carpaccio di cernia
Ognuno ha il suo carpaccio e… conseguentemente i suoi piccoli segreti.
Per il mio piacere, salvo per ricette di tradizione che mi piace tramandare in tutta la loro originalità, preferisco gustare il pesce “nature” senza aggiunte che possano impedirci di goderne pienamente il sapore. Presupposto, ed insieme componente essenziale, è la freschezza. Se il prodotto è fresco, sa di mare e ci inebria con il suo delicato profumo trasportandoci lontano in acque azzurre.
Si offre agli occhi, predisponendosi alla celebrazione del quotidiano rito culinario, abbandonandosi alla piacevolezza di un palato in religiosa aspettativa. Enfasi o naturale coinvolgimento?
Oggi il pesce crudo “va di moda” , importato dal Giappone, ma i nostri pescatori hanno sempre goduto il privilegio di assaporarlo appena pescato, pulito nell’acqua di mare , poco condito, salvo qualche goccia di limone (ad avercelo!) e di olio, necessario ma non indispensabile. La mia famiglia, mio marito, i miei figli, da sempre intrisi di salsedine pur senza essere lupi di mare, fa del crudo un uso costante anche se attento. Un’abitudine che, nella sua esaltata frequenza, rischia di diventare un vizio. Ma, tant’è!
Un ottimo carpaccio di cernia lo gustai tanti anni or sono, e ne continuo la piacevole pratica, in una taverna mykoniota gestita da un italiano. Oggi la taverna è diventata un ristorante di buon livello, ma che ha rinunciato, purtroppo, a parlare col linguaggio della semplicità, lasciandosi andare, come è successo un po’ dovunque, a fantasmagoriche interpretazioni nella smania ossessiva di far godere l’occhio prima del palato. Con un necessario ammiccamento intriso di consapevole reciproca complicità, riusciamo ancora a coinvolgere quell’oste creativo a non dimenticare le sue origini…
Il piacere è dote di un patrimonio che deve essere trasmesso derivandone il solo vanto della condivisione conviviale, nella perfetta consapevolezza dell’apprezzamento comune.
Prima di tutto bisogna trovare una cernia di media grandezza fresca, freschissima, con gli occhi vivi.
Il lavoro della sfilettatura è , in questo caso, un po’ complicato perché, a differenza di altre ricette, deve essere particolarmente curato e le fettine devono essere sottili.
Due sono le soluzioni : farlo sfilettare dal pescivendolo o seguire un tutorial e provare e a cimentarsi in quello che non sarà proprio un lavoro semplice.
Un altro problema è l’abbattimento del pesce. Non tutti abbiamo un abbattitore , nel qual caso tutto è più semplice; in caso contrario mettere le fettine almeno 72 ore nel congelatore e poi scongelarle nel frigo.
Fatto tutto questo, le nostre fettine di cernia sono pronte per la ricetta.
In un piatto da portata mettete un po’ di olio e qualche grano di sale, poggiate con delicatezza le fettine di cernia e aggiungere pochi altri grani di sale, piccolissimi e non abbondanti pezzettini di pomodoro che avrete precedentemente pulito della pelle e dei semi, pochi capperi dissalati e sciacquati nell’aceto di mele, alcuni grani di pepe rosa, erba cipollina tagliuzzata e olio Evo.
In questa ricetta la parte del leone la fanno due ingredienti,la cernia e l’olio che deve essere non buono, ma ottimo, profumato e leggero.
Lasciate il tutto nel frigo per un’ora e mezza e servite ai vostri ospiti
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