Le Rissoles

Rissoles dello chef Salvatore Di Meo

L’attenzione, la pulizia e la puntigliosità nelle precisazioni della ricetta di Maistre Chiquard, fa pensare effettivamente ad un cuoco da tre stelle. Pertanto ho pensato, nell’interpretare la ricetta delle Rissoles, a selezionare ingredienti di grande qualità. Ovviamente, in caso di difficoltà a reperire tutti gli ingredienti, potrete voi stessi introdurre delle semplificazioni nella mia ricetta. Vediamo insieme gli ingredienti ed il procedimento completo per preparare la ricetta delle Rissoles.

Ricetta Rissoles ingredienti:

1 kg di fesa di cochon noir di Bigorre macinato

I formaggi:

200gr di brocciu de chevre
100gr di cancoillote

Frutta secca:

30gr di prugne secche
30gr di fichi secchi
30gr di pinoli
100 gr di datteri

Tutto tritato al coltello.

Più 30gr di uvetta candita

Le spezie:

Mezzo cucchiaino di Zafferano aquilano
Un cucchiaino colmo di zenzero giamaicano grattugiato
Una generosa macinata di pepe di Guinea, più un cucchiaino raso di zucchero di canna integrale cubano
2 uova di gallina ruspante sbattute con la forchetta
Solo le foglie di un bel ciuffo di prezzemolo tritato finemente
2,5 dl di Brut rosé La Scolca 2007
2 kg di sugna
Sale q.b.
Foglia d’oro e zucchero per finire

Per la pasta:

1 kg di farina 00
5 dl di Brut rosé La Scolca 2007 a temperatura ambiente
1 dl di olio di semi di arachide
8 gr di sale
Olio di arachide per spennellare

Come preparare le Rissoles

La preparazione delle Rissoles inizia dal giorno prima:

In una ciotolina, mettere la frutta secca, coprire con 2,5 dl di Brut rosé, mettere in una pellicola e tenere in frigo. Tappare il restante Brut rosé a pompa e tenere a temperatura ambiente.

L’indomani, disporre la farina a fontana, mettere al centro il restante Brut rosé, il dl di olio di semi e il sale, mischiare e impastare sino ad ottenere un impasto elastico e perfettamente omogeneo.

Spennellare l’impasto con olio di semi, metterlo in una ciotola, coprire con pellicola e tenere a riposare 30 minuti in un posto tranquillo.

Intanto, scolare la frutta secca senza strizzarla, metterla in una ciotola con la carne macinata, i formaggi, le uova, il prezzemolo, le spezie, una generosa macinata di pepe e un pizzico di sale. Mischiare a fondo e tenere in frigo.

Passati i 30 minuti, stendere la pasta fino ad ottenere una sottile sfoglia. Poi tagliarla in quadrati da 12 cm per lato; spennellare i bordi dei quadrati con tuorli d uovo, adagiare con garbo al centro di ogni quadrato una cucchiaiata di farcia e chiudere a forma di mezza luna, sigillando con i rebbi di una forchetta.

Riscaldare la sugna a 175 gradi e cuocere le Rissoles, 2 o 3 per volta, fino a quando non ottengano un bel colore biondo dorato.

Sistemare su ogni Rissole ancora calda una foglia d’oro, cospargere con poco zucchero e servire subito.

Rissoles, interpretazione dello chef Salvatore Di Meo

Altre ricette dello chef Salvatore di Meo:

Salvatore Di Meo

Salvatore Di Meo è uno degli chef italiani più rinomati del panorama internazionale. Muovendo i primi passi dalla cucina mediterranea, ben radicata nelle sue tradizioni napoletane. Affina la sua arte di cuoco con molteplici esperienze internazionali, acquisendo un proprio equilibrio tra tradizione e innovazione, in una ricerca continua di nuovi sapori, tenendo sempre vivo il suo passato. L’arte ai fornelli di Salvatore Di Meo parte da La Misenetta, ristorante di famiglia a Bacoli (NA). È poi chef gestore dello Yacht Club Costa Smeralda dal 1996 al 2003. Infine, nel suo ristorante La Cucina del Sole a Porto Cervo (SS). Ha servito negli anni personalità di spicco come l’ex Re Edoardo VIII e sua moglie Wallis Simpson, il Principe Alberto di Monaco, Carlo e Camilla di Borbone delle due Sicilie, Juan Carlos I di Spagna, Filippo VI attuale Re di Spagna e sua altezza Karim Aga Khan. Nel 1994 è stato lo chef responsabile per il G7 a Napoli. È autore del libro Le Ricette del Sole edito da Mondadori. In alcune occasioni riesce ad unire la cucina con un’altra passione, la pittura: organizza mostre e quando la location lo consente cucina dal vivo uno dei suoi piatti dipinti su tela.

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