Gelato artigianale. Ci è o ci fa? Questo è il dilemma/1

0
2

Gelato artigianale, ci è o ci fa? Questo è il dilemma.

Per quelli che l’estate è solo gelato artigianale e poco altro. Ai più è noto come gelato sciolto, quello con i gusti da scegliere a seconda dell’umore o del palato, appiccicati alla vetrina d’esposizione come una cozza amabilmente coesa al suo scoglio. Gelato artigianale, gusto frutta o creme per rimanere sui classici. Oppure gelato artigianale gusti improbabili o creativi; quelli da provare almeno una volta nella vita, da abbandonare solo al primo sguardo o da matrimonio da favola “e vissero per sempre felici e contenti”.

gelato-al-cioccolato
Il gusto cioccolato è il gelato artigianale preferito dagli Italiani

È all’estero che la creatività non conosce confini, neanche finanziari. Basta fare una capatina a Dubai, nella Scoopi Cafè per trovare il Black Diamond, gelato al tartufo nero e zafferano iraniano, servito con scaglie di oro commestibile 23 carati e presentato su una deliziosa coppetta di porcellana a firma Versace. Il prezzo? La cifra modica di 817 dollari, per nababbi vecchi e nuovi o per “fuori-di-testa-almeno-una-volta-nella-vita”.

Black-Diamond-ice-cream-2
Il Black Diamond, gelato a base di tartufo nero, zafferano iraniano e scaglie di oro commestibile 23 carati. Dubai docet

Ma se il vostro portafoglio proprio non ci arriva, mentre il palato è pronto per esperienze stravolgenti, una capatina a New York, al Sundaes and Cones, vi permetterà di assaporare il gelato al gusto wasabi. Verde e piccante, è pericoloso scambiarlo per pistacchio (anche perché il pistacchio non è verde!). O ancora a Los Angeles, dove al Ramekin, una delle migliori gelaterie artigianali della città, fanno furore i gusti nero di seppia o uova di pesce.

wasabi
Gelato al wasabi, delizia del Sundaes and Cones di New York

Ma nella bella Italia non siamo da meno. E allora si passa dal limone e basilico, specialità ligure vincitrice dell’edizione 2014 di Gelati d’Italia a Orvieto, al gusto Gorgonzola di Abbiategrasso e Zenzero, a firma di Antonio Morgese, noto patron del Rigoletto Gelato e Cioccolato e Ambasciatore della comunicazione del mondo del gelato al recente Sigep di Rimini. Ma ancora gelato artigianale al gusto pizza (a Napoli dove altro sennò?), opera prima della gelateria Casa Infante, a base di fior di latte di Vico Equense, confettura di pomodoro San Marzano DOP e basilico disidratato. Oppure al Parmigiano Reggiano DOP, consigliato con gocce di aceto balsamico di Modena e Prosciutto di Parma; tripudio di orgoglio regionale!

gelato-Pizza-web-salepepe_opt
Gelato al gusto pizza, punta di diamante della Gelateria Casa Infante di Napoli. Credit: Sale e Pepe

Ma al di là dei gusti il vero dilemma del gelato artigianale è: esiste o non esiste? Ci è o ci fa? Insomma, ai più basta entrare in una gelateria per pensare che quelle vaschette di cremosità infinita siano frutto di mani operose, intente a mescolare uova bio e latte di fattoria o a frullare pistacchi di Bronte e nocciole delle Langhe. Ma occorre sfatare un mito perché tra i 39000 gelatieri d’Italia, nel 65% dei casi non è così. La legge italiana infatti non dà una definizione di gelato artigianale, ma si rifà a quanto sancito per l’impresa artigiana. Per cui se la gelateria è di piccole dimensioni e si occupa in loco di assemblare anche solo i semilavorati di origine industriale, quella gelateria può fregiarsi dell’etichetta di gelato artigianale, indipendentemente dalla qualità degli ingredienti.

creme-gelato
Esposizione gelato artigianale

Eclatante è stato il caso Grom, la gelateria di fama internazionale creata da Guido Marchetti e Federico Grom. Per loro è famosa la campagna #sappiamodifrutta, con cui Grom promuove la frutta utilizzata per il suo gelato e coltivata direttamente nei terreni aziendali, secondo canoni biologici strettissimi. Oppure il cioccolato Apurimak, uno dei più aromatici al mondo, che i fondatori sono andati a pescare nell’omonima valle del Perù, stando ben attenti a rispettare alti criteri di selezione dei coltivatori e la loro remunerazione. Ora. Pur impiegando prodotti di altissima qualità e materie prime selezionate in tutto il mondo, per la Grom è impossibile utilizzare la dicitura artigianale, a causa delle sue dimensioni aziendali (è una SpA) e perché la lavorazione delle loro miscele avviene in un’unica sede in Italia, che poi distribuisce i prodotti congelati in giro nelle varie succursali nel mondo.

GROM-gelato
Il gelato Grom, dal marchio inconfondibile, non può utilizzare la dicitura artigianale. Credit: Grom

Ora, nessuno afferma che il gelatiere sotto casa, che apre il suo bel secchiello di base industriale al quale deve aggiungere solo latte, magari a lunga conservazione, sia un truffatore. Non lo è. Semplicemente occorre far pace con le parole e assumere come verità rivelata che la qualifica artigianale di per sé non basta a garantire un gelato di ottima qualità. E da qui, occorre fissare dei parametri che ci guidino nel riconoscimento del gelato artigianale di qualità. Ma per questo c’è spazio nel prossimo appuntamento.

Foto di copertina: Luciano Pignataro Blog.
di Tamara Gori

Potrebbe interessarti anche:

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here