Cavolo verde all’uso dell’imperatore e torta di lasagne medievale

Per queste due ricette lo chef Salvatore di Meo, ha previsto degli adattamenti rispetto a quelle originali, per adeguarle al gusto contemporaneo, pur rispettandone la proposta dei sapori.

Cavolo verde all’uso dell’imperatore

Ingredienti per 4 persone: 

• Un cavolo cappuccio
• 5 finocchi
• 3 litri di brodo di carne chiarificato
• 4 cl. di liquore d’anice secco
• Il succo e la scorza grattugiata di un limone bio
• Un ciuffetto di foglioline di menta fresca

Preparazione:

Tenere tutta la notte un litro di brodo nel frigorifero. Mondare il cavolo, scegliere le foglie più tenere, tagliarle a striscioline e tenerle ad asciugare. Eliminare dai finocchi le foglie esterne più dure, tagliarne uno a fettine sottili, lavarle, asciugarle e tenerle a parte, sotto pellicola. Tagliare i restanti quattro a dadini, lavarli e tenere a parte. Mettere su fuoco medio un litro di brodo chiarificato, ridurlo a metà, salarlo leggermente e tenere a parte.

Portare a bollore il restante litro di brodo, salarlo, calare i finocchi tagliati a dadini, lasciarli 60 secondi, alzarli col mestolo forato, e tenerli a parte. Riportare a bollore il brodo di cottura dei finocchi, mettere il cavolo tagliato a striscioline, lasciarle cuocere 4 minuti, poi scolare, raffreddare subito nel brodo appena preso dal frigo, alzarli e tenerle ad asciugarle su un panno pulito.

Versare nel bicchiere di un frullatore il brodo ristretto, insieme al finocchio tagliato a dadini, il liquore, il succo e la scorza di limone e frullare a fondo. Ora, filtrare al colino a maglie sottili, versando direttamente in una pentola e riscaldare a fuoco dolce.

Aggiungere le striscioline di cavolo, lasciare ancora qualche minuto a riscaldare, saggiare e aggiustare il gusto se necessario.

Versare nei piatti, decorare con le fettine di finocchio crudo e le foglioline di menta, e servire.

Per il brodo di carne chiarificato: 

Ingredienti:

• 1 kg. di carne per brodo (sotto spalla o punta di petto)
• 1 kg. di ossa e nervetti
• 2 chiodi di garofano inseriti in una piccola cipolla ramata
• 2 carote, 2 coste di sedano, 2 pomodori San Marzano, un fascetto di prezzemolo con i suoi gambi.

Preparazione:

Lavare carne e ossa sotto l’acqua corrente, mettere in una casseruola insieme alle verdure, coprire con 6 litri di acqua fredda e a fuoco medio, portare a quasi ebollizione. Prima che il liquido inizi a bollire, abbassare la fiamma e cuocere fin quando il liquido si riduce a metà (circa 120/160 minuti).

A questo punto, spegnere il fuoco e tenere in un luogo fresco, fin quando il grasso della carne, fuoriuscito in cottura, si coaguli in superficie, facilitandone l’eliminazione.

Eliminato il grasso, filtrare il brodo ottenuto prima al chinois, e poi al colino a maglie sottili. Trasferire il brodo filtrato in una casseruola pulita, aggiungere per ogni litro di brodo un albume leggermente sbattuto e 40 gr. di manzo macinato, mettere sul fuoco medio e portare a leggera ebollizione senza smettere di mischiare con una frusta.

Quando tutte le impurità si saranno coagulate all’albume, eliminarlo con un mestolo forato, poi filtrare il brodo attraverso un étamine (un filtro di panno) e tenere in frigo.

Torta di lasagne medievale

Ingredienti per 6 persone: 

• 2 dischi di pasta sfoglia, uno dal diametro di 40 cm e uno da 30 cm.
• 250 gr. di lasagne secche
• 300 gr. di raviolini farciti con carne di agnello
• 2 litri di brodo di carne di manzo
• 2 uova sbattute
• 4 uova sode
• 140 gr. di lardo di Colonnata a fette sottili
• 500 gr. di ricotta di bufala
• 60 gr di pecorino stagionato grattugiato
• 100 gr. di gorgonzola dolce e cremoso
• Sale pepe macinato al momento q.b.
• Cannella, noce moscata e zafferano quanto piace
• 2 tuorli d’uovo sbattuti insieme a 2 cucchiai di latte per spennellare.

Una tortiera apribile e antiaderente, dal diametro di 28 cm, imburrata e tenuta in frigo.

Forno preriscaldato a 190 gradi.

Preparazione:

Tagliare le uova sode a dischetti e conservarne 8 tra i più integri. Tritare grossolanamente con il coltello le restanti uova, metterle in una ciotola, aggiungere la ricotta, il pecorino, salare leggermente, pepare a volontà, aggiungere un pizzico di ogni spezia, le uova sbattute, il gorgonzola stemperato con un mestolo di brodo caldo, mischiare a fondo, e tenere a parte.

Portare a bollore il brodo salato leggermente, cuocere prima i ravioli e poi le lasagne e tenere a parte separatamente a raffreddare.

Foderare la tortiera appena presa dal frigorifero con il disco di frolla da 40 cm., lasciando debordare la pasta, spalmare sul fondo un leggero composto di ricotta, poi uno strato di lasagne senza accavallare, un altro strato di ricotta, un velo di lardo, i ravioli uno accanto all’altro e così via fino ad esaurimento degli ingredienti.

Alla fine, chiudere la farcia col disco di frolla rimasta, eliminare col coltello la pasta frolla eccedente e, usando una forchetta, sigillare i bordi della torta.

Infine, spennellare con il tuorlo d uovo e tenerla nel forno preriscaldato fin quando la pasta non assuma un bel colore dorato (26/30 minuti).

Nel frattempo, con la pasta eccedente, divertitevi a costruire un serpentello e una colombina, poi spennellateli col restante tuorlo d’uovo e lasciateli dorare nel forno. Passato il tempo di cottura, tirare la torta fuori dal forno e lasciarla intiepidire.

Poi sformarla con cautela, sistemarla in un piatto adeguato, decorarla con fettine di insaccato e dischetti di uovo sodo, aggiungete il serpentello e la colomba e servire.

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