Insetti commestibili. Cosa sappiamo del cibo del futuro?

La foto che vedete l’ho scattata io e quello ritratto è il mio pranzo a base di uova di formiche. Era il 2014, mi trovavo nello Yunnan, provincia all’estremo sud ovest della Cina in una piantagione di Tè Pu’er e stavo vivendo quella che ad oggi è stata forse l’esperienza culturale e “gastronomica” più estrema della mia vita. Oggi che si fa un gran parlare di sostenibilità, economia circolare e sovrappopolazione, voglio spiegarvi cosa personalmente sei anni fa non avevo capito degli insetti e ho imparato ora.

Gran parte del mondo, specialmente paesi come la Cina e l’India che insieme contano circa due miliardi di persone, ha notevolmente aumentato il proprio tenore di vita. E’ dimostrato che esiste una forte correlazione tra tenore di vita alto e consumo di carne. Tanto più le possibilità aumentano, tanto cresce la domanda di proteine animali.

E qui arriviamo al punto interessante.

Per produrre 1Kg di manzo, asfaltiamo in media 20 metri quadri di foresta, consumiamo 15.500 litri di acqua e 15 kg di cereali ed emettiamo nell’atmosfera circa 15,8 kg di anidride carbonica. Se decidessimo invece di produrre per esempio un chilogrammo di grilli, consumeremmo 15.000 litri di acqua in meno.

Malgrado l’entomofagia riguardi già più due miliardi di persone al mondo, è impensabile immaginare, soprattutto in occidente, di poter sostituire il consumo di carne animale, con le proteine derivate dagli insetti, ma è altrettanto importante sapere che non è possibile produrre proteine animali senza far ingerire agli animali stessi, tramite mangime, le proteine.

Ecco dunque che il ruolo degli insetti diventa dominante.

In Europa infatti noi produciamo solo il 20% dei mangimi ricchi di proteine di cui necessitiamo. La restante parte, costituita principalmente da soia, la importiamo da paesi fuori dall’Unione Europea, per un totale annuo di circa 35 milioni di tonnellate.

Per poter essere autosufficienti come accade per esempio per il fabbisogno di cereali, dovremmo seminare e quindi escludere dall’attuale destinazione d’uso, tutta la Pianura Padana, tutta la Loira centrale e tutto il Nord Reno-Westfalia.

In questo modo riusciremmo certamente a sostenere la nostra attuale produzione di carne, ma non un domani a soddisfare la crescente domanda di proteine nobili, ovvero proteine con un alto contenuto di aminoacidi essenziali.

L’alternativa più interessante dunque, rimane quella di ripensare la filiera partendo dalla “riqualificazione” degli scarti. Ogni anno in Europa buttiamo via circa 100 milioni di tonnellate di frutta e verdura scartate durante la loro lavorazione.

Questi scarti, che oggi possiamo permettere di considerare tali, potrebbero costituire un ottimo substrato su cui far crescere gli insetti da utilizzare come mangime per gli animali. Un insetto cresciuto in quel tipo di ambiente nobilita infatti la sua biomassa, trasformando il suo valore proteico da piuttosto basso ad alto.

Quello che non avevo capito dunque è che gli insetti, di cui potremo scegliere un domani comunque di cibarci, non saranno il nostro pasto del futuro ma quello delle specie animali di cui già ci cibiamo.

Al momento però l’Unione Europea ha autorizzato l’uso di questa specie come mangime solo per l’acquacoltura. Dal 1 Luglio 2017 ad oggi, nessun altro passo avanti è stato fatto anche se le stime più ottimistiche prevedono che nel giro di uno o due anni, l’autorizzazione si possa estendere anche a suini e pollame.

Andiamo dunque in ultimo ad esaminare i rischi della pratica.

• I primi sono quelli di tipo chimico. Come accade con qualsiasi specie animale commestibile, se gli consentiamo di entrare in contatto con pesticidi, le tossine entreranno a far parte dell’animale stesso. Dunque è fondamentale un’accurata selezione di qualità e controlli sul materiale con cui facciamo crescere il nostro allevamento di insetti.
• L’altro aspetto che deve interessarci è il rischio microbiologico e quindi il rischio che si possa verificare una contaminazione di batteri che fanno male e che rappresentano dei rischi non nuovi all’essere umano, che si prevengono utilizzando anche sugli insetti le tecnologie di prevenzione già applicate alla nostra filiera mangimistica.
• Il terzo rischio riguarda le allergie. E’ necessario dunque avvertire il consumatore su eventuali reazioni avverse, in modo tale da potersi difendere.

Quel che resta da dire è che prima del 1 Gennaio 2018, dunque prima che gli insetti venissero inseriti nella lista dei cibi considerati Novel Food, ovvero quelli che per essere utilizzati devono prima essere autorizzati dall’Autorita’ Europea per la sicurezza alimentare, alcuni paesi europei come Olanda e Belgio hanno sfruttato la “zona grigia” per consentire di immettere nel mercato tutto il possibile.

Ora che l’Unione Europea ha dichiarato che chiunque sia già nel mercato può restarci e intanto fare domanda all’EFS, è impossibile non notare come l’Italia, che invece non ha assolutamente concesso alcuna autorizzazione in tempi non sospetti, parta svantaggiata.

Ma il consumatore oggi è molto più predisposto di quello che ci si aspetterebbe. Una ricerca condotta in Italia e pubblicata sul British Food Journal ha evidenziato che il 40% dei partecipanti ha un atteggiamento positivo al consumo di insetti. Lo studio ha inoltre dimostrato che il differente atteggiamento dipende dal sesso, dal grado di istruzione e dalla propensione a cibi e sapori di altre nazioni e culture.

E’ arrivato forse il momento di far sapere al contadino quanto è buono il “Casu Martzu” con le pere.

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