Intervista a Giuseppe Iannotti, chef stella Michelin

E’ con piacere ed orgoglio che pubblichiamo l’intervista di Raffaele Coppolino a Giuseppe Iannotti, chef Stella Michelin del ristorante Kresios di Telese.

1. SEI STATO DEFINITO: MAGO ALCHIMISTA, AVANGUARDISTA, EREMITA FUORI DAL TEMPO E DALLO SPAZIO, RIBELLE, MATTO.

CHI SEI VERAMENTE ?

Sono uno che viene dalla terra in quanto da 5 generazioni gestiamo un’azienda agricola di famiglia dove sorge Kresios, culla di tutti i miei progetti.

Nonostante i piedi molto ben piantati a terra sono anche uno che viaggia con il corpo portandomi in giro per il mondo, ma soprattutto con la mente cercando di confrontarsi con la realtà dell’accoglienza internazionale.

Qualcuno mi definisce ribelle e io storco un po’ il naso perché la mia non è una ribellione, la mia è un’identità, è un modo di pensare la ristorazione.

Tutto quello che noi facciamo, non lo facciamo per raggiungere degli obiettivi, dei premi ecc., ma perché siamo proprio fatti così.

Parlo al plurale perché anche i miei ragazzi o “lo tengono sotto pelle” o non possono partecipare al progetto Kresios, Iannotti Lab, 8pus, tanto è vero che ho i due pilastri del progetto Eugenio e Alfredo che mi compongono e amplificano i miei stessi risultati”.

2. QUAL’E’ STATA L’ESPERIENZA FORMATIVA PIU’ IMPORTANTE DELLA TUA VITA ?

“Non ho mai voluto frequentare da stagista le grandi cucine del mondo proprio per non avere un marchio di fabbrica.

Ho sempre guardato da ospite le realtà altrui e l’unico stage che ho fatto è stato nel 2014, quando tra l’altro avevo già una stella Michelin , da Alinea Chicago per un mese.

Credo che l’esperienza più importante che ho fatto nella vita, e di questo devo ringraziare sempre i miei genitori, è stata la formazione scolastica, ovvero scuola media, il liceo scientifico e poi ingegneria.

Quella forse è stata l’esperienza più importante della vita perché mi ha dato un metodo, mi ha dato apertura mentale, mi ha dato curiosità ,mi ha dato voglia di superare ogni volta un limite prefissato”.

3. NEL 2013 ENTRI A FAR PARTE DEI JEUNES RESTORATEURS D’EUROPE E CONQUISTI IL TITOLO DI MIGLIOR GIOVANE RISTORATORE DELLA GUIDA L’ESPRESSO INSIEME AL PREMIO VENT’ANNI DI SAN PELLEGRINO. SULLA DIVISA DA CHEF PORTI CUCITA LA STELLA ROSSA CONSEGNATA DALLA CELEBRE GUIDA MICHELIN, TRE CAPPELLI E DUE FORCHETTE, QUALI SONO I TUOI OBIETTIVI PER I PROSSIMI ANNI ?

“Tutti pensano che Kresios o i progetti di Giuseppe Iannotti siano finalizzati al raggiungimento di obiettivi quali premi stelle cappelli forchette o premi speciali.

Niente di tutto questo.

Non ho mai fatto nulla al fine di raggiungere l’obiettivo di premi successivi.

Forse l’unico obiettivo che abbiamo è quello di inculcare negli ospiti la curiosità al fine di avere la lista di attesa ma non tanto per una mera questione di business ma proprio perché vogliamo che la gente sia mossa da un reale desiderio di vivere questa esperienza.

Noi vogliamo dare loro una reale motivazione per venirci a trovare , tant’è vero che la targa della stella Michelin mi hanno costretto i ragazzi a montarla io non l’avrei messa proprio perché non voglio che i nostri ospiti ci scelgano per quella , la gente deve sceglierci perché siamo Kresios, perché si trova a Telese e perché abbiamo un’identità”.

4. NEL 2011 HAI DECISO DI INVESTIRE REINVENTANDO IL KRESIOS COME MOLTI LO CONOSCONO OGGI.

ERANO GLI ANNI DELLA CRISI DEL DEBITO EUROPERO, GLI ANNI IN CUI REGNAVANO UNA SQUILIBRATA CONCEZIONE DI DEMOCRAZIA E UNA PROFONDA INCERTEZZA, OGGI COME ALLORA IN UN CONTESTO GENERALE COSI’ COMPLICATO, COSA TI DA’ LA FORZA E IL CORAGGIO DI CONTINUARE AD INVESTIRE IN NUOVI PROGETTI?

“La follia.

Follia in quanto pensare di continuare a investire in un territorio così difficile, lontano dai flussi turistici lontano dai flussi di business è sempre stata pura follia ma è sempre stata follia per gli altri, normalità per me, perché alla fine di tutto se sarò riuscito a pagare i debiti avrò costruito un grande progetto e un grande valore immobiliare.

Quindi la cosa che mi spinge a continuare è il fatto che ogni volta che pensiamo di aver raggiunto un traguardo noi passiamo al progetto successivo magari non godendo appieno del risultato ottenuto.

Per progetto intendo anche il livello di design di un tavolo piuttosto che di un bicchiere, di una tecnologia anche attraverso Iannotti Lab, che è come una pentola che bolle e ogni giorno cerca di tirar fuori idee per supportare le aziende nel momento in cui hanno il desiderio di fare ricerca sia dal punto di vista dell’ingrediente che della tecnologia produttiva.

Oltre al mondo della ristorazione e della gastronomia può essere interessante in mondi trasversali perché per come la intendo io la ristorazione è un convergere di tanti aspetti culturali diversi”.

5. SEI STATO CAPACE DI PORTARE IN UN ANGOLO REMOTO DEL SANNIO UN’IDEA DI RISTORAZIONE TIPICA DELLE METROPOLI COME NEW YORK, DANDO VITA A “OMAKASE”.

COSA VUOL DIRE OMAKASE ?

“Ecco di questa domanda dovrei parlare poco perché il nome è “Il Ristorante che non esiste”, in quanto è un luogo non accessibile a tutti non tanto per un’operazione di marketing come qualcuno all’inizio ha pensato ma perché è un luogo intimo dove solo gli ospiti che sono già stati a Kresios e che io conosco possono accedervi.

Il ristorante che non esiste ha solo quattro posti a sedere, gli ospiti sono seduti di fronte a me e in stile Omakase.

Questo significa in giapponese “Fai tu, offrimi il meglio di te”, tanto è vero che abbiamo deciso di costruire il ristorante che non esiste nel laboratorio, in un luogo che volevo rendere accessibile al pubblico, però in maniera esclusiva.

Non si possono fare foto, non si possono fare video, non esiste un sito esiste solo l’opportunità attraverso il passaparola o anche attraverso quest’intervista, che la gente si incuriosisca e possa in qualche modo entrare a fare parte degli ospiti di Kresios al fine di poter raggiungere quell’intimità per poter stare un’ora e mezza due e poter interloquire su quello che sta per accadere. Il tipo di servizio offerto è maggiormente pesce e riso o sashimi.

Non parlo di sushi perché non mi permetterei mai di scimmiottare un’arte culinaria che ho avuto l’occasione di sperimentare a Kyoto, a Tokyo e che richiede almeno 50 anni di esperienza”.

6. SI PARLA SEMPRE DI PIU’ DI SOSTENIBILITA’ E DI NUOVI MODELLI ANCHE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE, COME AFFRONTI QUESTO ASPETTO ALL’INTERNO DEL TUO RISTORANTE ?

E’ un tema scottante per me perché sono molto critico.

Sostenibilità soprattutto in un ristorante come il mio in cui per abbellire un piatto viene usato solo il pezzo migliore di un determinato ingrediente, la foglia più bella, il frutto più dolce, è un termine che fa quasi storcere il naso.

Io sono cresciuto sapendo che della mela marcia va tagliato il pezzo malandato e mangiato il resto, quando mio padre prende il latte dalla stalla la panna di affioramento non viene sprecata ma fatta affiorare e mangiata con i taralli, ma sostenibilità è qualcosa che non può essere applicata almeno per come la intendo io in maniera completa.

Forse il termine più corretto che un ristoratore dovrebbe adoperare è etica.

Sostenibilità può voler dire tutto o niente mentre fare le cose con coscienza è l’espressione più appropriata da utilizzare associata alla ristorazione moderna .

Etico e con coscienza.

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