Evita il rischio di intossicazione da botulino, conserva correttamente gli alimenti sottolio

Evita il rischio di intossicazione da botulino, conserva correttamente gli alimenti sottolio

Tra i pericoli principali legati al consumo di conserve sottolio non adeguatamente preparate vi è l’intossicazione da botulino, un batterio anaerobio dalle spore resistenti alle alte temperature, in grado di produrre una neurotossina potenzialmente letale. Analizziamo insieme la pericolosità del botulino, scopriamo quali sono gli alimenti ad alto rischio di contaminazione e alcuni segreti per preparare correttamente gli alimenti sottolio.

Evita il rischio di intossicazione da botulino, conserva correttamente gli alimenti sottolio

La pericolosità principale del botulino sta nel fatto che è difficile rendersi conto del deterioramento dell’alimento, in quanto le caratteristiche del prodotto non vengono affatto alterate, questo dovuto anche all‘invisibilità del botulino.

Le spore botuliniche non sono pericolose in sé. Il problema nasce quando esse, trovandosi in particolari condizioni (assenza di ossigeno, alta disponibilità di acqua,…) germinano in cellule vegetative, ovvero in batteri vivi ed attivi, responsabili della liberazione della tossina.

I sintomi dell’intossicazione da botulino si manifestano dopo circa 12-48 ore dall’ingestione del cibo contaminato e comportano spossatezza, bocca asciutta, nausea, vertigini, difficoltà a mettere a fuoco, diarrea, fino ad arrivare, nei casi più gravi, all’arresto cardiaco e respiratorio.

Per rendere l’idea della sua pericolosità. basta pensare che 1 grammo di tossine botuliniche è in grado di uccidere 10 milioni di persone.

Come impedire la germinazione delle spore?

La soluzione per rendere sicure le conserve alimentari è bloccare o impedire la germinazione delle spore. Il rischio di germinazione non si limita soltanto agli alimenti sottolio, ma coinvolge anche altri tipi di alimenti.

E’ importante, quindi, creare un ambiente sfavorevole alla germinazione delle spore per abbattere il rischio di botulismo. E’ importante eseguire trattamenti specifici, ad esempio:

• Bollitura o scottatura dell’alimento nell’aceto. Pratica ideale per la conservazione dei cibi sottolio.
• Salamoia o salagione. Conservazione dell’alimento in concentrazioni saline. Ideale per conservare olive, capperi e acciughe.
• Aggiunta di zucchero. Indispensabile per la preparazione di marmellate e confetture.
• Sterilizzazione a 121° per almeno 3 minuti. Procedimento impossibile da praticare in casa. Viene infatti eseguito a livello industriale con l’impiego di autoclavi. Tale temperatura riesce a distruggere le spore resistenti al calore eventualmente presenti nella conserva.
• Congelamento.
• Essiccazione.

Accorgimenti base per una corretta conservazione sottolio

Gli accorgimenti principali da prendere per evitare la germinazione delle spore botuliniche in cellule vegetative sono:

• Un’accurata pulizia  dell’alimento da conservare. Si raccomanda il lavaggio dei vegetali con acqua ed aggiunta di bicarbonato di sodio, seguito poi da un accurato risciacquo con acqua corrente.
• Sterilizzare i barattoli con i relativi tappi, e gli utensili da utilizzare, prima della preparazione.
• Acidificare l’alimento con la scottatura in aceto o in una soluzione metà acqua e metà aceto. E’ possibile utilizzare anche l‘aceto di mele puro, non diluito.
• Anche le spezie utilizzate a crudo nella conservazione devono essere adeguatamente trattate per abbattere il rischio di contaminazione microbica. Si consiglia di utilizzare gli aromi essiccati. Se si preferisce utilizzare le spezie fresche, si consiglia la scottatura in acqua e aceto con la successiva asciugatura in un panno pulito.
• In caso di conservazione di melanzane, zucchine o altre verdure sottolio, dopo averle accuratamente lavate, è necessario strizzarle per eliminare il più possibile l’acqua in eccesso. Ricordiamo infatti che la presenza di acqua nell’alimento facilita lo sviluppo di muffe, anch’esse pericolose per l’organismo.
• Durante l’invasamento, è importante eliminare le possibili bolle di aria che si intrappolano nell’olio. Per colmare tutti gli spazi vuoti bisogna pressare l’alimento. Attendere poi qualche ora prima di chiudere il barattolo con il tappo per favorire l’uscita dell’aria e solo dopo essersi accertati che l’alimento sia totalmente coperto con l‘olio.

Gli alimenti più a rischio di contaminazione

Gli alimenti ad alto rischio di contaminazione da botulino sono:

• Conserve vegetali sottolio (verdure e legumi),
• Conserve animali (tonno e carne),
• Insaccati e carni affumicate,
• Salse ricche di olio (pesto).

Ricordiamo che la pericolosità del botulino è nella sua invisibilità. Per questo è importante prevenire la contaminazione per evitare una pericolosa intossicazione da botulino.