Scopriamo insieme quali erano i suggerimenti ed i consigli per un buon pranzo… del 1800!
L’articolo è liberamente tratto dal libro “Il vero Re dei Cucinieri“, un piccolo scrigno di sorprese, di cui i nostri affezionati lettori stanno iniziando ad apprezzare il contenuto. Ma andiamo con ordine e partiamo subito, chiaramente dagli antipasti.
Pigliano tal nome le diverse vivande che servono ornamento alla tavola. Quando sono freddi si servono prima della zuppa o della minestra. Generalmente si compongono di salati, cotti o crudi, d’acciughe, sardine salate, code di gamberi, ecc. Se ne preparano tre o quattro. I caldi come pasticcini sfogliati, ostriche, arselle, aringhe salate o affumicate, si servono dopo la zuppa. Dopo gli antipasti si porta dunque la Zuppa o la Minestra. Tra le zuppe più famose: zuppa di rane, minestra di lattughe, brodetto alla veneziana, zuppa alla marinaia. Seguono il Fritto, i Lessi, i Tramezzi e gli Umidi.
Il fritto consiste in pesci, cervella, granelli, animelle d’agnello, erbaggi, ecc. I Lessi, sia di grasso (buon manzo o pollo), che di magro, si servono sempre guarniti di verdura e si accompagnano con qualche salsa o mostarda, o peperoni. I tramezzi, detti in francese “entramets”, consistono in pietanze delicate, come minute, intingoli o salse piccanti, poi vengono gli umidi. Tra i più famosi piatti di umido: lingue di vitello in umido, cappone alla bersagliera, anitra in guazzetto.
Dopo gli umidi si serve la pasticceria da cucina, che consiste in pasticci, torte, bodini di pasta frolla, nel cui interno si pongono piccioni o poi. Poi seguono gli arrosti, che sono di ogni qualità: di selvaggina, di pesce, di pollo, di vitello e si servono con insalata semplice o composta. Sparecchiata la tavola e pulita, si dispone con gusto e simmetria l’ultima portata, che chiamasi in francese Dessert.
Il dessert si compone di frutta, fresca e secca, formaggi, le marmellate, i gelati, i dolciumi. Dopo ciò viene servito il caffè.
Volendo seguire un certo ordine nel servizio dei vini, dopo la zuppa si faranno portare quelli bianchi come: Madera, Capri, Sauterne, Xeres. Poi con le prime pietanze: Montepulciano, Barbera, Barolo, Chianti, Grignolino, Bordeaux Lafitte, ecc. All’arrosto vini d’Orvieto, vini di Siracusa, dell’Isola d’Ischia, vini di Calabria, di Palermo.
Al dessert i vini dolci, moscati di Lunel Frontignano, Alicante, Malaga, Tokay, Vin Santo, Marsala. Dopo il caffè, il Maraschino di Zara, il Curacao, l’Alkermes, e ogni altro liquore.
Alla prossima, con la rassegna delle Antiche Ricette Italiane!
Immagine di copertina su gentile concessione di Massimiliano Tropeano.
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