Istanbul: viaggio nel cibo da strada

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Ci sono dei viaggi che ti cambiano la vita, Istanbul ti cambia la vita. Viaggi che ti arrivano dentro improvvisamente, quando cerchi una via di fuga da un pensiero così instancabile da diventare asfissiante. Sono quei viaggi su cui fantastichi da sempre, in una evocazione immaginifica con cui sai che la realtà sarà costretta a scontrarsi. Sarà che il Milione di Marco Polo ha nutrito la mia inquietudine infantile di curiosità sull’altro e sull’altrove, ma Istanbul per me è stata esattamente questo. Con i suoi oltre 16 milioni di abitanti, è una delle città più grandi al mondo; complessa, stratificata attraverso piani millenari di Storia e Umanità; di una bellezza incantata, da ricercare nei rivoli nascosti che tessono le trame della sua quotidianità. Istanbul non si concede facilmente: come tutte le cose preziose, si svela solo a chi non ha la brama impaziente del tutto e subito.

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Vista su Istanbul e sul Corno d’Oro

A Istanbul occorre ricercare con uno sguardo che è altro da noi, lasciando a casa tutte le certezze indubitabili e le presunzioni di un sapere che è mediatico e mediato. Istanbul è frammentazione e amalgama, in un ossimoro perpetuo chiamato a dare identità a due interi continenti. Divisa tra Europa e Asia dal Bosforo, che collega il Mar Mediterraneo al Mar Nero, e tra il suo cuore antico e la Istanbul moderna dal Corno d’Oro, è collegata da ponti infiniti e dalla spola incessante di traghetti che si muovono come un qualsiasi efficiente sistema di autobus, in una qualunque capitale europea. A Istanbul vivono e convivono popolazioni frutto di una mescolanza geografica mai frenata dai confini politici, nell’intreccio di una convivenza consueta e abituale, non solo religiosa, ma anche di costumi e tradizioni culinarie.

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I traghetti collegano la sponda europea e quella asiatica di Istanbul

Istanbul: viaggio nel cibo da strada

È impossibile esaurire l’argomento Istanbul in poche battute, ma per farlo non si può prescindere dal suo cibo, fusion antica di cucina ottomana, gastronomia greca, tradizioni curde e anatoliche, che qui hanno pervicacemente attecchito le loro radici. Avvicinarsi al suo cibo da strada è avvicinarsi alla sua gente, capirne le abitudini. I balik ekmek, i panini di pesce, hanno salvato la mia alimentazione, in un Paese dove la carne la fa da padrone. Sono una goduria per il palato e un festival di colori per gli occhi. I barconi della pesca attraccano sulle rive del Corno d’Oro, nel porto di Eminönü, pronti ad accogliere chiunque sia disposto a riempire la pausa pranzo con il loro pane morbido, riempito di alici o di palamita, cotte direttamente sulla barca e consegnata nelle mani degli avventori: non solo turisti, ma anche venditori, operai, impiegati e bancari che arrivano a frotte dalla vicina collina di Galata, operosa e intraprendente Istanbul “occidentale”.

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Il perfetto Balik Ekmek, il panino di pesce così diffuso nei porti di Istanbul

Non è di certo un’attrazione per turisti e probabilmente più a nord sul Bosforo, nella zona di Ortakoy, si assaggiano panini di qualità eccelsa; ma la magia di Eminönü non ha eguali: vivace come tutti i porti del mondo, è il cuore nevralgico della piazza che accoglie la Moschea Rustem Pasha, una delle più grandi e delle più affascinanti di Istanbul, completamente ricoperta di maioliche di Iznik in tutte le variazioni di blu. Eminönü è luogo di quotidianità, di cultura e di spiritualità, e pranzare ai suoi sgabelli, che sembrano pensati per gli gnomi dei boschi, osservando la frenesia del porto e la vivacità delle persone, aiuta non poco a catturare l’essenza di Istanbul. Costeggiando la Moschea, a poca distanza e vicino alla stazione dell’Orient Express, arriverete in quello che è stato per me croce e delizia di quel viaggio: ho rischiato di prendere almeno “7 chili in 7 giorni” semplicemente abbarbicata alla vetrina di Halef Mustafa, sublime pasticceria dove perdersi in baklava succulente e lokum paradisiaci: una sfoglia di pasta fillo inebriata da miele e pistacchi la prima; morbide delizie aromatizzate alla rosa o alla lavanda le seconde.

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Lokum colorati e aromatizzati, dolce emblema di Istanbul.

Attenzione al diabete, ma un paradiso per l’anima! Perché come si dice a Istanbul “se vuoi parlare piacevolmente, devi mangiare dolci”. Ogni quartiere a Istanbul ha una storia a sé. E se volete percepirne l’anima più osservante e autentica, allora dovete recarvi nelle zone di Fatih e Fener, magari di mercoledì, quando all’ombra dell’acquedotto di Valente, in prossimità della Moschea di Solimano, prende vita uno dei mercati popolari più coinvolgenti della città: dalla cultura fortemente anatolica, anche il cibo risente di questa origine e spiazza per la sua autenticità. Questo è il regno della pide: una sorta di pizza, farcita generalmente di carne o formaggio, ma spesso le troverete anche con verdure saporite e colorate, cotta nel forno a legna e da gustare seduti ad un chiosco, una trattoria, o semplicemente passeggiando tra la gente.

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La Pita, una sorta di pizza farcita con carne, formaggi o verdure.

Lo stesso vale per il Kumpir, patate giganti cotte al forno, farcite di qualunque ingrediente e servite avvolte nella carta. Ma se volete mangiare quella sorta di piadina riempita di carne e cipolla, non chiedete assolutamente il kebab: innanzitutto si tratterebbe di kebap, ma per la cucina ottomana il kebap è carne di montone arrosto, da servire nel piatto con contorno di verdure speziate e cipolla. Il famoso panino di carne si chiama invece Adana o Döner, a seconda che sia arrotolato oppure no. Certo, se capitate a Istanbul in questo periodo di Ramadan, la cosa migliore che potete fare è recarvi dopo il tramonto in piazza Sultanahmet: verrete accolti come ospiti di riguardo alle lunghe tavolate che popolano la piazza per i festeggiamenti dopo il digiuno, con la possibilità di assaggiare quanto di meglio la cucina familiare istanbuliota può offrirvi.

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Il durum, da noi erroneamente conosciuto come kebap. Credit photo: Scoprire Istanbul

Un ultimo consiglio però sento di darvelo, perché fa parte di quei piccoli trucchi per grandi felicità: assaggiate il rinfrancante tè nero di Istanbul, servito nei caratteristici bicchierini e accompagnato da una zolletta di zucchero adagiata sul piattino di ceramica. Assaggiatelo ovunque, ma il modo migliore è ordinarlo in uno dei chioschi del tè che si dipanano a Sahil Yolu, lungo le rive del Bosforo sulla costa asiatica di Istanbul.

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Il tè nero di Istanbul. Credit photo: Scoprire Istanbul

Sedetevi sui tappeti stesi sui gradini di legno delle banchine davanti alla Torre di Leandro, respirate l’Asia e lasciatevi incantare dal Bosforo al tramonto!
Di Tamara Gori

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