La cremosità del Gorgonzola nell'accostamento sensoriale più "famoso".
E se si, quali sono i “pretendenti” per questo insolito matrimonio? Messa così sembra realmente poco attraente, per non dire laida, la donzella destinata a convenire al rito nuziale. Ma ben altra è la realtà dell’ “Erborin” italiano più celebre al mondo: a tratti dolce, sempre cremoso ed avvolgente, sensualmente piccante, ma in fondo lascia sempre un ricordo amaro. Non è affatto accogliente nei confronti del vino anzi, la sua alterigia sgomenta il compagno di viaggio.
Ora la domanda è: perché scegliere un solo pretendente, vista la complessità e le varie sfaccettature che la nostra promessa sposa dona, a seconda della stagionatura e della tipologia? E allora tacciamo pure il Gorgonzola di poligamia e doniamogli un tocco di innovazione, lasciando da parte ogni misoneismo. Vini e Gorgonzola? E sia! Non uno, ma ben cinque pretendenti, distinguendo, senza entrare nel dettaglio, i due aspetti principali di questo formaggio: dolce e piccante, stando attenti a tenere fuori ogni moderatore (pasta, pizza, carne…) che di certo faciliterebbe il rapporto tra vino e Gorgonzola, ma attenuerebbe la percezione delle sensazioni.
Iniziamo dal Gorgonzola dolce e osiamo subito con un primo abbinamento: i vini ossidati. La morbida cremosità del formaggio richiederà da una parte la “cedevole stanchezza” con cui questi vini partecipano durante la stesura in bocca; dall’altra la parte aromatica del Gorgonzola troverà il giusto bilanciamento in questi vini speciali.
La Vernaccia di Oristano e La Malvasia di Bosa sono vini in via di estinzione, nonostante la loro bontà. Figli del miracolo chiamato Flor, il lievito che resuscita (nick name Lazzaro aut. Cit.), hanno la capacità di sedurre il palato grazie al loro gusto atavico e saranno in grado di mantenersi in buoni rapporti con l’erborinato di cui sopra; la versione a pasta molle per la Vernaccia, un po’ più stagionato su una Malvasia leggermente abboccata.
Un secondo abbinamento? Gewurtztraminer, magari Alsaziano; la grossezza dell’espressione floreale in fase gustativa, spesso disprezzata (anche da me…), sarà in grado di competere con le muffe, mentre alla freschezza di quella terra competerà l’effetto detergente sulla parte cremosa del Gorgonzola dolce… Anche un Pinot Gris di buon corpo e dalla stessa dimora non sarebbe male, ma avevo detto 5 vini e devo contenermi.
La faccia hot del Gorgonzola… il piccante! Dicevamo vini e gorgonzola, approfondiamo…
Nonostante l’appartenenza di entrambi i soggetti a casate nobili quali uva e latte, il vino è in seria difficoltà di fronte all’elevazione del formaggio in oggetto. Bruciante e amaro ha abbandonato ogni rapporto con l’antico nome affaticato: “stracchino muffato”.
Il Gorgonzola stagionato -sino a 110 giorni- non ha un rapporto democratico col vino, bensì di forza e quindi, “che la Botrytis Cinerea sia con te e in te…”. Benvenuti nel regno dei topi morti! No, non è il gusto per l’orrido che guida questo pezzo, bensì la muffa, che qui si eleva al rango di Nobile: la Botrytis Cinerea avviene solo in particolari zone dove le situazioni pedo-climatiche lo consentono; attacca i grappoli, aiutando la disidratazione dell’acino, consumando una parte degli zuccheri e concorrendo all’arricchimento del corredo olfattivo. Ne è padre putativo l’ungherese Tokaj.
Sono vini in grado di invecchiare all’infinito -c’è chi vanta assaggi di ultra centenari- acquisendo una complessità senza eguali. L’effetto emolliente del vino sarà rinfrancante sul palato cauterizzato dalla causticità del formaggio, giocando inoltre sull’opposizione vino-dolce- formaggio-amaro- la muffa sarà il filo conduttore. I costi che sembrano proibitivi, allontanano questi vini dalla praticità del consumo quotidiano; ma la realtà è che il prezzo è più che adeguato se si pensa all’immolazione che la loro produzione richiede.
E allora iniziamo il viaggio tra I muffati: terzo abbinamento.
A Bordeaux c’è il più famoso muffato al mondo, il Sauternes, ricavato dall’uva Sémillon, in squadra con il Sauvignon Blanc e a volte con piccole quantità di Muscadelle. Un po’ più a nord, sempre sul Garonna e con la stessa denominazione, vive Barsac, il fratello più piccolo in termini di territorio, capace di donare grande eccellenza, ma con più freschezza del comune di Sautern, in particolare con il Cru Barréjats . Lasciando da parte il “vino trofeo” Chateau d’Yquem, alcuni riferimenti -Mike Tommasi docet- sono Château Guiraud e Mireille Daret & Ph. Andurand.
Quarto abbinamento: la Francia della muffa meno nota, per un abbinamento davvero particolare tra vini e gorgonzola. Vitigno multiforme, lo Chenin è figlio originario della Loire e il Coteaux du Layon è la versione attaccata dal nobile marciume.
Da provare le versioni consigliate dall’associazione SAPROS*: Domaine Patrick Baudouin, Domaine Delesvaux e Domaine Jo Pithon. Non poteva mancare la Borgogna con il comune di Mâcon: Domaine de Bongran con il suo Chardonnay Cuvée Botrytis è una perla rara. In questi due casi l’acidità è più tesa rispetto ai vicini Bordeaux e i sentori della Botrytis sono più nitidi, grazie al fatto che le uve non hanno nessuna proprietà aromatica (a differenza del Sauvignon).
Ultimo step, è l’ora del rientro: i muffati di Orvieto a parer mio, la fanno da padroni su tutto il territorio nazionale; c’è solo da scegliere tra il famoso Muffato della Sala dell’omonimo Castello, il Calcaia, nettare divino di Barberani, o uno dei miei preferiti, la Muffa Nobilis di Palazzone.
Eccoci giunti alla fine. Avevo detto 5, ma avevo detto vini e quindi…ecco gli speciali! Senza indugio né paura facciamo forza su un Gorgonzola grosso e grasso -oltre che piccoso- come Marlon Brando ne Il padrino. Ivi, scarichiamo l’irruenta incisività di un Porto Vintage, magari un Single Quinta da unica tenuta!
Se poi il latticino stagionato arriva a fine pasto, tanto vale ricorrere all’antico matrimonio Gorgonzola e pere… Certo, pere da alberi ultra centenari, da allevamento wild e rese liquide dalla sublimazione attaverso piccoli alambicchi: è il distillato di pere, ed è necessariamente Capovilla!
Insomma, d’ora in poi “se è muffo è rovinato”… a chi e de che!?!
*Associazione nazionale francese che racchiude i produttori dei vini botritizzati.
di Raffaele Marini
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