Carbonara, sicuro di saperla cucinare a regola d’arte?

Carbonara, sicuro di saperla cucinare a regola d’arte? La carbonara è uno dei piatti più noti e conosciuti al mondo, tanto famoso quanto le versioni che ne esistono. Ma tu, sei davvero sicuro di conoscere la ricetta “tradizionale”, quella tramandata dar nonno, der nonno, de tu nonno!? 😉

Carbonara, sicuro di saperla cucinare: Guanciale o Pancetta?

La ricetta tradizionale della Carbonara parla chiaro: assolutamente guanciale! Anche se il “salume di guancia” è eccessivamente grasso e pesante… stiamo cucinando una “carbonara”, vogliamo guardare alla caloria in più??? Il piatto trasuda grasso e calorie, tante quanto il sapore che sprigiona ed il gusto che esalta il palato. Ed allora, guanciale sia! Rosolato senza aggiungere altri condimenti (olio o, men che meno, burro). Scolando il grasso e conservandone solo una piccola quota da impiegare in fase di mantecatura e/o di sbattitura delle uova.

Carbonara uova intere o tuorli?

La tradizione vuole che per preparare la carbonara si usino solo i tuorli, poiché “l’albume ha una temperatura di coagulazione più lenta rispetto al tuorlo e, pur mantecando, rischia di restare viscoso e mantenere troppo il sapore dell’uovo” (cit. Luciano Monosilio).

Carbonara con parmigiano o pecorino?

Questa domanda è talmente ovvia e scontata che il solo porla fa venire l’orticaria. La carbonara, così come la gricia (versione senza uovo) è un piatto che nasce tra il Lazio e l’Abruzzo, riconducibile ai pastori in transumanza. Pastore = Pecora = Pecorino! Qualche snob mischia parmigiano e pecorino in dosi di 2/3 e 1/3, roba da matti… Il pecorino sa di pecora! Ma dai, pensa il salmone sa di pesce!

Carbonara con aglio o cipolla?

Nessuno dei due! La carbonara è un piatto pieno di sapori. Non necessita della “dolcezza” della cipolla, ne dell’acre dell‘aglio. Sta bene da sola, vietato aggiungere!

Carbonara, sicuro di saperla cucinare: panna si o panna no?

Per carità di Dio! Vade retro Satana… Per aumentare la grassezza del piatto? Stiamo già ai massimi livelli, grazie. Per coprire qualche sapore, allora significa che avete messo qualche ingrediente sbagliato. Ricominciate a leggere dall’inizio… No assoluto.

Carbonara con spaghetti o rigatoni?

Diciamo che su questo punto è solo questione di gusto. Personalmente preferisco i rigatoni… sono “cavi”, quindi si riempiono di bontà…! Solo per veri intenditori.

Mantecare a caldo (su fiamma) o a freddo?

Arriviamo al procedimento vero e proprio. Rosolare il guanciale in una padella antiaderente e battere le uova a parte con pecorino e pepe. Cuocere la pasta, scolare, versare nella padella con il guanciale, per saltarla qualche istante. E qui viene il bello. Versare nella padella il composto di uova e mantecare? Noooooooooooo!!! La pasta va mantecata lontana dal fuoco. Ripeto. Mantecare lontano dal fuoco. Altrimenti facciamo una frittata di pasta.

Carbonara ingredienti per 4 persone

• 400 gr. di spaghetti o rigatoni
• 150 gr. di guanciale
• 4 tuorli d’uovo
• 100 gr. di pecorino romano grattugiato all’istante
• Sale q.b.
• Pepe Nero macinato, meglio se pestato al momento

Tagliate il guanciale a striscioline. Cuocete la pasta in abbondante acqua leggermente salata. Sbattete le uova con il pecorino in una ciotola adatta a contenere la pasta. Fate dorare il guanciale in una padella a fuoco moderato, cercando di non farlo seccare. Scolate la pasta, fatela saltare un minuto nella padella con il guanciale. Versatela nella ciotola con le uova, e iniziate a mescolare velocemente e con un minimo di energia. Le uova cuoceranno amalgamandosi con gli altri ingredienti e si trasformeranno in una morbida crema senza grumi. Servite subito, spolverando ogni piatto con del pepe nero macinato o pestato al momento.

Buon appetito!!!