Pesto alla Genovese, la ricetta originale, consigli ed errori da evitare

Chi non ama il pesto alla genovese?  Scegliendo gli ingredienti giusti, e stando attenti alla genuinità della materia prima, possiamo divertirci a fare il pesto alla genovese in casa. In modo molto semplice. Ricordando che il pesto è una salsa tipica della cucina ligure, a base di basilico, aglio, pinoli, pecorino parmigiano e olio extravergine di oliva.

In particolare, il pesto alla genovese fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali liguri riconosciuti dal ministero delle Politiche Agricole e la sua denominazione è soggetta al disciplinare del Consorzio del pesto genovese.

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Ingredienti

• 100 gr. foglie di basilico
• 40 gr. pinoli
• 100 gr. parmigiano grattugiato
• 20 gr. pecorino sardo
• 100 gr. olio extravergine d’oliva
• 1 o 2 spicchi di aglio
• 6 gr sale grosso marino

Procedimento

Mettete nel mortaio (che deve essere rigorosamente di marmo con pestello di legno) l’aglio e il sale così, quando aggiungete le foglie di basilico (lavate ed asciugate), queste rimarranno di colore verde intenso. E’ importante che le foglie non si impastino sul fondo del mortaio, ma sulle pareti, amalgamando in senso rotatorio, lentamente e senza violenza. Dopo il basilico mettete i pinoli e i formaggi. Infine aggiungete, goccia a goccia, l’olio.

Per conservarlo: Versatelo nei vasetti e lasciatelo riposare per un paio d’ore con l’imboccatura aperta, coperta con un foglio di carta oleata. Quando l’olio sarà salito in superficie, isolando il pesto dall’aria, chiudete energicamente, se è il caso aggiungete prima ancora un po’ olio. Il pesto così ottenuto si manterrà per alcuni mesi anche se il caratteristico verde inizierà a scurirsi un po’.

Errori da non fare

Basilico: scegliete basilico di varietà ligure, ovvero una pianta le cui foglie non presentino sentori di menta, come accade per la varietà napoletana, diciamo che quello giusto ha foglie grandi, gonfie, dai margini lisci.

Aglio: Il pesto senz’aglio: questa sì che è un’eresia. Tuttavia, se il bulbo eccede, finisce che copre tutti gli altri sapori oltre a risultare indigesto (e tenete presente che anche digerire grandi quantità di basilico non è una passeggiata). Quindi, dosatelo con attenzione.

Formaggio: Il pesto originale ha un disciplinare che recita “parmigiano e pecorino”. Io trovo che solo pecorino copra eccessivamente, come il troppo aglio di cui sopra. Comunque, disciplinare vuole che il formaggio di pecora sia sardo, e non posso che concordare.

Pinoli e olio: Sì, lo so, i pinoli costano. Ma per le dosi di cui sopra (che, ancora non ve l’avevo detto, bastano per almeno 8-10 porzioni di pasta ben condita) ne occorrono non più di 30, 40 grammi. Stesso discorso per l’olio, stiamo facendo un condimento che sarà usato a crudo, quindi l’olio si sentirà e deve essere buono, profumato, fruttato il giusto.

Non vi rimane che buttare la vostra pasta preferita e … Buon pesto a tutti !!!