Cioccolato belga che seduce: Maîtres Chocolatiers
È morbido. È caldo e avvolgente. Oltrepassa come pochi altri il confine poco labile tra palato e percezione emotiva. Il cibo degli Dèi lo hanno chiamato e a ragione. Si rischia di sentirsi divinità quando il palato è lambito dalla sua avvolgenza, avviluppato in una contorsione carnale e sensoriale insieme. Il parallelo può sembrare azzardato, al limite del blasfemo, ma la sensualità riprodotta dal tocco di Bernini ne Il Ratto di Proserpina, racconta in qualche modo l’ambivalenza di ciò che stiamo cercando di proporre: la solidità della materia che diviene carne e sensi. È il cioccolato. Montezuma se ne nutriva come bevanda afrodisiaca, prima di entrare nel suo harem. Privilegio destinato a colui che guidava l’Impero azteco.
Cioccolato belga che seduce: Maîtres Chocolatiers
Il cacao era però anche un prodotto di estremo valore, al punto da essere moneta di scambio all’interno dei confini dell’impero mesoamericano. E ancora così solenne da essere offerto come simbolo supremo di inclusione per Hernan Cortes e i suoi gregari. La strada attraverso cui il cacao arrivò in Europa fu lenta e tormentata. Era difficile pensare che un prodotto così amaro potesse avvicinare a Dio, chiunque esso fosse. Era ancora più difficile capire come renderlo liquido e dolce.
Aiutarono molto i viaggi sulla via delle spezie, l’utilizzo di zucchero e di aromi come la vaniglia. Aiutarono regnanti che lo elessero a vero status symbol dell’agiatezza delle loro corti. Aiutò in origine Carlo V, imperatore del Sacro Romano Impero e re di Spagna, a cui Cortes inviò quantità enormi di cacao e i segreti per poterlo rendere bevanda.
La ricetta restò segreta, ma Carlo V fu solito regalare il cioccolato a tutti i membri della sua famiglia che sposavano, come consuetudine in quei secoli di diplomazie “familiari”, regnanti stranieri. Questo contribuì non poco alla sua diffusione in Europa, arrivando alla corte di Francia nel 1615, grazie ad una pronipote di Carlo V. Ma prima di allora, e orgogliosamente rivendicata, la bevanda di cioccolato arrivò a Bruxelles, ancora una volta grazie ad una principessa spagnola, Isabella Clara Eugenia d’Asburgo. Da allora nessuno riuscì a scindere il Belgio dall’arte cioccolatiera.
Cioccolato belga che seduce: Maîtres Chocolatiers
Perché è qui, ancora oggi, che nascono o si formano i migliori Maîtres Chocolatiers d’Europa. Vere e proprie stelle che dai primi dell’Ottocento hanno legato il proprio nome al cioccolato finalmente solido, trasformato in un universo sterminato di cioccolatini in tutte le declinazioni. È nel cuore di Bruxelles, in uno dei palazzi storici della Grand’ Place, che da poco più di un lustro ha trovato casa la Maison des Maîtres Chocolatiers Belges. Luogo fisico e culturale dove poter trovare le prelibatezze dei migliori maestri del cioccolato tra Vallonia e Fiandre, dove poter assistere a conferenze, partecipare a corsi e imparare da degustazioni guidate. Il tempio del cioccolato e il paradiso dei golosi; ma quelli dal palato raffinato.
Non si tratta semplicemente di fare cioccolato. Neanche di vendere cioccolatini. Qui c’è il lusso dell’arte cioccolatiera europea. Un connubio tra qualità e purezza del cacao e burro di cacao. L’arte di saper dosare e associare gli ingredienti. L’azzardo di selezionare le materie prime spesso direttamente all’origine. Édouard Bechoux è uno dei magnifici dieci Maîtres Chocolatieres Belges. La sua è la storia del ragazzo nato povero nella campagna della Vallonia, ma ricco di una determinante passione che lo porta ad emigrare in città per frequentare le scuole più performanti del paese. Dalla scuola alberghiera ai maestri più famosi, ai sette anni di esperienza e formazione in Italia, torna in Belgio e fonda la sua azienda. Oggi è il consultant chocolatier più richiesto d’Europa.
Cioccolato belga che seduce: Maîtres Chocolatiers
Accanto a lui altri nomi di spicco. Laurent Gerbaud è uno di questi. Ha iniziato a creare e vendere cioccolatini fin da giovanissimo, girovagando tra mercatini e sagre di paese, fino a conquistare il centro di Bruxelles. Il suo prestigioso negozio di design in Rue Ravenstein, accoglie i migliori ingredienti da tutto il mondo: nocciole dal Piemonte, frutta secca dal Sud d’Italia, le spezie dall’Oriente. Il tutto per rendere irripetibili le sue creazioni. L’esplorazione del cioccolato belga d’autore passa però attraverso tanti altri nomi, ognuno con una sua caratterizzazione produttiva.
Planète Chocolat è museo, bar, sala degustazioni e possibilità di tour a tema per la città. Zaabär è il tempio del turista in cerca di sperimentazioni: dalle tavolette da unico cru di cioccolato, alle variazioni aromatiche, questo covo un po’ decentrato (è possibile trovarlo in Chaussée de Charleroi 125) accoglie anche la nostra Italia con il cioccolato al finocchio di Pistoia o alla salvia di Barberino.
Cioccolato belga che seduce
Ma parlare di Maîtres Chocolatieres a Bruxelles non ha valore se non si cita Pierre Marcolini. È il volto dei Maîtres Chocolatieres in tutta Europa, ai più conosciuto come giudice nel programma Maestro Pasticcere di Francia. Ma nel gota del gusto e del cioccolato tutti sono ai suoi piedi. Pur avendo aperto filiali in mezzo mondo, la sua produzione ha voluto mantenere un carattere fortemente improntato sull’artigianalità. Il suo atelier del cioccolato, in Place Du Grand Sablon, espone come merce preziosa i suoi cioccolatini, le sue creme, le polveri e le tavolette che lo hanno reso famoso.
Lui ha scelto di intraprendere un percorso difficile, anche attraverso la scelta diretta delle materie prime direttamente nei luoghi di produzione. Perché occorre guardare, annusare, toccare con mano ciò che poi si trasformerà nel miglior cioccolato che il palato abbia mai assaporato. Le sue ballotin, le scatole luxury destinate ad accogliere i cioccolatini, sono ricercate in tutto il mondo. E il nostro consiglio è quello di riempirle almeno una volta nella vita. Chissà, magari proprio in occasione di questo San Valentino.
Cioccolato belga che seduce
E per non sbagliare, di seguito un piccolo dizionario dei termini più usati tra i Maîtres Chocolatieres.
Bouquets: sottili barrette di cioccolato aromatizzate alle spezie.
Caraques: mini tavolette dai vari gusti.
Mendiants: medaglioni di cioccolato che ricordano gli abiti dei vari ordini monacali. Da qui il nome. Sono generalmente arricchiti con frutta secca di vario genere.
Pralines: guscio di cioccolato solido, riempito da una farcia dai vari gusti (mandorle, caffè…)
Truffes: sono i nostri tartufi, palline di cioccolato morbido ai gusti più svariati, ricoperte di cacao in polvere.
di Tamara Gori
