Mondo fagioli: fagioli Regina

I fagioli sono protagonisti di una storia antichissima, una bontà oggi presente in ogni tavola.

Mondo fagioli: la pianta

I fagioli che arrivano in tavola provengono dai baccelli, che contengono dai 5 ai 9 semi, sono lunghi circa 10 centimetri con striature color cremisi in piena maturazione, i semi della pianta annuale appartengono alla famiglia delle Leguminose detta Fabaceae. Le foglie della pianta sono di un verde intenso.

Il fagiolo appare rosato con striature rossastre, la forma è tondeggiante e tende all’ovale e i fiori bianchi si presentano con fini venature lilla. La cuticola è sottile, la polpa compatta, ed è caratterizzato da un’elevata digeribilità.

Un tempo venivano raccolti, sgusciati e posti in sacchi di canapa preparati dalle donne di casa e portati a vendere nei mercati.

I fagioli vengono coltivati vicino ad aree irrigue poiché necessitano di un sufficiente apporto idrico. Le piante resistono a fitopatie e parassiti. Vengono seminati tra la fine di aprile e l’inizio di giugno e la raccolta avviene da fine luglio, per proseguire ad agosto e settembre. Non amano il freddo e la siccità.

Prevalentemente i baccelli sono lasciati ad essiccare su graticci di giunco o di olivo.

I fagioli, un po’ di storia

I fagioli sono presenti nella storia dell’uomo e nelle civiltà di tutto il mondo. Dai Sumeri agli antichi Egizi, nelle Americhe dagli Inca ai Maya e agli Aztechi, i fagioli vengono consumati da tutti i popoli e l’inizio della loro produzione si perde nella notte dei tempi.

Conosciuti da Greci e Romani, la loro diffusione è riportata da Apicio nel suo De Re Coquinaria.

Cristoforo Colombo riporterà in Europa fagioli e fave molto diversi dai nostri e che ottengono grande popolarità per la dolcezza e per il rendimento in campo agricolo, soprattutto saranno apprezzati dalle classi contadine e popolari, per il sostegno che ne ricavavano. La coltivazione dei fagioli si estese rapidamente dal Veneto a tutta la Penisola, lanciando preparazioni aventi per base numerose specie e varietà nate da allora in poi.

I fagioli li troviamo coltivati principalmente nelle regioni temperate, in Asia e nel bacino del Mediterraneo. Tra i principali produttori troviamo India, Brasile, Messico e Stati Uniti. In Italia individuiamo produzioni di qualità in Campania, Umbria, Toscana, Lazio e Basilicata. Numerose le varietà, che troviamo diffuse in tutta la penisola, tra queste svettano i barlotti e i cannellini.

Da ricordare, in pittura, Il mangiatore di fagioli dipinto da Annibale Carracci.

Fagioli proprietà benefiche per l’organismo

Il valore nutrizionale ed energetico dei fagioli è decisamente alto, si considerano 300 calorie per 100 grammi di prodotto, quasi assenti i grassi, mentre è alta la presenza di fibre e sali minerali, ferro, zinco e fosforo. Ricchi di proteine, racchiudono le vitamine A, B, C.

Eccellenti come scorta di proteine vegetali da utilizzare nelle diete vegetariane.

Una curiosità: i fagioli, al contrario di quanto accade per gli altri ingredienti, non disperdono il valore nutrizionale nel corso della cottura.

Fagioli in cucina

I fagioli Regina sono così chiamati per essersi dimostrati degni di una tavola regale, talmente sono considerati cibo prelibato, una vera e propria eccellenza in cucina.

Torniamo un momento sul mondo fagioli e alle innumerevoli preparazioni. I fagioli appaiono versatili in cucina, risultano buoni e soprattutto hanno un rilevante potere saziante. Non mancano, quindi, nell’alimentazione contadina, garantiscono piatti ricchi di valori nutrizionali e sono diventati ingredienti principali di piatti apprezzati in ogni tavola con accostamenti differenti, ma pur sempre gustosissimi.

Mettiamo in testa pasta e fagioli,realizzata in più varianti, per renderci partecipi dell’accoppiamento perfetto con i carboidrati.

Molteplici gli impieghi, che vedono i nostri privilegiati ingredienti interpreti di gustose ricette utilizzandoli freschi o secchi, ma anche confezionati industrialmente. Perfetti in creme e vellutate, zuppe o minestre, lessati o in umido, e impiegati in stuzzicanti insalate estive con tonno, cipolle, sedano o in abbinamento con altri cereali. Perfetti per accompagnare le carni, in particolare quella di maiale; e qui ci soffermiamo su una vera e propria bontà: fagioli con le cotiche. Ma non dimentichiamo i fagioli al fiasco, all’uccelletto, stufati e aggiungiamo, nella nostra carrellata, anche i molluschi delle nostre coste.

I fagioli regina li rintracciamo al mercato freschi, con il baccello, o anche già sgranati pronti per la cottura

Ricetta con Fagioli regina

Ingredienti

• 2 k di fagioli regina
• 3 costole di sedano
• olio extravergine d’oliva
• sale e pepe

Mettere a cuocere i fagioli in una pentola, senza coperchio e in abbondante acqua bollente, per circa venti minuti. Scolarli e condirli con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e pezzetti di sedano.

Curiosità della massaia

Olio extravergine d’oliva, un ingrediente che in casa non deve mancare mai. La qualità di un olio extravergine d’oliva si apprezza maggiormente a crudo, utilizzato per condire, in particolare, insalate o legumi, ed è il nostro caso. L’olio più adatto al condimento dei fagioli regina è quello con sentori vegetali: profumi di carciofo, erba tagliata di fresco, pomodoro. Può essere associato anche a zuppe, ai cereali, a insalate di stagione, alle uova sode, al pesce arrosto.

Ricordiamoci che l’olio dà il meglio di sé degustato a crudo.

Cosa sarebbe la nostra tavola senza l’olio? Ogni anno dobbiamo farne scorta, mettere in cantina lattine colme del condimento mediterraneo per eccellenza. In alternativa possiamo conservarlo in bottiglie di vetro scuro, protetto dalla luce e dal calore, a evitare irrancidimento e scadimento delle qualità del prodotto.

Fagioli Regina consiglio dell’esperto

Su questo piatto userei oli intensi.

Centro-Nord: Carboncella, Leccio del Corno, Moraiolo, Bianchera,

Bosana (erbacei con sentori di carciofo), Itrana, Nera di Oliena (sen-

tori di foglia di pomodoro);

Sud: Coratina, Cima di Mola (mandorla verde e carciofo), Ravece,

Ortice (pomodoro).

Da: Anche l’olio canta, Omaggio all’olio extravergine d’oliva

A cura di Lorena Fiorini e Laura De Luca

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