Bitto Storico, ovvero la rivoluzione del formaggio ribelle. Mosè Manni, classe 1933, comprese fin da subito che l’unica via per rendere dignitoso il latte e i suoi prodotti era la trasformazione e la vendita diretta. Perché quello era l’unico modo per sottrarsi all’egemonia dell’industria lattiera. E il “subito” di Mosè Manni si inerpica caparbio fino agli anni della guerra. Lo chiamano il ribelle d’alpeggio; un ribelle pacifico, forte di quel senso di Rivoluzione che solo la consapevolezza di pratiche e scelte etiche riesce a dispensare. Mosè Manni è, tra i 12 produttori di Bitto Storico, quello con più stagioni d’alpeggio alle spalle e il suo volto è diventato il simbolo della ribellione del Bitto Storico.
Quello che sa, Mosè Manni lo ha imparato da suo padre, che a sua volta lo apprese dal suo e così via in un effetto domino a ritroso che arriva fino ad un tal Bartolomeo, nel lontano 1737. Ma la storia del Bitto Storico è ancora più lontana, con tracce scritte che arrivano fino al 1500 e con quelle di tradizione che sono invece millenarie. Quei gesti sapienti hanno fatto la Storia del Bitto e hanno disegnato i lineamenti di una terra che ospita solo chi rispetta le sue leggi naturali. Troglodita è uno degli appellativi che i suoi colleghi gli hanno attribuito, mentre distrattamente si lasciavano sedurre dalle sirene della modernizzazione, considerando l’alpeggio una pratica inutile e inutilmente ancorata al passato. Ma Mosè, a 83 anni, corre ancora dietro le capre, caricando l’alpeggio di Trona Soliva e rompendo, col suo bastone ricurvo, le buàscie, le torte di sterco bovino che favoriscono la fertilizzazione del pascolo.
Perché fare il Bitto Storico non vuol dire fare semplicemente formaggio. Il formaggio si fa ovunque si possano allevare animali da latte. Qui, nell’Alta Val Gerola, spaccata in due dal fiume Bitto, nelle Prealpi Orobie in bassa Valtellina, la pratica casearia storica del Bitto è tutela del patrimonio naturale, storico e antropologico che fa l’identità di questa terra e dei suoi abitanti. Ci hanno provato a snaturare questa ricchezza immensa: nel 1996 il Bitto venne riconosciuto dal marchio DOP; ma questa non fu propriamente una tutela. Non solo si allargarono le zone di produzione a tutta la provincia di Sondrio; si concesse anche che nel Bitto non ci fosse più latte di Capra Orobica e che il bestiame fosse alimentato non sull’alpeggio, ma ricorrendo anche a mais, soia, melasso e altri cereali.
I produttori storici del Bitto, indignati da tale miopia legislativa, decisero di uscire dalla DOP e di continuare a produrre secondo tradizione. Da allora una guerra combattuta a suon di carte bollate e denunce, con i produttori storici che si videro sottrarre l’uso del nome Bitto per il formaggio d’alpeggio. È nel 2011 che, forti della loro coesione e della necessità di salvaguardia di un retaggio irripetibile, i produttori storici rientrano nella DOP per riappropiarsi della denominazione Bitto. Ma con una marcia in più. Dal 2003 infatti, avevano già ottenuto il riconoscimento del Presidio Slow Food del Bitto Storico, tutelato dall’Associazione Produttori Valli del Bitto, oggi divenuto Consorzio Salvaguardia Bitto Storico.
Non è un particolare da poco, perché la regolamentazione che sancisce i confini di produzione del Bitto Storico è rigida e fissa paletti inamovibili: pascolo in alpeggio nei mesi da giugno a settembre; assoluto divieto di integrare l’alimentazione con mangimi e insilati; uso esclusivo del caglio di vitello, senza fermenti lattici di origine chimica come starter della cagliata. Biodiversità montana con profumi, aromi e condizioni climatiche non replicabili e diverse ad ognuna delle tre stazioni di sosta cui si fermano le mandrie per il pascolo brado.
Bitto Storico. La rivoluzione del formaggio ribelle.
Latte di mucca bruno-alpina e di capra orobica, autoctona di queste vallate e in via di estinzione, rendono questo formaggio una delle eccellenze della produzione casearia italiana e mondiale, inconfondibile non solo per le qualità organolettiche che cambiano da forma a forma grazie alla flora batterica d’alpeggio e al latte crudo utilizzato, ma anche per quelle nutrizionali di qualità superiore che rendono il Bitto Storico ricco di acidi grassi poli-insaturi Omega 3. Perché di suo la natura ha già previsto tutto, non ha bisogno di aggiunte, di addizioni salutiste, di marketing di grido o di staccionate al salto; è fondata su un equilibrio delicato quanto intransigente a interessi diversi da quelli inerenti il suo divenire.
E il Bitto Storico ne è un esempio. Il pascolo è in alpeggio e compiuto a tre tappe forzate, con tre altitudini diverse. Ogni casaro carica il suo alpeggio ad inizio Giugno e ad ogni tappa di pascolo realizza le forme di Bitto. A mano, direttamente in loco per evitare che il trasporto possa contaminare il latte e che quest’ultimo possa perdere il suo calore naturale. La lavorazione del latte, dopo la mungitura della mattina e quella del pomeriggio, avviene nelle calècc, caseifici provvisori in pietra, adiacenti al pascolo, dove il latte viene sottoposto a lavorazione. Nella culdera, enorme paiolo in rame di almeno 50 kg, il latte vaccino viene aggiunto ad una percentuale del 20% di quello caprino, riscaldato fino a 37 gradi, tolto dal fuoco e addizionato di caglio di vitello.
La cagliata, rotta con un bastone in legno che ne permette la traspirazione e l’assorbimento delle essenze, torna nella caldera e posto sul fuoco, fino a raggiungere una temperatura di 52 gradi. Da qui la pasta di formaggio viene estratta con un telo di lino, pressata e messa nelle caratteristiche fascère circolari. Qui, nelle casere d’Alpe, inizia la maturazione delle forme, che poi, tornati a valle, continuerà nella Casera di Gerola Alta, sede del Consorzio Bitto Storico, sede del Presidio Slow Food.
Una maturazione di almeno 70 giorni, ma che può protrarsi anche per anni. Nel 2012 venne battuta all’asta una forma di Bitto Storico del 1997 alla cifra stratosferica di 245 euro al chilo, destinata al mercato cinese di qualità. E le pratiche di sostegno a questa trincea di resistenza e ribellione produttiva sono molteplici e comprendono anche la possibilità di adottare a distanza una forma di Bitto Storico, con dedica personalizzata, da ritirare a stagionatura completata.
La riconoscibilità del Bitto Storico rispetto al Bitto DOP è evidenziata dall’utilizzo del marchio Consorzio di tutela e dal Presidio Slow Food; ma è difficile da trovare sul mercato, vista la difficoltà di realizzazione e la volubilità delle condizioni climatiche e ambientali cui si sottopone questo tipo di pratica produttiva. I prezzi per questo possono essere più alti di un Bitto DOP; ma la qualità e la garanzia di avvicinarsi ad un mondo immenso di ricchezza culturale e antropologica, la fatica e il lavoro che passa per le mani di maestri casari ribelli e caparbi, giustifica appieno il prezzo pagato.
E chissà, potremmo considerare di liberarci dal giogo del consumismo alimentare da fame del dopoguerra, applicando il libero arbitrio di cui siamo dotati, premiando un’economia morale e richiamando un principio sacrosanto di sostenibilità: mangiare meno, ma mangiare meglio!
di Tamara Gori
