A çimma: musica, tradizioni e superstizioni della Liguria

La cucina, soprattutto in Italia, non ha solo il mero scopo di soddisfare un bisogno naturale: per noi italiani è una vera e propria arte. Ci sono ricette che hanno fatto la storia dei popoli, che giungono a noi come piatti unici e meravigliosi, che siano poveri o ricchi non importa. Ogni boccone è poesia ne è esempio ” A çimma” di Fabrizio De Andrè.

Fabrizio De Andrè racconta “A çimma”

…ti mettiâe ou brûgu réddenu ‘nte ‘n cantún che se d’â cappa sgûggia ‘n cuxín-a á stría a xeùa de cuntà ‘e pàgge che ghe sùn ‘a cimma a l’è za pinn-a a l’è za cùxia…

(Fabrizio De Andrè)

Fabrizio De Andrè, da buon cantautore ligure, in una sua canzone spiegò la Cima (A çimma), un piatto tipico della sua terra natia. La cima è un piatto povero, di recupero. Per prepararlo, oltre agli ingredienti veri e propri occorre fare un rituale, più precisamente uno scongiuro contro la strega, come richiede la tradizione. La ricetta storica, come canta De Andrè, richiede ad ogni passaggio, parole per scongiurare la mal riuscita del piatto. Gli ingredienti erano avanzi e le “preghiere” servivano a non farli andar male, altrimenti non si sarebbe potuto mangiare nulla.

Come preparare La cima (a çimma)

La cima è un piatto tipico della Liguria, ovviamente la ricetta può variare a seconda della zona da cui si proviene. Questo piatto, oltre ad essere una ricetta di recupero, era utilizzata in passato, come piatto per le feste e le riunioni di famiglia. La sua preparazione richiede molto tempo, cura e un po’ di superstizione. Si raccomanda di utilizzare un cucchiaio di legno per lavorare gli ingredienti.

Ingredienti

• 1 chilo di pancetta di vitello tagliata in un solo pezzo,
• 100 g di polpa di vitello,
• 10 g di poppa di vitella,
• 50 g di cervella,
• 40 g di burro,
• 6 uova,
• 2 cucchiai di pinoli,
• parmigiano grattugiato,
• funghi secchi (da mettere a bagno, in acqua tiepida, prima della preparazione),
• maggiorana,
• 1 spicchio d’aglio,
• 100 g di piselli,
• 2 cipolle,
• 1 carota,
• olio,
• mollica di pane,
• 1/2 bicchiere di latte,
• 1/2 bicchiere di vino bianco.

[eat]

Preparazione:

1. Cucire a sacco la pancetta di vitello (oppure potete chiederla già cucita al macellaio);
2. Tritate finemente polpa, poppa e cervella di vitello.
3. Titare le cipolle e le carote e farle rosolare in una grossa padella;
4. Bagnare nel latte la mollica di pane;
5. Sbattere le uova;
6. Unite le carni tritate, i piselli, i funghi, i pinoli, l’aglio tritato, la maggiorana, le uova sbattute, la mollica di pane bagnata e il parmigiano;
7. Salate;
8. Unite il vino bianco, farlo evaporare del tutto;
9. Riempite la sacca di vitella con il composto appena preparato;
10. Mettete sul fuoco una grossa pentola piena d’acqua salata con una cipolla, sedano e carota, quando sarà tiepida, immergetevi la sacca ripiena di carne;
11. Fate bollire a fuoco medio per circa due ore e di tanto in tanto forate la sacca per evitare che si gonfi e si spacchi;
12. Una volta pronta, fate raffreddare la cima su un piatto facendo fuori uscire il brodo che ha assorbito durante la cottura.
13. Tagliate a fette.