Come fare le marmellate di una volta? Basta ritrovare le vecchie ricette, quelle che seguiva la nonna, poi certo la scelta degli ingredienti farà il resto!
Innanzitutto dobbiamo chiarire un punto, cui molti non sanno dare risposta. Che differenza c’è tra marmellata e confettura? Nel linguaggio comune le due parole sono spesso usate come sinonimi. Mentre in realtà si tratta di prodotti alimentari ben distinti, la cui differenza è sancita addirittura per legge!. Per l’esattezza dalla direttiva europea n. 79/693 del 1979, recepita dall’ordinamento italiano nel 1982 con il D.P.R. 8 giugno 1982, n. 401.
La comunità Europea stabilì che la marmellata è un prodotto fatto di zucchero e agrumi (arancia, mandarino, limone, cedro, bergamotto, pompelmo) in cui la percentuale di frutta sia almeno il 20%. Le parti di agrumi utilizzabili sono polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza.
La confettura fu definita invece come il prodotto contenente zucchero e polpa (o purea) di tutti gli altri tipi di frutta. La percentuale di frutta non può essere in generale inferiore al 35% (con differenze anche notevoli a seconda del frutto usato), ma sale al 45% nel caso della “confettura extra“.
Chiarito questo primo aspetto, passiamo ad illustrare due ricette, tratte dal vecchio libro “Il vero Re dei Cucinieri“, essendo il libro di fine 1800, la distinzione tra marmellata e confettura era una pura sfumatura lessicale.
Come fare le marmellate di una volta: Pesche
Pigliate le pesche che vi occorrono, scegliendole non troppo mature se sono spaccarelle ed al contrario preferendole sugose se sono duracce. Mondatele della buccia, tagliatele in mezzo, gettandone via il nocciolo, e ponetele in un recipiente di terraglia o di vetro, ricoprendole con zucchero polverizzato in ragione della metà del loro peso. Vale a dire che se le pesche mondate e senza il nocciolo pesassero due chili, adopererete un solo chilo di zucchero. Lasciate per un’intera notte.
Alla mattina seguente agitatele un poco con un mestolo di legno, avendo cura di non schiacciarle e mettetele al fuoco in una casseruola di rame e fatele cuocere, rimestando spesso, finchè lo zucchero con il sugo della frutta siasi convertito in denso sciroppo. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, versatene il contenuto in barattoli, e a raffreddamento completo copritene la superficie con un pezzo di grossa carta bianca tagliata in tondo alla giusta grandezza ed inzuppata nello spirito di vino. Infine turate ermeticamente i barattoli stessi, sia con tappo smerigliato, se ne sono provvisti, sia con pergamena ammollata prima nell’acqua e poi legata strettamente con spago all’intorno, affinchè non penetri aria. Nello stesso modo potrete preparare e conservare da un anno all’altro anche quasi tutte le altre specie di frutta.
Come fare le marmellate di una volta: Pere e Mele
Pelate 200 grammi di pere o di mele mature, sopprimete gli acini e mettete in casseruola, unendo per ogni 100 grammi di frutta 80 di zucchero con mezzo bicchiere d’acqua. Coprite la casseruola e fate cuocere perfettamente. Passate indi allo staccio, mettetele in una casseruola da credenza e con una spatola continuate a mescerle finchè avranno preso un bel lucido. Poi versate nei vasi a raffreddare. Qualora le mele o le pere siano troppo dolci, adoperate 15 grammi in meno di zucchero.
