Non un lusso, ma un diritto vero e proprio, di Filippo La Mantia.
Art. 13 dei diritti paradossali: diritto di mangiare bene.
Il cibo, oggi, è un diritto. Tutti parlano del cibo e delle sue proprietà, di consistenza, Di acidità, di percezione, di sapidità, di nutrizione, di valori, di diete, di approccio al palato. Il cibo ormai fa parte dello spettacolo, è argomento di meeting, forum, congressi, incontri, dibattiti. Le guide imperversano, danno punteggi e giudizi, guidano attraverso percorsi gastronomici, osannano e distruggono cuochi e brigate. I ristoranti sono diventati veri e propri luoghi di culto. Il cibo è fonte di incontri e discussioni infinite. È la cultura dei popoli. Attraverso il cibo, e quindi il nutrimento si possono rintracciare le origini e le evoluzioni dell’uomo attraverso i millenni. Ma mangiare bene è voce popolare, è giudizio molto personale, è palato. Il palato di ognuno di noi ha ricevuto un educazione ed è stato abituato alle usanze gastronomiche dei nostri genitori. Quindi il concetto di mangiare bene fa parte di ognuno di noi. Quello che per me è ottimo per un altro è sgradevole. Quello che per me è indigesto per un altro rappresenta il massimo.
Questa mia introduzione vuole raccontare quello che succede ogni giorno a un cuoco, a un uomo che ha scelto di cucinare per gli altri in un ristorante. Quello del cuoco, oggi, rappresenta uno dei mestieri più difficili in assoluto. Il cuoco deve essere ambasciatore di qualcosa di indefinito. Il cibo è il mangiare sono due elementi che possono provocare plausi o delusioni a distanza di un tavolo. Mi spiego: quello che per un cliente è eccellente può non essere gradito dalla persona che gli siede accanto. Che cosa vuol dire, quindi, garantire il diritto di mangiare bene? significa ricoprirsi il capo di cenere, essere umili, accettare tutte le critiche e cercare di modificare i propri ideali gastronomici per il consumatore. Il diritto a mangiare bene non deve essere un lusso. Tutti devono accedere al cibo, tutti devono essere nutriti e tutti devono avere la percezione che tutto sia replicabile.
La gente non si nutre per fame, ma per curiosità. Il ristorante e quindi il cibo sono diventati luoghi in cui si curiosa, dove si cerca l’improbabile, dove l’esasperazione del cibo ha raggiunto livelli incredibili. Il cuoco, oggi, fa ricerca, si informa, legge, incontra, si confronta, soffre e gioisce, si stanca e quindi cerca nel sorriso del cliente e nella sua espressione alla fine del pasto qualcosa che lo gratifichi, qualcosa che gli dia forza di andare avanti ogni giorno, mettendo da parte gli affetti e un’intimità che è dedicata agli altri. I bambini del mondo devono avere il diritto di mangiare bene e sempre. I governi dovrebbero avere come priorità assoluta, la sicurezza che tutti possano sedersi attorno a un tavolo. Non esistono colori politici nel cibo e nel mangiare bene. Il cibo è un contenitore infinito di colori: gli ingredienti di cui è composto. Il cibo ha risolto problemi enormi, ha fatto dimenticare stenti, problemi, litigi. Ha fatto dialogare tutti intorno a un tavolo imbandito. Le famiglie povere Si riunivano di domenica e ognuno preparava qualcosa, con grande orgoglio, per dare prova della propria creatività. Ricordo che, con tre ingredienti, le donne dei Quartieri popolari di Palermo nutrivano famiglie intere.
Oggi il cuoco deve essere portatore sano di un concetto universale: Prima di tutto, il benessere a tavola e il diritto al cibo. Il cibo è anche un mezzo per aiutare i popoli in difficoltà. Tantissimi cuochi, nel mondo, si adoperano ogni giorno per sfamare intere popolazioni andando incontro a fatica, sudore, improvvisazione dettata dalle difficoltà ambientali e logistiche. Sono i cuochi da campo, degli eserciti in giro per il mondo, i cuochi delle parrocchie, i cuochi delle scuole, i cuochi dei villaggi, i grandi cuochi che decidono di mettere la propria sapienza e la propria arte a servizio degli altri. Il diritto di essere cuoco non è che una diversa sfumatura del diritto di mangiare bene.
