Pasta alla norma, il segreto della melanzana giusta

La pasta alla Norma, di origine siciliana, è un primo piatto particolarmente indicato per un pasto estivo sia per la reperibilità dei suoi ingredienti principali (pomodori, melanzane e basilico) che per il sapore fresco che lo caratterizza.

Cucinatissima e amatissima in Sicilia, deve la sua fortuna alla semplicità di un connubio di sapori capaci di condensare il gusto stesso dell’estate.

Pasta, pomodori, melanzane, olio extravergine di oliva, basilico e ricotta salata, questi gli ingredienti principali anche se le diverse versioni e variabili non mancano.

Diverbi, questioni e litigi riguardano il formato di pasta che in generale oscilla tra gli spaghetti e i maccheroni.

I più “tradizionalisti” ammettono solo la ricotta salata, ma una corrente “più dolce” giura che la ricotta semplicemente infornata ci stia di gran lunga meglio e risulti più elegante.

Ma se ci si accapiglia quasi su tutto si rischia di perdere di vista le grandi protagoniste di questo piatto, ovvero loro, le melanzane che hanno bisogno di cure e attenzioni particolari sia nella scelta che nella loro preparazione.

Pasta alla norma: ingredienti

• 400 g di spaghetti o di maccheroni, come preferite
• 2 grosse melanzane (leggi l’articolo per scoprire la varietà giusta)
• 1 kg di pomodori maturi (o, fuori stagione, 500 g di conserva di pomodoro meglio se casalinga)
• 1 spicchio di aglio
• qualche foglia di basilico (o, meglio ancora, due rametti di basilico riccio)
• 200 g di ricotta salata (o se vi piace un gusto dolce di ricotta infornata)
• 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaino di zucchero
• sale q.b.
• olio di semi di arachidi per friggere
• sale grosso

Preparazione pasta alla norma

Lavate, asciugate e tagliate con un taglio deciso l’apice delle melanzane, poi sbucciatele a strisce alternate, quindi tagliatele in fette verticali di meno di mezzo centimetro di spessore.

Man mano che procedere con il taglio raccogliete le melanzane in uno scolapasta e cospargete con sale grosso.

Appoggiate sopra le melanzane un pes e, lasciatele spurgare per un’oretta, poi risciacquate le melanzane con cura e disponetele ad asciugare su canovacci puliti. Questi passaggi, se pur noiosi, garantiscono un sapore dolce e una frittura asciutta e perfetta.

Una volta ben asciutte, friggetele le melanzane in olio ben caldo finché non saranno dorate.

Passate ora a sbollentare i pomodori per un paio di minuti al massimo, quindi spellateli, privateli dei semi e rosolateli in una pentola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio, cuocete a fuoco lento finché non saranno morbidi quindi passateli al setaccio. Rimettete la salsa sul fuoco e fate addensare, unite il basilico, lo zucchero e aggiustate di sale.

CNon rimane che buttare la pasta, cuocete gli spaghetti o i maccheroni al dente, scolate e condite con la salsa di pomodoro e le melanzane fritte, cospargete il tutto di ricotta grattugiata in scaglie grandi e presentatela con qualche foglia di basilico. Il piatto è servito.

Quali melanzane scegliere?

Se potete procuratevi melanzane panciute di colore viola chiaro, scartando quelle allungate e quelle viola intenso di forma ovoidale: sono infatti loro, la varietà seta, le più adatte a venire fritte e diventare Norma.

Buona pasta alla norma a tutti!!!