Sedano caramellato: usi e… costumi

Il sedano caramellato si fa in Puglia dai tempi antichi e ha origini lontane (arabe?). Oggi viene proposta come una novità dagli chef ed ha molto successo presso i palati raffinati. Il segreto non è solo la caramellatura del sedano, ma la cremosità della ricotta che lo accompagna.

La mia amica Luciana, proprio lei, la biologa, ne ricorda la squisitezza e il piacere suo e dei suoi fratelli quando lo trovavano, dulcis in fundo, appunto a fine pasto… simbiotiche assonanze dettate dal ricordo! Ricorda anche che la sua mamma era solita farla nelle stagioni meno calde: la ricotta era migliore a primavera, leggera e spumosa , ben si adattava alla preparazione. Le elaborazioni e le eventuali, a volte inevitabili, aggiustature che ne conseguono, sono ,anch’esse, frutto di passione, di fantasia, stimoli e cornici della elaborazione dialettica del piacere.

Ricotta e sedano caramellato sono un connubio ideale che può essere apprezzato come “entreé” o a coronamento della libagione. In qualsiasi momento lo mangerete , non potrete non godere di questo magnifico matrimonio tra la croccantezza del sedano e la meravigliosa morbidezza della nuvole di ricotta. Una preparazione semplice, ma che lascia il segno.

Ricotta con sedano caramellato

Per preparare la ricotta con il sedano caramellato, innanzitutto dobbiamo scegliere un bel sedano, fresco, ripulirlo della parte filamentosa e poi scegliere le coste più tenere e interne al ciuffo. Sulla caramellatura c’è molto da disquisire: ognuno afferma che la propria ricetta è la più giusta.

In realtà quello che è importante è riuscire ad ottenere un effetto che al palato porti croccantezza e dolcezza non stucchevole.

Pulito il sedano, io lo taglio a listarelle non troppo fini, a jullienne.

In una padella antiaderente unisco la stessa quantità di zucchero e di acqua e la metto sul fuoco (alcuni utilizzano il miele e aggiungono anche qualche goccia di limone).

Dopo, poco, ma in realtà quando acqua e zucchero sono già ben amalgamati, aggiungo i pezzettini di sedano tagliato a jullienne e alzo la fiamma. Lascio caramellare e quando vedo imbiondirsi il sedano , ma non abbronzarsi, spengo il fuoco.

Precedentemente ho lavorato dell’ottima ricotta di pecora con la spatola e vi ho aggiunto appena un pizzico di sale e, a piacere, un pochino di zucchero a velo, solo se utilizzo la preparazione come dolce. Metto la ricotta così lavorata negli stampini e li lascio nel frigorifero per circa 2 ore.

Passato il tempo, prima di servire, adorno gli stampini con i pezzettini di sedano caramellato. In realtà, poche sere fa, ho utilizzato i cucchiai da finger-food e vi assicuro che l’effetto è stato veramente bello. Ed ecco a voi la ricetta della ricotta con sedano caramellato… una bontà!

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