Ragù alla bolognese… Bologna la Grassa!

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Ragù alla bolognese… Bologna la Grassa!

Bologna la Dotta, la Rossa e la Grassa. Bologna cantata e fatata, “…una vecchia signora dai fianchi un po’ molli, col seno sul piano padano e il culo sui colli…”. Bologna nei toni graffianti di Guccini, “una provinciale Parigi minore, coi suoi mercati e i bistrot da rive gauche”. Bologna coi palazzi di pietra rossa alle spalle e la nostalgia visionaria di Lucio Dalla, una poetica da saltimbanco mossa tra “gatti senza un padrone e gli innamorati in Piazza Grande”.

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Piazza Maggiore a Bologna, in quello che è uno dei centri storici meglio conservati al mondo.

Bologna la Dotta, dall’architettura imponente di antichi palazzi e chiese ricche di opere d’arte. Con la prima Università d’Occidente che nel 1088 ne fece già un tempio di sapienza, in grado di attirare studenti illustri e geniali, da Dante a Petrarca a Boccaccio. Bologna che ama l’arte e la bellezza. Unico esempio al mondo di città che ha osato reinventarsi i suoi spazi urbani per poter dar sfoggio della sua incessante necessità di stare con l’altro. I portici, luogo pubblico e privato di socialità e commercio. Sono un salotto all’aperto lungo 40 chilometri, simbolo suggestivo dell’ospitalità bolognese e della sua anarcoide visione dello spazio e del tempo. Ombrelli per la pioggia e refrigerio dal sole nell’estate emiliana. 

Il Portico di San Luca, con i suoi quasi quattro chilometri, ne è l’esempio principe. Collega il centro storico di Bologna al Santuario di San Luca, sul Colle della Guardia e percorrerlo a piedi è il ringraziamento tradizionale per una grazia ricevuta, piccola o grande che sia, per un amore ritrovato o un esame superato. 

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Il Portico di San Luca, lungo quasi 4 chilometri, che dal centro storico arriva al Santuario di San Luca sul Colle della Guardia.
Ragù alla bolognese… Bologna la Grassa!

Bologna la Rossa, socialista per vocazione, comunista per resistenza dopo la seconda guerra mondiale. Rossa come è rossa la pietra dei palazzi che ne costituiscono lo scheletro storico, la pietra dei colli sui quali salire a godere del fresco e del sole. Rossa come le automobili che in tempi moderni ne hanno fatto il simbolo del lusso e dell’italian-style e che in terra emiliana hanno trovato la loro casa.

Ma più di ogni altra cosa Bologna è la Grassa. La sua cucina è antesignana della cucina italiana nel mondo: è il Prosciutto di Parma, il Parmigiano Reggiano, la Mortadella di Bologna, i tortellini belli come l’ombelico di Venere, l’Aceto Balsamico. Tutto si concentra a Bologna e di Bologna popola i mercati e le vetrine dei negozi storici. Come l’antico “mercato di mezzo”, vicino alla Basilica di San Petronio, in cui i gourmand dal gusto raffinato impazzirebbero nel non saper dove volgere lo sguardo. Negozi dalle mille tipicità, salumi e formaggi, pasta e salse, ma tutto rigorosamente artigianale per celebrare l’edonismo bolognese del gusto e del palato. 

Quando sentite parlare della cucina bolognese, fate una riverenza, che la merita”, diceva il grande Pellegrino Artusi nel suo “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, un trattato sulla buona cucina italiana scritto nel 1891 e diventato la Bibbia di tutti i cultori della gastronomia di qualità.

Ragù alla bolognese

Ragù alla bolognese

E non poteva dimenticare, Pellegrino Artusi, l’emblema di questa città e della sua assoluta priorità del mangiar bene: il ragù alla bolognese. Non si fa per accompagnare gli spaghetti. O meglio, lo si fa in tutte le parti del mondo, dove il nome diventa un neologismo linguistico che solo per assonanza si avvicina alla ricetta originale. Qui a Bologna, invece il ragù accompagna le fettuccine.

E non poteva essere altrimenti visto che il territorio da sempre racconta quello che mangiamo. La terra emiliana non fa crescere il grano duro. Quello lo troviamo al sud, in Basilicata o in qualche zona della Campania e della Puglia. A Bologna cresce solo grano tenero, quello dal bassissimo valore proteico, che da solo non riuscirebbe a garantire la consistenza al dente della pasta. E’ per questo che da sempre si aggiungono le uova. Qui la pasta fresca diventa un culto quasi religioso: tirata a mano per saggiarne consistenza e spessore. Tagliata “a una forchetta” per sughi più vigorosi e importanti, oppure “a due forchette”, più lunga e capace di declinare salse più fresche e leggere.

E il tempio della pasta fresca a Bologna da almeno 130 anni è Paolo Atti & Figli, negozio storico della vecchia Bologna, con gli arredi di inizio secolo, le stampe di famiglia e le confezioni in eleganti scatole liberty, che sembrano accogliere una reliquia preziosissima.

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L’interno del negozio storico di Paolo Atti & Figli, dove si tira la pasta all’uovo artigianale, tagliata “a misura”.
Ragù alla bolognese…

E magari è proprio così. Una reliquia che, insieme ad un buon bicchiere di Lambrusco, non può che essere accompagnata dall’altra eccellenza bolognese: il ragù, quello vero, quello senza pomodoro! La ricetta originaria infatti, riportata nella numero 87 del famoso abbecedario dell’Artusi, decretata dall’Accademia Italiana della Cucina e depositata con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna, prevede solo carne bovina, meglio se di taglio cartella, macinato grosso o tagliata al coltello. Gli odori permessi sono solo sedano, carota e cipolla, al limite un po’ di noce moscata. Si aggiunge del brodo o dell’acqua calda per amalgamare l’ingrediente principe del ragù: il tempo. Perché un ragù alla bolognese che si rispetti deve sobbollire per ore e a fuoco lentissimo.

Ragù alla bolognese

Il pomodoro è aggiunto solo in tempi recenti e come punta di un cucchiaio, tanto per dare colore. Ma non ditelo a Pellegrino Artusi: lui chiamava “pomodoro” il suo fido prelato, in un’accezione del tutto negativa, tanto per denigrare il fatto di ritrovarselo sempre tra i piedi!

di Tamara Gori

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