Brodo di Polpo cremoso, alla maniera medievale

A volte le antiche ricette ti sorprendono per la loro ricercatezza e armonia di sapori. In questo caso ho trovato il risultato modernissimo e gustoso. Oggi vediamo come preparare il brodo di polpo cremoso.

Ricetta brodo di polpo cremoso

Ingredienti per 4 persone:

• Un polpo verace a doppia ventosa da un kg, comprato vivo il giorno prima e tenuto nel freezer senza pulirlo tutta la notte.
• Mezza cipolla bianca tritata;
• Un rametto di maggiorana;
• Un rametto di rosmarino;
• Un pizzico di peperoncino in polvere;
• Un pizzico di noce moscata macinata a momento;
• 100 gr. di mollica di pancarrè ammollata e strizzata;
• 100 gr. assortiti di frutti secchi, nocciole, mandorle e noci;
• Il nero del polpo stesso;
• 2 dl. di succo d’arancia amara;
• Un cucchiaino di zucchero di canna integrale;
• Un cucchiaino di semi freschi di cardamomo verde di Malabar, macinato al momento;
• Un cucchiaino di semi di Samac rosso fresco macinato al momento;
• 4 rametti di prezzemolo (solo le foglie tritate finemente);
• Olio evo e sale q.b.;
• Una pentola antiaderente;
• 2 piccoli spruzzatori o 2 spargitori di salsa;

Preparazione brodo di polpo cremoso

Ecco il procedimento completo per preparare il brodo di polpo cremoso. La mattina tirare fuori dal freezer il polpo e quando è semi scongelato, recuperare il nero dalla testa e tenerlo a parte in una ciotolina. Poi eliminare gli occhi e il becco e lavarlo sotto l’acqua corrente. Tagliarlo a tocchetti, lasciando intere le estremità di 4 tentacoli, tra i più belli.

Ora, mettere tutto insieme nella pentola, con la cipolla, la maggiorana, il rosmarino, il peperoncino, la noce moscata, i frutti secchi tritati e un generoso filo d olio. Salare, mettere su fuoco dolce, e cuocere 20 minuti con la pentola coperta.

Dopo questo tempo, aggiungere 12 dl. d’acqua, alzare la fiamma e appena inizia il bollore, riabbassarla e lasciare cuocere ancora 20 minuti a fuoco dolce con la pentola semi coperta.

Intanto, ripartire nei due spruzzatori lo zucchero e il succo d’arancia amara.

Aggiungere in ogni spruzzatore un generoso filo d’olio, poi in uno mettere la polvere di cardamomo verde, nell’altro il Samac rosso e shakerare per ottenere una buona emulsione.

Quando il polpo è giunto a cottura, levarlo e tenerlo in un piatto coperto al caldo.

Infine, aggiungere al liquido di cottura il nero del polpo e la mollica strizzata e frullare a fondo, poi filtrare controllare il gusto, versare nei piatti, ripartire il polpo tenuto a caldo, aggiungere in ogni piatto un pizzico di prezzemolo e una spruzzatina delle due emulsioni e servire il vostro brodo si polpo cremoso.

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