Non si butta via niente in cucina, bisogna sempre impegnarsi per trovare il modo di trasformare i cibi del giorno prima in qualche delizioso manicaretto. Cucinare con gli avanzi è la specialità della tradizione italiana!
I migliori piatti della cucina regionale italiana vengono proprio dall’arte di saper riciclare e rielaborare le pietanze rimaste dei pasti o degli scarti di carni e verdure.
Piatti di recupero
I piatti che ora caratterizzano ogni regione d’Italia vengono proprio dagli scarti e dalle rimanenze dei pasti del giorno prima che venivano considerate fonti di cibo a lungo termine. Un esempio è il risotto al salto del Piemonte, o l’arancino siciliano fatto con gli avanzi di riso e farcito con ragù e piselli; per non parlare della squisita frittata di pasta campana. E ancora, la panzanella toscana fatta con il pane raffermo, i canederli dell’Alto Adige e tutta la tradizione dolciaria che deriva dai biscotti secchi guarniti con creme e cioccolato.
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Poveri ma buoni
Un’altra serie di preparazioni regionali è nata in epoca rinascimentale dall’impiego di carni considerate poco pregiate e per questo scartare dalle cucine di corte. Bartolomeo Scappi, cuoco di papa Pio V, spiega nel suo trattato di cucina la sorte che avevano questi rimasugli. Al capo cuoco spettavano oltre al salario in moneta anche le pelli, le zampe, le teste e le interiora degli animali consumati. Da questi ingredienti i cuochi di allora si ingegnarono ad elaborare veri e propri capolavori della cucina povera: dai fagioli con le cotiche, alle costine con le verze, alla trippa…
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La nuova tendenza dell’eco cucina ci insegna anche a riutilizzare gli scarti degli ortaggi, ricchi di sostanze preziose. per esempio si possono riutilizzare le bucce delle patate e delle carote, da ripassare in padello o fritte; oppure creare creme di accompagnamento con i gambi dei degli asparagi o dei broccoli.
Anche in cucina, oggi come un tempo, bisogna usare l’ingegno per trovare nuovi piatti di recupero ed evitare gli sprechi.
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