Altra tappa del nostro viaggio alla scoperta di olive e territori, disegnando una mappa geografica dell’italia, alla ricerca del miglior abbinamento olio cibo. Dopo aver approfondito le principali cultivar d’olivo del Nord Italia, in abbinamento ai piatti tipici regionali, in questo articolo conosceremo le cultivar tipiche delle Regioni del Centro Italia, proponendo per ognuna un nuovo abbinamento olio cibo.
TOSCANA: Frantoio
Una classica cultivar toscana è il frantoio che dà – nelle migliori espressioni – oli equilibrati ed eleganti, espressivi con profumi di carciofo, erbe aromatiche ed una profondità che richiama il cipresso, con i suoi sapori di amaro e piccante in equilibrio. Abbinamento olio cibo: minestra di pane con cavolo nero; zuppe di legumi; Fiorentina; rape saltate; insalata di mare tiepida; pasta ceci e cozze.
Dolcezze e sapidità, iodio e terra… Ecco come giocano questi oli sui cibi del territorio, Fiorentina in primis.
MARCHE: Ascolana Tenera
Sono le note fresche di pomodoro, costa di sedano ed erba a comporre il fruttato quasi intenso dei migliori extravergine derivati dalla Tenera Ascolana, cultivar che quest’anno ha avuto una splendida performance. Al palato si confermano le note fruttate e si uniscono a un piccante e un amaro eleganti e vitali. Abbinamento olio cibo: carni rosse ed agnello alla brace, zuppa di farro, di lenticchie, di fagioli, oppure quadrucci e ceci, stoccafisso o baccalà con erbe e spezie.
Questi oli – ottimi a crudo – sono un complemento perfetto per la carne alla brace. Ma sono godibilissimi anche con piatti di tradizione familiare come le zuppe e minestre con i legumi ed il “pesce di terra” (baccalà e stoccafisso) con le sue dolcezze e le sue punte sapide.
UMBRIA: Moraiolo
Il Moraiolo è cultivar tipica in Umbria e caratterizza gli extravergine della zona con la sua potenza espressiva seconda solo alla coratina. Il fruttato offre una complessa trama aromatica nella quale si possono cogliere nuance di conifere, eucalipto, erbacee e toni speziati di pepe verde. In genere, potente ed elegante è il palato con le sue sensazioni di ortica e un piccante che ricorda lo zenzero. Abbinamento olio cibo: minestra di ceci, pinzimoni con sedano nero di Trevi, bolliti, carne alla griglia
Ideale compagno in una buona minestra di ceci e di legumi in genere; ottimo anche su bolliti e carne ai ferri.
Abbinamento olio cibo – Centro Italia
LAZIO: Caninese
È la cultivar tipica della Tuscia Viterbese che dà il nome alla Dop Canino – dal comune omonimo – e che caratterizza gran parte degli oli Dop Tuscia. Nelle sue migliori espressioni, questa cultivar dà vita a oli con una trama aromatica olfattiva elegante e complessa, caratterizzata da note di mela, mandorla, carciofo e nuance speziate che rimandano a sandalo, curcuma. Al palato tornano le stesse sensazioni dove dominano mela e note vegetali fresche, mandorla e anche pinolo. Abbinamento olio cibo: pesce di lago, pesce di mare al forno, crudi di carne, insalate verdi e ricche di aromi.
Lago e mare sono i due elementi tra cui si stringe la Tuscia: dal pesce di acqua dolce dell’entroterra a quello iodato del mediterraneo la distanza da Canino – epicentro ideale della cultivar – è identico. Così come la Maremma laziale si esprime in grandi carni saporite e ortaggi che sanno di sole e di minerali. Compagni ideali di questi oli.
ABRUZZO: Intosso
L’Intosso è un’oliva abruzzese (di Chieti e Pescara in primis) tradizionalmente usata per la tavola, trattata in salamoia. Anche gli oli che ne derivano sono molto particolari, delicati e ricchi di aromi come fiori bianchi e semi di pomodoro. In bocca sono oli complessi e ricercati con note di mandorla e sfumature di amaro che ricordano la cicoria selvatica e chiudono con un bel piccante fresco. Abbinamento olio cibo: cicorietta e fagioli, insalate di mare.
C’è poco da dire: olio tradizionale del territorio, piatti tradizionali come quelli che uniscono insieme le erbe di campo ed i legumi, base della gastronomia locale. E poi, suggestioni dal vicino mare Adriatico.
Il viaggio continua… nel prossimo articolo approfondiremo la conoscenza delle cultivar del Sud Italia, in abbinamento con i migliori piatti della cucina regionale.
