riso basmati (ilgiornaledelcibo.it)
Basmati, in lingua hindi, significa regina di fragranza ed è proprio il suo particolare profumo la caratteristica principale di questo riso. Coltivato da secoli in Pakistan e India è un riso a grana lunga, dal chicco sottile ma carnoso. Oltre il profumo intenso che sprigiona in cottura ha la capacità di mantenere i chicchi ben separati una volta cotto. Per cuocere il riso basmati correttamente bisogna seguire alcune accortezze per farlo rimanere sgranato ed evitare che i chicchi si attacchino o si rompano.
Innanzitutto bisogna scegliere una buona materia prima. Dovete preferire un prodotto di importazione indiano o pakistano conservato sottovuoto.
Una volta acquistato, prima di cucinarlo, il riso basmati richiede numerosi lavaggi prima dell’uso. Questo perché è ricco d’amido che, in cottura, tende ad incollare i chicchi tra loro. Può essere utile se si vuole preparare un risotto cremoso, ma non è l’ideale per le insalate o preparazioni simili. Sciacquarlo più volte in acqua fredda eliminerà l’amido in eccesso.
Inserite il riso in un colino a fori stretti e immergete il colino in una bacinella d’acqua fredda; smuovete il riso con le dita finché l’acqua non sarà biancastra. Svuotate la bacinella e riempitela d’acqua pulita, quindi sciacquate ancora il riso e ripetete l’operazione finché l’acqua del lavaggio non sarà limpida.
Dopo averli sciacquati sotto il getto dell’acqua fredda è necessario lasciarli in ammollo per circa mezz’ora. I chicchi del riso basmati sono sottili e molto delicati ma, lasciandoli in ammollo nell’acqua fredda, dovrebbero in parte rafforzarsi e spezzarsi meno in cottura.
L’acqua necessaria per la cottura dovrà essere il doppio del volume del riso; il procedimento più veloce è misurare il riso basmati in tazze (1 tazza di riso, 2 tazze d’acqua).
Versate l’acqua in una pentola e appena inizia a bollire aggiungete il riso (e il sale, a seconda delle esigenze) e aspettate con il fuoco alto che riprenda a bollire. Una volta raggiunto nuovamente il bollore, abbassate la fiamma al minimo e senza mai alzare il coperchio cuocete per 10 minuti.
A questo punto, il riso va lasciato raffreddare su un piatto o in un contenitore basso e largo, sgranando i chicchi con una forchetta finché non saranno del tutto separati tra loro.
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