Festa del Papà, il menu per farlo felice!

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Il 19 Marzo è alle porte e con esso la… Festa del Papà, quello che vi proponiamo è un menu semplice e gustoso, per farlo felice!

Si tratta infatti di riscoprire i gusti ed i sapori di un tempo, attraverso la riproposizione delle Antiche Ricette Italiane di fine ‘800.

Consigliamo di seguire un ordine nel proporre le pietanze, così come anticamente si seguivano regole ben precise, oggi spesso trascurate, che servivano a mitigare sapori e preparare la “digestione”. Per chi volesse approfondire l’argomento, consigliamo l’articolo: “Consigli per un buon pranzo… del 1800!

Festa del Papà, il menu: Risotto alla genovese

Trinciate una cipolla ed un po’ di prezzemolo, e fatene un soffritto in casseruola con un pezzo di burro. Mettete in questo soffritto 3 ettogrammi di carne magra di vitello, tritata prima unitamente ad un po’ di midollo di manzo. Lasciate rosolare per 8/10 minuti ed unitevi poscia un chilogrammo di riso. Tramenate il tutto con un mestolo e dopo alcuni minuti cominciate a bagnare con brodo bollente, già preparato a parte, versandolo nella casseruola poco per volta, a misura che il riso cuocendo se ne imbeva. Quando poi il riso sarà a mezza cottura, aggiungete un po’ di sugo, un cervello d’agnello, scottato nell’acqua bollente e tritato minutamente, una presa di zafferano in polvere, sciolto in un cucchiaio di brodo e due buone manciate di formaggio grattugiato. Rimestate bene il tutto sino a che il riso sia cotto e servite.

Risotto alla genovese.
Risotto alla genovese. Photo Credit: ricette chef.
Festa del Papà, il menu: tacchino allo spiedo

Quando avrete sventrato e pulito il tacchino, mettetegli nell’interno del corpo due cipolline, alcuni chiodi di garofano ed un pizzico di sale, infilzatelo poi allo spiedo, punzecchiatelo con una forchetta nelle parti più grasse, copritelo con sottili fette di prosciutto, o di lardo, e fette di limone alternate, assicurando il tutto con refe, avvolgetelo in una grossa carta bianca, già unta con olio e fatelo girare presso un fuoco vivace, curando che non bruci la carta. Dopo un’ora e mezzo togliete tutto l’involucro, gettate via la carta e, mettendo nella leccarda le fette del prosciutto e del limone, fate girare il tacchino così spogliato ancora per mezz’ora per lasciargli prendere un bel colore d’orato, ungendolo sovente sull’unto stesso che raccoglierete dalla leccarda.”

Festa del Papà, il menu: asparagi selvatici alla milanese e carciofi alla giudia

Prendete gli asparagi, legateli a mazzi, pareggiandone le punte verdi e mozzando un poco la parte bianca dello stelo. Così legati fateli lessare per 10 minuti in acqua bollente con sale. Poi ritirateli, sciogliete i mazzi ed accomodate in una padella gli asparagi con le punte verdi verso il centro e la parte bianca volta verso le sponde della padella stessa. Mettete poi, nel bel mezzo, un pezzo di burro, pepe e poco sale, e lasciate soffriggere al fuoco, finchè il burro abbia preso un po’ di colore. Allora ritirate la padella, spargete sugli asparagi buon formaggio grattugiato e serviteli subito nella padella stessa. Quando piacesse di più il burro ben rosolato, bisognerebbe prima farlo soffriggere da solo, sino che avesse preso un bel colore dorato, ed accomodarvi dopo gli asparagi, che in nessun modo devono rosolare.

asparagi selvatici come cucinarli
Asparagi selvatici. Photo credit: 2amicheincucina.
Festa del Papà, il menu: carciofi alla giudia

Per preparare i carciofi alla giudia occorre innanzitutto pulire i carciofi, eliminando le foglie dure esterne, fino ad arrivare a quelle più morbide, da qui bisogna intagliare le foglie togliendo la parte violacea.

carciofi alla giudia
Photo credit: giallozafferano.it

Finita questa operazione il carciofo sarà di forma tonda ed assumerà l’aspetto di una “rosa”. Ora non ci resta che eliminare la parte esterna del gambo, anche questa troppo dura, e le attaccature delle foglie esterne tolte precedentemente.

carciofi alla giudia: fase di preparazione
Photo credit: giallozafferano.it

I carciofi sono ora pronti per essere immersi in una bacinella con dell’acqua acidulata, dove li lasceremo a bagno per almeno 10 minuti. Tolti dall’acqua, scolati ed asciugati i carciofi vanno sbattuti l’un l’altro perchè le foglie comincino ad aprirsi. In un tegame faremo scaldare dell’olio in modo tale che i carciofi ne siano ricoperti, poi immergeremo i carciofi e li lascieremo nell’olio caldo, ma non bollente (140/150 °C) per 10-15 minuti (saranno cotti quando con la forchetta penetrerà nella base del carciofo).

carciofi alla giudia: fase di preparazione
Photo credit: giallozafferano.it

Tolti dall’olio, vanno lasciati raffreddare capovolti in un vassoio per una ventina di minuti, poi con una forchetta apriremo le foglie dall’interno verso l’esterno a mo’ di fiore. Condiamo l’interno del carciofo con sale e pepe, spruzziamo con acqua o vino bianco ed immergiamoli nell’olio per la frittura per non più di 1 minuto, facendo attenzione a non bruciarli. I carciofi sono pronti, vanno serviti e mangiati subito, ben caldi, per assaporarne tutta la fragranza ed il gusto

carciofi alla giudia: fase di preparazione
Photo credit: giallozafferano.it
Festa del Papà, il menu: zeppole di San Giuseppe (ricetta tratta da Giallo Zafferano)

Ogni pranzo per la Festa del Papà che si rispetti non può finire che con la degustazione del dolce tipico di questa festa, la Zeppola! Vediamo come prepararla.

Ingredienti per circa 4 Zeppole:
    • Baccello di vaniglia ½
    • Tuorli 2
    • Panna fresca liquida 50 g
    • Amido di mais (maizena) 20 g
    • Zucchero 70 g
    • Latte intero 200 g

Ingredienti per la crema pasticcera:

    • Uova (circa 4) 210 g
    • Farina 00 150 g
    • Burro 45 g
    • Acqua 250 ml
    • Sale fino 1 pizzico

Ingredienti per guarnire:

  • Amarene sciroppate 4
  • Zucchero a velo q.b.

Preparazione

Zeppole di San Giuseppe al forno

Per preparare le zeppole di San Giuseppe al forno iniziate a realizzare la pasta choux. Ponete in un tegame l’acqua e il burro tagliato a cubetti (1), quindi lasciatelo fondere a fiamma moderata (2); non appena sfiorerà il bollore aggiungete la farina a pioggia in una volta sola (3).

Zeppole di San Giuseppe al forno

Mescolate rapidamente con una spatola o con un mestolo di legno (4). Una volta che il composto si sarà addensato (5) continuate a cuocere fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della pentola e non si sarà formata una patina biancastra sul fondo (6).

Zeppole di San Giuseppe al forno

Trasferite in una ciotola (7) e lasciate intiepidire. Nel frattempo sbattete in una ciotola le uova, quindi versatene un po’ nell’impasto ormai tiepido e mescolate con un mestolo di legno (8) fino a che non saranno incorporate (9).

Zeppole di San Giuseppe al forno

Unite un pizzico di sale e aggiungete le uova rimaste sempre poco per volta (10). Continuate ad aggiungere le uova lentamente fino ad ottenere un composto liscio e denso (11). Riponete la pasta choux in un sac-à-poche dotato di bocchetta stellata da 1,2 cm e preriscaldate il forno a 205° in modalità ventilata.

Zeppole di San Giuseppe al forno

Foderate una leccarda con la carta forno: per bloccarla spremete un po’ d’impasto agli angoli tra la teglia e la carta forno. Poi create le zeppole, per ciascuna dovrete fare due giri, uno sopra all’altro in modo da creare un cerchio del diametro di circa 10 cm (13-14). Una volta preparate tutte le 4 zeppole, cuocete in forno ventilato preriscaldato a 205° per circa 25 minuti sul ripiano più basso, fino a che non risulteranno ben dorate. Trascorsi 25 minuti, aprite leggermente lo sportello del forno e lasciate cuocere per altri 5 minuti in modo che si asciughino anche all’interno, poi sfornate le vostre zeppole (15). Lasciate raffreddare completamente e nel frattempo occupatevi di preparare la crema pasticcera.

Zeppole di San Giuseppe al forno

In un pentolino unite il latte, la panna (16), i semi che avete prelevato dalla mezza bacca di vaniglia e anche il baccello svuotato (17). Portate il composto a sfiorare il bollore, nel frattempo in un’altra ciotola unite i tuorli con lo zucchero (18) e sbattete rapidamente con una frusta.

Zeppole di San Giuseppe al forno

Unite l’amido di mais (19) e sbattete di nuovo con la frusta fino ad ottenere un composto uniforme (20). Non appena latte e panna inizieranno a bollire, eliminate il baccello di vaniglia con una pinza da cucina (21).

Zeppole di San Giuseppe al forno

Versate il latte a filo sul composto di uova (22), poco per volta, sbattendo rapidamente con la frusta (23). Trasferite nuovamente nel tegame (24)

Zeppole di San Giuseppe al forno

e cuocete a fuoco basso mescolando continuamente fino a che la crema non si sarà addensata (25). Trasferite la crema in una ciotola (26), coprite con la pellicola a contatto (27) e lasciate raffreddare completamente. Quando sarà fredda riponetela in un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia.

Zeppole di San Giuseppe al forno

A questo punto anche le zeppole saranno fredde e potrete farcirle. Utilizzando il sac-à-poche, bucate la zeppola in un punto facendo una leggera pressione e spremete un po’ di crema all’interno (28). Ripetete la stessa operazione anche su un altro lato in modo da riempirle completamente. Farcite tutte e 4 le zeppole quindi sistematele su un piatto da portata, spremete al centro di ogni zeppola un ciuffo di crema (29) e ponete su ciascuna un’amarena sciroppata (30).

Zeppole di San Giuseppe al forno

A questo punto (31), spolverizzate con abbondante zucchero a velo (32): le vostre zeppole al forno sono pronte per essere servite (33)!

festa del papà menu
Photo credit: giallozafferano.it

A questo punto non ci resta che fare Tanti Auguri di cuore a tutti i Papà! E buon appetito… 😉

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