Come cucinare una bistecca fiorentina perfetta? Sei sicuro di conoscere tutto? Dalla scelta della carne, alla metodologia di cottura ottimale, fino al condimento di questo “boccone degli dei”?
Se hai qualche dubbio o vuoi conoscere i segreti di un vero “artista della carne“, seguici nella lettura di questo articolo. In compagnia di Roberto De Mattia, Mastro Macellaio dell’omonima “Carni de Mattia“, ti sveleremo come cucinare una bistecca fiorentina perfetta!
Come cucinare una bistecca fiorentina perfetta: nozioni base.
Partiamo dalla carne, e cerchiamo subito dei chiarimenti, chiedendo a Roberto De Mattia di quale tipologia di taglio stiamo parlando. Ci risponde subito con il solito garbo e l’innata naturalezza di chi è cresciuto tra le carni e ne conosce ogni dettaglio: “La “Fiorentina” è ricavata dal quarto posteriore. Nasce dalle ultime vertebre verticali della lombata, quelle che dividono il filetto dal controfiletto e che caratterizzano il classico osso a T. Parliamo ovviamente del taglio più famoso ed apprezzato della cucina italiana. La “bistecca alla fiorentina” è conosciuta in tutto il mondo. Alcune volte all’estero può essere indicata come “T-bone”. Caratteristica peculiare di questa bistecca è il tempo breve di cottura. Le proprietà organolettiche sono massime se cotta alla brace, abbrustolendo l’esterno ma lasciando il cuore al sangue, tenero e succoso!”.
Come cucinare una bistecca fiorentina perfetta: la scelta della carne.
“La Fiorentina è un taglio di carne del bovino adulto, ma già qui dobbiamo “fermarci” un attimo e spiegare meglio. Il termine “bovino adulto” è infatti troppo generico e rischia di creare i primi dubbi. Il termine bovino racchiude in se diverse tipologie di animali. Conseguentemente tipologie diverse di carni. Si va dalla carne di vitellone a quella di manzo, come anche la carne di toro. Ora, senza scendere troppo nei dettagli, la differenza dal punto di vista della carne è data essenzialmente dall’età in cui viene macellato l’animale e dal fatto che sia stato castrato o meno.”
Ma andiamo a conoscere meglio le razze di bovini più rinomate in Italia. Forse la più famosa in assoluto è la razza “chianina“, seguita dalla romagnola, la marchigiana e la piemontese. Scegliere se è migliore una fiorentina di manzo rispetto ad una fiorentina di vitellone è una questione puramente personale. Cambia il tessuto connettivale, le marezzature grasso, quindi consistenza della carne e sapore! Tutto molto soggettivo.
Come cucinare una bistecca fiorentina perfetta: frollatura
Un accenno alla frollatura. Anche in questo caso chiediamo lumi al Mastro Roberto: “Frollare la carne è sicuramente un processo importantissimo per assaporare al meglio una fiorentina! La frollatura (periodo che si fa precedere al consumo delle carni macellate, perché esse diventino più tenere o perdano l’odore di selvatico), più comunemente chiamata con il termine inglese “dry aging è un processo in cella di stagionatura. Tendenzialmente serve a rendere le carni più teneri e saporite. Ogni produttore ha la sua personalissima ricetta, giocando con l’umidità, la temperatura e gli ingredienti”.
Come cucinare una bistecca fiorentina perfetta: spessore e cottura
Per quanto riguarda lo “spessore” che deve avere la bistecca fiorentina non c’è un vero e proprio taglio “massimo”. Sentiamo ancora l’esperto: “Dipende dai gusti, molto più semplice definire un taglio minimo! Se la bistecca è tagliata sotto le “tre dita di spessore”, non è fiorentina!”.
Ed ora passiamo alla cottura. La tradizione vuole che la bistecca fiorentina venga cotta alla brace. Prima adagiata da un lato e poi dall’altro, in maniera molto veloce. In modo di lasciare la carne al centro molto “al sangue”, cioè rossa e cotta solo nella parte in superficie.
C’è da dire però che, sempre più frequentemente, si assiste ad una cottura “in verticale”. La bistecca, tagliata sempre molto alta, può rimanere dritta sulla graticola e non adagiata su un lato. Questo metodo sfrutta il calore generato dalle fiamme delle braci. Una cottura di norma più lunga e lenta, in quanto la bistecca non viene cotta direttamente dalla brace, bensì dal riverbero del calore. Le carni in questo modo vengono cotte lentamente. Con la parte grassa che sciogliendosi dona alla bistecca un aspetto davvero succulento!
Naturalmente, come strumento di cottura, la tradizione vuole che venga utilizzata una brace fatta con ciocchi di legna arsi. Avremo dunque una carne cotta su una bella brace rossa. Anche se, negli ultimi anni, per cause legate a spazi sempre più ridotti (piccoli giardini o terrazzi), si utilizzano sempre più tipologie di barbecue a carbonella. Con l’avvento di questi nuovi BBQ sono nate anche nuove tipologie di cottura. Come ad esempio la cottura diretta o indiretta o con coperchio chiuso.
Come cucinare una bistecca fiorentina perfetta: condimenti
Per quanto riguarda i condimenti oggi possiamo trovare in commercio una varietà pressocchè infinita di salse, sale e pepe, con le quali condire le carni. Ma attenzione, ecco l’ultimo suggerimento di Mastro Roberto: “i condimenti fanno perdere un po’ del sapore originale della carne. Quindi il consiglio è: se la carne è buona, non abusarne! Sicuramente i veri cultori della Fiorentina prediligono un pizzico di sale grosso ed un filo di buon olio extravergine d’oliva, in modo da gustare solo il sapore della bistecca!” Grazie Roberto, Carni de Mattia, per la pazienza ed i preziosi consigli.
Abbiamo visto le varie tipologie di carni, di taglio, di cottura e condimento. Accennando alle “evoluzioni” succedutesi nel tempo. Possiamo concludere dicendo che per cucinare e gustare una bistecca fiorentina perfetta, non dovrebbe mai mancare un bel fuoco, un’ottima bistecca, buon vino e… tanti amici!!!
