Vini del Solleone. 5 abbinamenti imperdibili!

Vini del Solleone. 5 (e dico 5!) abbinamenti imperdibili!

Sì, è la solita classifica di quelle tipo “I 10 gelati dell’estate”, “Le 6 pizzerie napoletane da provare a China Town”, “I 6 cibi brucia grassi senza cospargersi di benzina”… Ma d’altronde è così: io per primo, quando sono di fronte ad una copertina che presenta una graduatoria, ho un innesco rapido tra sinapsi e indice destro sul pulsante del sorcio del computer, che neanche Clint Eastwod in “Il Cavaliere Pallido” avrebbe avuto una chance di sopravvivere se il mio mouse fosse stato una colt.

E quindi anche gli alternativi, o presunti tali, anti-retorica come me prima o poi lo fanno, attingono alla formula Maurizio-Seymandi-Super-classifica-Show! Certo, quei quattro intimi che mi conoscono, si aspetterebbero, giustamente, più una cosa tipo “Le 25 bestemmie da dire in mezzo al traffico sul Raccordo a fine Luglio, quando l’aria condizionata è rotta e l’aria la condizioni tu”.

Intro.
Ecco quindi la somma sommaria dei 5 vini da utilizzare senza se e senza ma, durante il torrido -teoricamente- Agosto e i loro relativi abbinamenti. Ho optato pacificamente per vini bianchi, freschi e leggeri! Parto subito, step by step… e non sarò breve!

I. Carne alla Brace

Io avrei serenamente detto Beaujolais Village ma poi mi danno dell’esterofilo.
Barbera d’Alba, ma potete berlo anche al Tramonto (sì, ho cazzeggiato nell’intro…e non solo!). E’ come il dio dai mille volti della serie Games of Thrones: la trovi in tutte le facce possibili. Solitamente caratterizzata dal frutto e dall’acidità, è giunonica e nervosa. Il naso è accogliente, tra l’amarena e i lamponi, caratterizzato da note di mandorla in tutte le sue sfaccettature (pasta di, tostata, brasata, stracotta, glassata, etc, etc, etc); non risparmia note animali nelle versioni più “originali”. Il colore è solitamente compatto, spesso impenetrabile; in bocca, nelle migliori versioni, gioca sul bipolarismo dell’entrata serica, per arrivare sulla spinta luminosa dell’acidità. Sbattetelo un’ora in frigo, fregatevene dei taleban del vino rosso a 18° e provatelo sul Barbecue che – non diciamo cazzate- è solitamente grill! Apro una parentesi in merito. Senza essere un Pitmaster, va detto che la cottura Barbecue quella vera, è caratterizzato dalla cottura detta low and slow e dall’affumicatura a caldo; insomma il Pulled Pork è cosa ben diversa dalla fiorentina. Ma appunto, sulla fiorentina e tutte le cotture alla Maillard, dalle sensazioni amare donate dalla “bruciatura”, la Barbera ci sta da dio. Il chianti classico, quello tradizionalmente ossuto io lo dedicherei ad altro.

II. Mozzarella

Io avrei anche detto Champagne; ma poi, sulla scia di “Miseria e Nobiltà”…
Gragnano: rosso, effervescente, frizzante, brioso; in una parola bbbono! Che però non si fila nessuno (è il fratello sfigato del Lambrusco, che è come dire che il Lambrusco è fortunato!) Prodotto nell’omonimo comune, il Gragnano è uno dei miei vini preferiti, figlio di una coltivazione faticosa, con terrazzamenti che impongono un lavoro manuale dalla zappatura alla raccolta. Ecco, visto che fa caldo e i fornelli stanno bene spenti, si opta per formaggi freschi, a pasta molle o filata, e per andare sul sicuro puntiamo su quest’ultima categoria: la Mozzarella (visto che gli altri possono essere una categoria variegata e di difficile sposalizio con i vini; basti pensare ai caprini per capire che c’è un universo fuori, tra le caprette che ai vini gli fanno ciao!).

Quindi, sulla cremosità dolce del latticino in questione (sia chiaro: mozzarella, non fior di latte -anche se ci starebbe bene comunque-), sarà la lieve bollicina e il corpo fruttato e lievemente tannico a creare assonanza e contrasto, anche quando la mozzarella è arricchita da una fetta di prosciutto e un filo d’olio. Se poi vogliamo racchiudere una regione in un abbinamento, sulla pizza mettiamola rigorosamente a crudo e vedrete che la levità della pasta sarà un ingranaggio perfetto con la carbonica.

III. Le insalate di pasta e di riso.

Orvieto Classico Superiore. Spesso duro, supera la soglia dell’austerità vestendosi di sapida severità, soprattutto se le sue origini affondano le radici sul versante destro del fiume Paglia. E’ uno dei vini del Centro Italia da rivalutare e da bere, almeno gli Orvieto quelli buoni! Puntate dunque sulle versioni Classico Superiore; chi ha sconfinato da questa dicitura non ha ragione di etichettare come Orvieto, se non come unico fine commerciale e quindi… Poi andate oltre e comperate solo quelli imbottigliati all’origine (molti Orvieto sono imbottigliati alle Canarie); siate oltranzisti, oltranzisti e anche un po’ oltranzisti (anti-democratici?). Comperate solo quelli che hanno mantenuto viva la tradizione dell’Orvieto utilizzando gli autoctoni e tenendo fede al Procanico. Ditelo all’enotecario, al sommelier e anche a chi comunica questo mondo: il Grechetto non è un migliorativo, deve rimanere dentro le sue dosi, quelle da disciplinare ai tempi dell’Alfa e l’Omega!
Ora, a dirla tutta, questo tipo di vino sta da Dio col coniglio porchettato e con i pesci grassi. Ma visto che è Estate, andremo a scaricare il taglio sapido su insalate di pasta o di riso; chissenefrega dei condimenti, in questo caso il nostro interesse è il moderatore: la dolcezza dell’amido (più generico di così).

“…Poi scivolammo tra valli fiorite dove l’olivo si abbraccia alla vite”.

IV. Frittura

E’ forse l’agro di Aversa che ha ispirato la vecchia saggezza della volpe e l’uva, rivisitata dall’agile balzo di un amico ristoratore* durante una degustazione sulla Campania: “Se la volpe non arriva all’uva, dice che è Asprinio”. Riconduzione umoristica quanto reale. L’Asprinio usufruisce di un sistema di allevamento detto a vite maritata (in realtà viste le difficoltà, lo si sta lentamente perdendo), per la quale questo vitigno della provincia di Caserta, vede il pioppo maritarsi alla vite, che tocca -o toccava- cime di 15/20 metri. Una delle migliori versioni è lo spumante, almeno per me. Fresco, acido, il nome lo riconduce in maniera essenziale alla realtà: asprigno!

In un’accezione del tutto positiva dico che questo vitigno conferisce dei prodotti colluttorio, vista la capacità rinfrescante e nettante che ha sulle gengive. Fondamentalisti integralisti delle sensazioni dure come me ne vogliono a secchi. Vino dorico, senza arazzi e imbellimenti, tra i suoi riflessi verdi le bollicine sembrano puntine da disegno, anche nella pungente tattilità; il naso è agrumato e erbaceo. Insomma, se siete attratti dalla frittura a volte avvolta (ops!) nella croccante pastella, impanata o semplicemente infarinata, croccante e goduriosa, con una bocca patinata dall’untuosità, bene, detergete pure il tutto con questo raro e unico vino: L’Asprinio di Aversa.

V. Pollo con i peperoni.

E‘ il pranzo del Ferragosto romano. Lo cucinano tutti, dai vegani ai venusiani; insomma, se non ti fai di pollo con i peperoni per Ferragosto, puoi serenamente saltare anche il panettone a Natale! Freisa? Nebbiolo del Roero? Taglio e cucito Bordolese? No, siate fighi! Pinot Nero! Non scegliete le versioni francesi, che tra i contributi Inps e quei due giorni di mare che avete fatto, è meglio non rischiare di accendere un altro mutuo, no?! Il vitigno meno conciliante con i climant al mondo ha un suo perché in Val D’Aosta. Fresco, fruttato e speziato, spesso con richiami orientali, in questa regione gode del dono della variabilità, forse più che in altre. Gioca tra consistenza e finezza, bevibilità e peso. Insomma il 15 di Agosto farà caldo e questa tipologia va bene anche fresca; sarete contenti voi e chi vi accompagna a tavola.

Per i San Tommaso del vino, lasciate ogni erudizione legata all’eleganza, alla correttezza. Riponete i soliti, retorici sonetti e passate candidamente all’assaggio, al coraggio di provare. Ma cortesemente, più con giustizia che con rigore. Tanto buona parte dei vini qui menzionati non li troverete mai (speriamo!) e quindi, so che non avrò contraddittorio. Ricerchiamo in questo periodo di ferie le cose piccole, i vini rari e quelli abbandonati.
“ Ci sarà bisogno di gente che racconterà il mondo in bianco e nero e non a colori”. Tiziano Terzani

Lista indicazioni al consumo, aziende per ordine alfabetico

Beaujoles:
Raphael Champier

Barbera:
Orlando Abrigo
Fratelli Revello
La Ghersa

Champagne
Marie Courtin Dominique Moreau
…e altri 12.000

Gragnano
Cantine Astroni
Il Quarto Miglio

Orvieto
Palazzone

Asprinio di Aversa
Cantina I Borboni
Quartum Cantine di Criscio Francesco

Pinot Noir
Les Cretes
Lo Triolet
Elio Ottin Vini

*Citazione gentilmente concessa da Daniele Chiusaroli, patron del QB Restaurant di Viterbo.

di Raffaele Marini