Il latte è una bevanda di origine animale, prodotta dalle ghiandole mammarie di tutte le femmine di mammifero, uomo incluso. Il latte materno rappresenta la prima fonte nutritiva (e non solo) del neonato il cui apparato digerente non completamente maturo, non è ancora in grado di digerire e assimilare nutrienti da fonti alimentari più complesse. Negli ultimi anni, c’è stata una crescente diffusione di opinioni contrastanti relative al consumo di latte durante l’età adulta, per la maggior parte derivanti da inquietudini sviluppate in seguito ad accuse scientificamente inconsistenti e infondate, mosse da non esperti in materia e spesso associate a mode del momento. Cerchiamo quindi, di capire meglio su un piano strettamente nutrizionale, quali siano le caratteristiche peculiari di questa bevanda.
Caratteristiche nutrizionali
Il latte di mucca (latte vaccino), così come quello di capra, di pecora, di cavalla o di asina, analogamente al latte materno, è una bevanda dalle importanti proprietà nutrizionali, dotata di tutti i macronutrienti (zuccheri, proteine e lipidi) essenziali per la crescita, lo sviluppo e il sostentamento energetico, oltre che di diversi micronutrienti (vitamine e minerali). Se assunto in quantità adeguate, all’interno di una dieta varia ed equilibrata, associata ad un corretto stile di vita, il latte può sicuramente contribuire al benessere dell’organismo e alla prevenzione di patologie di diverso tipo.
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Il latte vaccino è la tipologia di latte non materno, maggiormente diffusa e consumata dalla popolazione e sul piano nutrizionale, questa bevanda è un’ottima fonte di vitamine idrosolubili e liposolubili e di minerali. Tra le vitamine idrosolubili, si ritrovano le vitamine B9 (acido folico), B2 (riboflavina) e C; tra quelle liposolubili invece, sono presenti le vitamine A, E, K e D, mentre per quanto riguarda i minerali, il latte vaccino è ricco di calcio, magnesio, potassio, fosforo e ferro. In quanto a macronutrienti invece, il latte vaccino è dotato di un contenuto proteico più elevato rispetto al latte materno (3,5 gr/100 gr per il latte vaccino, contro 0,9 gr/100 gr per il latte umano), un quantitativo di zuccheri inferiore (4,9 gr/100 gr nel latte vaccino, contro 7,2 gr/100 gr nel latte materno) e un contenuto lipidico pressoché uguale (3,5 gr/100 gr).
Proteine
Le proteine presenti nel latte vaccino sono per l’80% caseine e per il restante 20% sieroproteine corrispondenti a alfa-lattoalbumina, beta-lattoglobulina e lattoferrina. Si tratta di proteine ad alto valore nutrizionale che forniscono cioè, tutti gli amminoacidi essenziali che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare da sé. Inoltre, le caseine aumentano la biodisponibilità di alcuni minerali presenti nel latte, quali calcio, magnesio e fosforo e dalla degradazione di queste proteine si originano dei peptidi bioattivi con azione anti-ipertensiva, anti-trombotica e immuno-stimolante. La beta-lattoglobulina invece, è una proteina tipica del latte vaccino e assente nel latte materno, che facilita ed incrementa l’assorbimento di vitamina A, mentre la lattoferrina esplica un’attività anti-microbica ed è essenziale per incrementare la biodisponibilità di ferro.
Carboidrati
La quasi totalità dei carboidrati presenti nel latte vaccino è rappresentata dal lattosio, uno zucchero semplice costituito da glucosio e galattosio che infatti si ottengono proprio dalla scissione del lattosio, realizzata dall’enzima lattasi localizzato sull’orletto a spazzola dell’intestino. I due zuccheri derivati dalla scissione del lattosio rappresentano un’importante fonte di energia immediata per l’organismo. Strettamente correlata al lattosio e alla lattasi è sicuramente l’intolleranza al lattosio, diffusa tra il 65% della popolazione mondiale e causata dalla perdita della capacità di sintetizzare l’enzima lattasi durante l’età adulta (in genere dopo i 20-30 anni di età), cosa questa che in seguito all’assunzione di latte e latticini freschi, porta all’insorgenza dei sintomi tipici dell’intolleranza al lattosio (gonfiore, flatulenza e disturbi gastrointestinali). Il 35% degli esseri umani invece, mantiene la capacità di sintetizzare la lattasi anche nell’età adulta e ciò gli consente di digerire senza alcun disturbo, il latte e i latticini contenenti il lattosio. La capacità di questi soggetti di sintetizzare la lattasi anche in età adulta, è il risultato di un meraviglioso esempio di selezione naturale attuatasi meno di 10.000 anni fa, dopo che il latte è diventato parte integrante della dieta dei nostri antenati.
Lipidi
La componente lipidica del latte vaccino (trigliceridi, colesterolo, fosfolipidi e acidi grassi liberi) in termini di quantità è del tutto sovrapponibile a quella del latte materno, ma differisce da esso per la tipologia di acidi grassi presenti sia in forma libera che all’interno dei fosfolipidi (≈1% dei lipidi totali del latte) e dei trigliceridi (≈98% dei lipidi totali del latte) che rappresentano la maggiore fonte di energia fornita dal latte. In particolare, il latte vaccino è più ricco di acidi grassi saturi piuttosto che di acidi grassi insaturi che invece prevalgono nel latte materno. A riguardo è importante ricordare che tra le due tipologie di acidi grassi, quelli insaturi sono “migliori” rispetto a quelli saturi, soprattutto da un punto di vista cardiovascolare, in quanto contrastano l’aumento di colesterolo, aumentano la fluidità delle membrane cellulari e riducono il rischio di aterosclerosi e di infarto. Al contrario, gli acidi grassi saturi – in particolare quelli a lunga e media catena – se assunti in eccesso, possono portare a ipertrigliceridemia e ipercolesterolemia. Tuttavia, nel latte vaccino sono presenti anche acidi grassi saturi a corta catena (prevalentemente acido butirrico) che al contrario di quelli a lunga e media catena, svolgono effetti benefici per l’organismo e sul sistema cardiovascolare, in quanto hanno un ruolo ipocolesterolemizzante e anti-cancerogeno. Quindi, per poter bere il latte e beneficiare delle notevoli proprietà nutrizionali ed energetiche di questa bevanda, senza correre il rischio di eccedere nell’assunzione di trigliceridi e colesterolo, è innanzitutto importante seguire le indicazioni fornite dai LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia) elaborati e costantemente aggiornati dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU), che indicano la quantità giornaliera ideale per il consumo di latte e latticini (da 1 a 3 porzioni al giorno, dove per latte e yogurt 1 porzione corrisponde a 125 mL, per i formaggi freschi a 100 gr e per i formaggi stagionati a 50 gr); inoltre, è preferibile scegliere di consumare il latte parzialmente scremato che ha un contenuto di grassi compreso tra l’1,5% e l’1,8%, intermedio tra quello presente nel latte intero (≥ 3,5%) e quello presente nel latte scremato (≤ 0,5%). Il minor contenuto di grassi del latte parzialmente scremato consente di mantenere entro i limiti forniti dalla SINU, la quantità giornaliera di grassi saturi assunti, ma allo stesso tempo, tale contenuto non è tanto basso come quello tipico del latte scremato e ciò assicura un migliore assorbimento delle vitamine liposolubili presenti nel latte, che altrimenti, in presenza di un contenuto lipidico eccessivamente basso, sarebbe più ridotto.
Barbara Farinon
Dottoressa in Biologia cellulare e molecolare
http://eat.cudriec.com/mangiare-grassi-non-fa-male/
