Scopriamo insieme quali erano i suggerimenti ed i consigli per un buon pranzo… del 1800!
L’articolo è liberamente tratto dal libro “Il vero Re dei Cucinieri“, un piccolo scrigno di sorprese, di cui i nostri affezionati lettori stanno iniziando ad apprezzare il contenuto. Ma andiamo con ordine e partiamo subito, chiaramente dagli antipasti.
Consigli per un buon pranzo… del 1800: Antipasti e Zuppa.
Pigliano tal nome le diverse vivande che servono ornamento alla tavola. Quando sono freddi si servono prima della zuppa o della minestra. Generalmente si compongono di salati, cotti o crudi, d’acciughe, sardine salate, code di gamberi, ecc. Se ne preparano tre o quattro. I caldi come pasticcini sfogliati, ostriche, arselle, aringhe salate o affumicate, si servono dopo la zuppa. Dopo gli antipasti si porta dunque la Zuppa o la Minestra. Tra le zuppe più famose: zuppa di rane, minestra di lattughe, brodetto alla veneziana, zuppa alla marinaia. Seguono il Fritto, i Lessi, i Tramezzi e gli Umidi.
Consigli per un buon pranzo… del 1800: Fritto, Lessi, Tramezzi, Umidi
Il fritto consiste in pesci, cervella, granelli, animelle d’agnello, erbaggi, ecc. I Lessi, sia di grasso (buon manzo o pollo), che di magro, si servono sempre guarniti di verdura e si accompagnano con qualche salsa o mostarda, o peperoni. I tramezzi, detti in francese “entramets”, consistono in pietanze delicate, come minute, intingoli o salse piccanti, poi vengono gli umidi. Tra i più famosi piatti di umido: lingue di vitello in umido, cappone alla bersagliera, anitra in guazzetto.
Consigli per un buon pranzo… del 1800: Pasticceria da cucina ed Arrosti
Dopo gli umidi si serve la pasticceria da cucina, che consiste in pasticci, torte, bodini di pasta frolla, nel cui interno si pongono piccioni o poi. Poi seguono gli arrosti, che sono di ogni qualità: di selvaggina, di pesce, di pollo, di vitello e si servono con insalata semplice o composta. Sparecchiata la tavola e pulita, si dispone con gusto e simmetria l’ultima portata, che chiamasi in francese Dessert.
Consigli per un buon pranzo… del 1800: Dessert e Vini
Il dessert si compone di frutta, fresca e secca, formaggi, le marmellate, i gelati, i dolciumi. Dopo ciò viene servito il caffè.
Volendo seguire un certo ordine nel servizio dei vini, dopo la zuppa si faranno portare quelli bianchi come: Madera, Capri, Sauterne, Xeres. Poi con le prime pietanze: Montepulciano, Barbera, Barolo, Chianti, Grignolino, Bordeaux Lafitte, ecc. All’arrosto vini d’Orvieto, vini di Siracusa, dell’Isola d’Ischia, vini di Calabria, di Palermo.
Al dessert i vini dolci, moscati di Lunel Frontignano, Alicante, Malaga, Tokay, Vin Santo, Marsala. Dopo il caffè, il Maraschino di Zara, il Curacao, l’Alkermes, e ogni altro liquore.
Alla prossima, con la rassegna delle Antiche Ricette Italiane!
Immagine di copertina su gentile concessione di Massimiliano Tropeano.
