Il pesce azzurro: scopriamo le nobili caratteristiche del cosiddetto pesce povero
Sapete che nel mare esistono circa 25.000 specie di pesci diversi? E solo pochissimi non sono commestibili. Nel Mediterraneo se ne contano ufficialmente circa 500 specie, ma quelle conosciute e che normalmente consumiamo sono al massimo 30 o 40. Esistono tantissime varietà meno conosciute e meno pregiate che sono gustosissime e con un grande valore gastronomico. In particolare il nostro mare è ricco di pesce azzurro e questa prerogativa lo rende anche alquanto economico, oltre ad avere grandi qualità nutrizionali.
Infatti le loro carni sono facilmente digeribili e contengono grassi insaturi Omega 3. Però, proprio perché contengono una quantità di grassi maggiore degli altri pesci, per evitare che si deteriorino devono essere conservati nel modo giusto. Si consiglia di consumare il pesce azzurro rapidamente e di congelarlo solo se freschissimo. Quando parliamo di pesce azzurro, generalmente, ci riferiamo a quei pesci che hanno una colorazione dorsale blu scuro e ventrale argentea.
Il pesce azzurro: scopriamo le nobili caratteristiche del cosiddetto pesce povero
Vediamo di seguito quali sono le varietà di pesce azzurro presenti sul mercato e le loro caratteristiche.
- Sarda o sardina: è un pesce pelagico che vive in branchi numerosi. Ha il dorso azzurro-verdastro , fianchi e ventre argentei e il corpo ricoperto di squame. Le sardine dell’Adriatico sono più grasse, in quanto hanno a disposizione più cibo. Quelle del Tirreno sono più azzurre. E’ economica, ottima se cucinata alla griglia o fritta. Quelle più piccole si conservano molto bene sottolio.
- Acciughe o alici: di taglia piccola, lunga e affusolata, ha un colore tra l’azzurro e l’argento ed è priva di squame. La sua carne è di colore rossastro, molto gustosa ed è ottima anche cruda. Si presta ad innumerevoli preparazioni: sfiziosa negli antipasti, accompagna e completa moltissimi primi piatti ed è un ottimo secondo. Adatta anche alla conservazione sotto sale e sottolio.
- Sgombro o maccarello o lacerto: Di medie dimensioni si ciba di sardine e alici. Il corpo è affusolato, dorso azzurro e ventre argenteo con strisce più scure sul dorso e sui fianchi. E’ un pesce dalla carne scura, saporita ma un po’grassa. I filetti di sgombro sottolio costituiscono un ottimo antipasto. Quello dell’Adriatico ha una carne più morbida ed è ottimo alla griglia. Il periodo migliore per mangiarlo è in primavera, quando la sua carne è meno grassa e quindi più digeribile.
- Aguglia: Presente su tutte le nostre coste è un pesce migratore. Ha un corpo allungato ed è inconfondibile per la bocca che ha l’aspetto di un becco lungo e sottile. Ha il dorso di colore griglio-blu e fianchi e ventre argentei. Le sue carni sono pregiate e saporite.
- Spratto o papalino: E’ molto simile alla sardina, dorso azzurro-bluastro ì, fianchi e ventre argentei leggermente seghettati. Particolarmente delicato, deve essere cucinato entro 24 ore dalla pesca.
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Inoltre…
- Pesce sciabola: Come si intuisce dal nome, ha il corpo molto allungato a forma di nastro e schiacciato ai lati. E’ privo di squame e vive nel Tirreno, nello Ionio e nel basso Adriatico in profondità comprese tra i 100 m e i 1000 m. E’ importantissimo non mangiare il pesce sciabola crudo in quanto, spesso, nelle cavità viscerali sono presenti dei parassiti chiamati Anisakis, dalla forma a spirale.
- Tonno: esistono varie tipologie di tonno. Quello più scadente e dal sapore più amarognolo è chiamato Eutynnus Pelamis. Il più conosciuto e acquistato è l’Albacares o tonno a pinne gialle. Mentre quello più pregiato è il Thynnus. Molto saporite sono le uova che vengono utilizzate per trasformarle in bottarga, mentre la ventresca è la parte più pregiata, è ricca di grasso e ciò le dà una consistenza più morbida rispetto ad altre parti. Quando acquistate tonno fresco controllate il peso dell’intero pesce: se il peso totale è inferiore a 40 kg potrebbe trattarsi di una palamita, di un’alalunga o di un alletterato, che, pur appartenendo alla stessa famiglia, hanno caratteristiche organolettiche di gran lunga differenti.
- Pesce spada: dalla caratteristica mascella superiore allungata a formare una spada, ha il dorso azzurro cupo e i fianchi argentei. Presente nei nostri mari, con una dimensione di circa 3 m e un peso di circa 350 kg, vive isolato o in coppia. Le sue carni bianco-rosate sono pregiate e di ottima qualità. Contiene molte proteine e pochi grassi. Ottimo alla tartara o in carpaccio, gustoso alla brace e delizioso nella versione affumicata.
