L’antica lenticchia di Onano, coltivata in terra vulcanica, quella di Tuscia, ricca di minerali e caratteristiche orogenetiche che ne fanno il paradiso di coltivazioni dalla tipizzazione peculiare e unica.
Ancora legumi quindi, ancora Tuscia. A nord il terreno è protagonista indiscusso di una narrazione: quella di Onano e della sua antica lenticchia. Legume nobile la lenticchia, non solo per le sue proprietà nutritive, nei secoli in grado di crescere generazioni di “lavoratori in cammino” tanto cari a Giuseppe Pellizza da Volpedo. Nobile soprattutto per il lignaggio secolare che la caratterizza: tracce fossili risalenti al 7000 a.C. sono state rinvenute in Siria e in Turchia, un Medio Oriente patria primigenia di un legume divenuto perno della Dieta Mediterranea, sancita Patrimonio dell’Umanità dall’Unesco nel 2010.
Probabilmente l’antica lenticchia di Onano è il più documentato tra i legumi della Tuscia: se ne trovano tracce già nel 1561 all’interno di “Ordini, statuti, leggi municipali della comunità di Onano”, dove non solo si stabiliscono sanzioni per chi è sorpreso a danneggiare o rubare le lenticchie, ma si fissa in 10 baiocchi l’ammenda per coloro che sono anche solo sospettati di possedere legumi di dubbia provenienza. A distanza di poco meno di un secolo, nel 1616, il Duca Sforza scrive una lettera al Consiglio della Comunità di Onano per autorizzare il mercato settimanale, luogo d’incontro e di scambio fondamentale in quegli anni; ma la preoccupazione del Duca però, è di vigilare affinché non escano quantità di lenticchie superiori ad uno staio (più o meno 18 kg) fuori dal territorio del ducato. Ma è durante il XIX secolo che la lenticchia di Onano entra nei favori di uno Stato eletto, quello Pontificio.
L’antica lenticchia di Onano, dal Medio Oriente alla Tuscia
Già nel 1802, Padre Epifanio Giuliani, nelle sue “Memorie Istoriche”, punta l’attenzione sulla necessità di migliorare la posizione economica degli Onanesi, proprio puntando sullo sviluppo dei commerci legati alla lenticchia di Onano. Di lì a qualche decennio poi, sarà Pio IX a decantare le prelibatezze consolatorie legate all’antica lenticchia di Tuscia: alla viglia della perdita del potere temporale della Chiesa nel Capodanno del 1871, Papa Pio IX troverà un cremoso rifugio proprio nella lenticchia a lui suggerita dal cardinale Prospero Caterini, originario di Onano; questo almeno racconta il Senatore Giulio Andreotti nel suo saggio “La Sciarada di Papa Mastai”. Nel 1910 e nel 1911 la lenticchia di Onano è riconosciuta e premiata in numerose mostre internazionali dedicate alle eccellenze del cibo, da Buenos Aires, a Parigi, Londra e Roma. Ma è dopo il boom dei fitosanitari, negli anni Sessanta del Novecento, che l’antica lenticchia di Onano conosce un declino grave e quasi irreversibile, soppiantata da colture più proficue e danneggiata nel suo terreno di coltivazione proprio dai concimi azotati: la fantomatica azione di miglioria sulla fertilità del terreno, infatti, blocca la legagione del fiore in frutto.
Un patrimonio di sementi e di cultura antropologica che rischiava di perdersi, se non fosse stato per alcuni contadini che ne conservavano e ne coltivavano il seme per consumo familiare. Almeno fino al 1996, anno di nascita dell’Azienda Agricola Marco Camilli. Una realtà nuova per il territorio, non solo per l’aspetto quasi rivoluzionario del proprietario, che abbandona la carriera di farmacista per dedicarsi all’agricoltura; ma anche per la sua dedizione al territorio e al rispetto di esso: una lettura tutta dedita al biologico e alla ricerca quella che Marco Camilli offre nei suoi 36 ettari nel territorio di Onano. Le collaborazioni con il Dipartimento di Produzione Vegetale della facoltà di Agraria dell’Università della Tuscia o con il Centro Ricerche Casaccia dell’ENEA, lo hanno portato a realizzare una produzione variegata e basata sul doveroso rispetto ambientale e del prodotto.
Lenticchia di Onano
Il bando assoluto di diserbanti, concimi chimici di sintesi e antiparassitari, obbliga l’azienda ad eliminare le erbe infestanti meccanicamente o, il più delle volte, manualmente, mentre la disinfestazione dei legumi, nella fase successiva alla raccolta, si realizza seguendo i dettami naturali del freddo; qui la fosfina – gas generalmente utilizzato in tutte le colture convenzionali- non sanno neanche che sapore abbia. L’antica lenticchia di Onano si presenta così sul mercato, con caratteristiche uniche che la contraddistinguono dalla normale lenticchia da cenone di San Silvestro: innanzitutto l’antica lenticchia di Onano è grande; il chicco è almeno il doppio rispetto alla piccola, anch’essa prodotta da Marco Camilli.
La costituzione del suolo però dona a questa lenticchia caratteristiche organolettiche e culinarie assolutamente esclusive: la buccia quasi inesistente e la sua pasta, cremosa e saporitissima, con sentori di camomilla e fieno, ne fanno un legume ricercato, dal colore marrone chiaro e sfumato dal verdastro al piombo, con una superficie che tende ad essere marmorizzata. Fino a qualche tempo fa Presidio Slow Food, oggi, date le quantità davvero ridotte della sua produzione, rientra nelle varietà soggette a tutela nell’Arca del Gusto, per le quali la Fondazione Slow Food si impegna a incentivare la produzione e la diffusione del seme.
di Tamara Gori
