Cacio e pepe: sei sicuro di prepararla nel modo giusto? Ecco i segreti per renderla cremosa

La pasta cacio e pepe è uno dei must della cucina laziale e romana insieme alla carbonara e all’amatriciana. Sembra semplice da preparare, bastano solo tre ingredienti: la pasta, il formaggio ed il pepe. Ma in realtà questo piatto nasconde molte insidie perché i pochi passaggi necessari per la sua realizzazione devono essere molto precisi. Scopriamo insieme i segreti per una pasta cacio e pepe da leccarsi i baffi!

Cacio e pepe, importante scegliere il formaggio giusto

Se volete preparare la cacio e pepe non potete scegliere un formaggio qualsiasi, solo il pecorino romano riuscirà a farvi ottenere un risultato perfetto. Il motivo è che questo tipo di formaggio stagionato, se scaldato e mescolato con acqua calda, può trasformarsi in una crema.

I formaggi stagionati hanno bisogno di calore per rompere i legami tra le proteine. Ecco perché il pecorino molto stagionato rischia di formare grumi, ma se scaldato con un po’ di acqua diventa morbido e cremoso.

Le dosi di acqua e pecorino da scaldare sono di uno a uno, quindi per esempio per 30 gr di formaggio serviranno 30 gr di acqua. In questo modo otterrete una crema perfetta.

La cottura dei tonnarelli cacio e pepe

Essenziale è la cottura della pasta che deve essere molto al dente e va scolata prima del tempo indicato sulla confezione. Questo perché la pasta finisce la sua cottura in padella insieme all’acqua di cottura e al pepe.
Quindi la pasta deve cuocere in acqua bollente per 3-5 minuti (a seconda della pasta) e per il resto del tempo va mantecata in padella con l’acqua di cottura.

Quando mantecare i tonnarelli con il pecorino?

La ricetta classica dice che il pecorino grattugiato va aggiunto a fine cottura, sciogliendosi con il calore della pasta e con un po’ di acqua di cottura.
Per ottenere una crema vellutata e senza grumi però si può procedere anche in un altro modo. Si può preparare la crema di formaggio prima, mescolando il pecorino con l’acqua calda, e poi aggiungere il tutto alla pasta a fine cottura per mantecare

Che tipo di pasta scegliere?

Anche la scelta della pasta conta perché dovrà assorbire la cremosità del condimento. La tradizione prevede i tonnarelli o gli spaghetti n 5, ma si possono adattare anche rigatoni o mezze maniche purché siano rigate.

Cuocere il pepe

Un altro piccolo segreto per preparare la cacio e pepe è quello di cuocere il pepe.
Prendete i grani interi di pepe, non quelli in polvere, schiacciateli con un coltello e poi scaldateli in una padella, aggiungendo solo un mestolo di acqua di cottura della pasta. Si creerà così una sorta di brodo profumato in cui andrà completata la cottura della pasta con l’aggiunta di altra acqua a poco a poco.

La ricetta dei tonnarelli cacio e pepe dello chef Andrea Cagnetti in collaborazione con Chef-Experience – Lezioni a 360°

Ricetta tonnarelli cacio e pepe

Siamo ad un classico della cucina romana: oggi scopriamo come preparare i tonnarelli cacio e pepe.

Oggi scopriremo il risultato della “risottatura” della cacio e pepe. Utilizziamo tonnarelli freschi, fatti a mano, con una componente di uovo, ma vanno benissimo anche quelli tradizionali “acqua e farina”, poi abbiamo una una parte di parmigiano per tagliare il pecorino, operazione che conferisce al sapore del piatto finale una morbidezza, un sapore un po’ più complesso, poi ovviamente avremo del pepe. Nella fattispecie utilizzeremo sia un Pepe Bianco che andrà in infuso, quando procederemo con la risottatura della cacio e pepe e poi per l’impiattamento e la presentazione finale useremo il pepe nero.  

Portiamo l’acqua a bollitura, prima di andare a mettere il sale e quindi il tonnarello, andiamo a prendere con il nostro mestolo una quantità di acqua per la padella e una quantità di acqua per ogni piatto che andremo a preparare.  Per la risottatura è necessario che ci sia uno shock termico, quindi è importante che che l’acqua che sta nella padella, quando accoglierà il tonnarello, sia bella calda, altrimenti non andiamo a sollecitare l’amido della pasta e l’acqua non si trasformerà in cremina, vedremo come.

Andiamo a salare l’acqua, dopo aver preso la quantità che ci serve, una prima parte di cottura del nostro tonnarello sarà fatta in modo classico, quindi nell’acqua che bolle in pentola.

Nella scelta del piatto si preferisce quello fondo, che al momento del servizio resta più caldo e conserva meglio la temperatura della cacio e pepe. Appena l’acqua bolle si immergono i tonnarelli per 3-4 minuti nell’acqua bollente della pentola, quando vedete che il tonnarello comincia a cedere la sua forma scoliamo la pasta ed andiamo a passare sulla padella saltante. Iniziamo l’operazione di “risottatura”, prendiamo le molle ed iniziamo ad agitare la pasta. La pasta in questo momento subisce due shock: lo shock termico e lo shock provocato da la nostra pinza che sta la sta scuotendo.

All’interno della padella il liquido prima comincia ad imbianchirsi e non è più tanto trasparente, in un secondo momento la densità dell’acqua, da che è molto liquida, piano piano prenderà una consistenza diversa, in quel momento la porteremo fuori dal nostro fuoco, la facciamo riposare, proprio come si fa per la mantecatura di un riso che da 100 gradi deve passare ad 80 gradi (poi si aggiunge nel caso del riso un grasso freddo, proprio perchè quello schok tra freddo e caldo sollecita l’emulsione).

La prima parte di pepe l’andremo a mettere sull’acqua, non andremo subito con il pecorino e con il parmigiano perché altrimenti poi quando aggiungo il pepe va ad addensarsi su alcuni grumi di formaggio, invece la prima “pepatura” la mandiamo in questa pasta come se fosse un infuso. L’acquetta è pronta, prima si è trasformata da trasparente in acqua un po’ più bianca, bianchiccia, ed anche la sua densità comincia ad essere meno fluida e meno acquosa: l’amido ha fatto il suo. A questo punto mi sposto  il tonnarello dalla fiamma ed aggiungo il Pepe Bianco, in modo tale che non vada a rovinare la bellezza del mio piatto. Aggiungo ora il pecorino in due parti e chiudo la crema con un pizzico di parmigiano, per tagliare lo spigolo del pecorino e conferire al piatto un sapore più morbido e complesso. Siamo pronti ad impiattare, ci aiutiamo con il mestolo ed andiamo a raccogliere il nostro tonnarello, creiamo un “nido”, aggiungiamo pepe nero, un’altra spolverata di pecorino… ed il piatto è pronto!