Per avere una cottura perfetta bisogna partire dalla materia prima che deve essere di qualità e fresca. Ma bisogna fare attenzione anche a scegliere la tipologia di polpo giusta per ogni tipo di cottura.
Se volete preparare un polpo bollito allora il polpo di scoglio (Octopus vulgaris) è il più pregiato e soprattutto il più adatto alla lessatura. Si riconosce per la doppia fila di ventose sui tentacoli e per le dimensioni maggiori. Per esempio il moscardino è meno idoneo per la bollitura, ma più adatto alla frittura.
Sbattere il polpo è un’accortezza che renderà le sue carni più tenere e morbide. Questo procedimento infatti consente di rompere le fibre del mollusco molto tenaci. Ma questa operazione ha senso solo se fatto subito dopo aver pescato il mollusco, dopo non serve più. Quindi una volta comprato il polpo mettetelo in freezer per una notte perché, essendo composto da circa l’80% di acqua, congelandosi si gonfierà e romperà le fibre rendendolo più morbido.
Ora il polpo è pronto per rendersi protagonista di una delle vostre ricette speciali.
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