre ricette

Come prima cosa controlliamo sempre se le nostre uova sono più o mene fresche. Dalla loro freschezza potremmo scegliere se preparare un piatto piuttosto che un altro.

Per verificarlo prima di romperle è sufficiente metterle in un recipiente di acqua fredda salata (10% di sale).

Le uova fresche andranno a depositarsi sul fondo, mentre le uova non più fresche tenderanno a salire in superficie a mano a mano che invecchiano a causa dell’aumento di dimensione della camera d’aria interna.

Un secondo metodo è quello cosiddetto della speratura; l’uovo osservato davanti a una forte fonte luminosa deve avere il tuorlo visibile come ombratura senza contorno apparente, deve essere ancorato al centro dell’albume anche dopo rotazione e non devono essere presenti corpi estranei.

Un terzo metodo si usa dopo la rottura dell’uovo su una superficie: il tuorlo deve mantenersi alto e sodo, l’albume deve restare compatto intorno a esso e più fluido all’esterno. Quando il tuorlo tende facilmente a rompersi e a mescolarsi con l’albume l’uovo non è più molto fresco e può risultare difficile da montare e poco adatto ad alcune preparazioni culinarie.

Uova in cocotte

Le uova in cocotte costituiscono una semplice ma saporita ricetta preparata con le uova cotte in forno, ecco i semplici step per prepararle.

Uovo e asparagi al forno

Quando avete poco tempo per cucinare e volete qualcosa di appetitoso e diverso dal solito, uova e asparagi al forno è una ricetta veloce e sfiziosa, adatta sia come antipasto sostanzioso che come secondo piatto.

Iniziamo la preparazione con il lavare gli asparagi sotto l’acqua corrente con le punte di giù. Con un coltello pelate via lo strato più esterno e duro dei gambi per poi lessarli in una pentola dai bordi alti.

Riempire la pentola di acqua e adagiare gli asparagi in piedi, legati a mazzetto assicurandovi che le punte siano fuori dall’acqua, in modo che rimangano croccanti. Il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza degli asparagi: dai 10 ai 15 minuti. Controllate con una forchetta che siano morbidi.

Scolate e passate gli asparagi sotto l’acqua fredda per fermarne la cottura, imburrate una teglia da forno e riscaldate il forno 180°C.

Adagiate gli asparagi nella teglia e distribuiteli su un solo strato. Sale e pepe per condirli con l’aggiunta di qualche fiocchetto di burro e con un filo d’olio. Rompete le uova al centro, con delicatezza in modo che il tuorlo rimanga del tutto intatto.

A questo punto non rimane che infornare e cuocere gli asparagi con le uova per 8-10 minuti o finché l’uovo sarà cotto. Servite con delle fette di pane saranno ottime.

Uova al purgatorio

Piatto semplice che si prepara in poco tempo ed anche molto economico ma con quel qualcosa in più che ci riporta ai ricordi di odori e sapori di un tempo.

Preparate un sugo leggero (naturalmente esistono anche varianti più corpose con sugo di carne), mettendo in una padella dai bordi alti la passata di pomodoro con sale, olio e aglio. Fate cuocere per qualche minuto.

Aggiungete le uova, stando attenti a non rompere il tuorlo e coprite con un coperchio aderente. Portate a cottura (per circa 5 minuti).
Decorate con del basilico fresco (o altre spezie ed odori) e servite le uova in un piatto con un filo di olio d’oliva a crudo.

Curiosità

Lo sapevate che il colore del guscio dipende esclusivamente dalla razza e non ha alcuna influenza sulle caratteristiche sensoriali o nutrizionali dell’uovo. Il colore del tuorlo dipende invece dai pigmenti contenuti nel mangime o aggiunti intenzionalmente per ottenere una gradazione di colore che segua le preferenze del consumatore.

… continua (segui il nostro magazine e scopri nelle prossime puntate altri modi di cucinare le uova)

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