La Tuscia Viterbese è una delle zone più suggestive del Lazio: antichi borghi, castelli, verdeggianti colline e numerose testimonianze storiche creano un indimenticabile mosaico di colori e un paesaggio unico. Ma non solo, la Tuscia è anche una terra fertile, ricca di campi coltivati, di boschi, di laghi e corsi d’acqua e pascoli dai quali non possono che nascere prodotti di eccellenza da portare in tavola per far conoscere in un modo diverso le meraviglie, anche enogastronomiche del territorio. Vicino al borgo storico di Civita Castellana Formaggi Chiodetti produce prodotti caseari da oltre 50 anni.
Un’azienda familiare avviata da Giuseppe Chiodetti nel 1969 e successivamente gestita dal figlio Giovan Battista, per gli amici Gianni, che ha realizzato con dedizione e impegno un marchio che è sinonimo di qualità.
I Formaggi Chiodetti sono realizzati con latte a km0, di mucca e di pecora, fresco di raccolta. Il punto vendita di Formaggi Chiodetti a Civita Castellana è un ambiente curato e raffinato, in cui si svolgono anche le degustazioni. E’ qui che Gianni accoglie col sorriso i suoi affezionati clienti, a cui non manca mai di riservare un consiglio sulla scelta dei prodotti.
Ho chiesto a Gianni di raccontarci la storia dei Formaggi Chiodetti che da anni è ormai l’azienda casearia più rappresentativa della Tuscia viterbese.
Formaggi Chiodetti, una storia lunga oltre cinquant’anni
Sappiamo bene che la Tuscia è una terra fertile che regala prodotti enogastronomici di eccellenza. Perché il formaggio rientra tra i prodotti tipici della Tuscia?
La Tuscia è un territorio ricco di materia prima, a vocazione agricola e, per quanto riguarda il latte di pecora è la terza provincia d’Italia come produzione, dopo due province della Sardegna. Ha circa 400.000 capi su un totale di 750.000 capi di tutto il Lazio, c’è quindi una maggiore concentrazione di pecore. Stesso discorso riguarda anche la produzione di latte vaccino. La forza di un territorio è anche data dalla capacità di trasformazione della materia prima.
La nostra storia proviene dal mondo della pastorizia. I miei nonni erano pastori che venivano dall’Abruzzo, che conducevano le pecore in transumanza nella Tuscia viterbese. Negli anni ’50 poi sono arrivati a Civita Castellana e questa terra divenne la sede definitiva per l’agricoltura, l’allevamento e il caseificio.
La tipicità di un prodotto è legata senza dubbio al territorio in cui viene realizzato, ma ciò che fa la differenza è anche l’artigiano e la sua capacità che può essere ereditata di generazione in generazione oppure frutto di ricerca e sperimentazione.
I formaggi Chiodetti sono prodotti con le vostre mani, quali sono i segreti che rendono unici ed originali i vostri prodotti?
La tipicità di un prodotto è legata sicuramente al territorio, ma anche alla sua storia, citiamo ad esempio il pecorino canestrato, la caciotta mista, la ricotta mista… sono prodotti tradizionali che hanno una storia lunga molti anni. Nell’arco degli anni abbiamo poi evoluto la trasformazione, portando nel territorio della Tuscia trasformazioni che non erano tipiche del territorio, dando vita ad esempio al formaggio a crosta fiorita, ai formaggi molli, come ad esempio lo stracchino. Grazie allo sviluppo dell’innovazione abbiamo pensato anche ai prodotti delattosati, prodotti per persone sensibili al lattosio. Questa è l’evoluzione della nostra azienda la cui crescita e sviluppo è data sì dalla tradizione, ma anche e soprattutto dalla produzione di prodotti nuovi.
Ad esempio abbiamo realizzato prodotti che non erano tipicamente di questo territorio, ma li abbiamo resi nostri aggiungendo ingredienti e tecniche da noi utilizzate. In ogni caso, il latte è sempre del territorio, quindi a km zero ma lo sviluppo è legato all’innovazione.
La tipicità nasce da un prodotto antico che negli anni poi viene migliorato, rivisto, acquisendo nell’arco degli anni una maggiore conoscenza anche di quella che è la tecnologia casearia vera e propria, quindi la microbiologia del latte, le attività degli enzimi e dei fermenti, abbiamo migliorato i prodotti come gusto e come costanza.
E’ importante parlare di costanza di prodotti, che tutti definiscono con il termine “standardizzazione” Tra le varie caratteristiche che un prodotto deve avere, oltre al latte fresco e agli ingredienti di qualità, esso deve essere anche il più costante possibile durante le varie produzioni. Naturalmente questo si affina con la tecnica, con la lavorazione, con il miglioramento delle tecnologie, con la maggiore attenzione nelle lavorazioni e naturalmente con la qualità del latte. Alla base deve esserci una materia prima di alta qualità. È ovvio che più è buona la qualità del latte e più riusciamo a fargli esprimere al meglio le sue caratteristiche. Questo ha permesso di avere una maggiore costanza di prodotto, con una produzione regolare per i suoi lotti.
Sono più di 50 anni che la famiglia Chiodetti produce formaggi, oggi sei tu con i tuoi figli a gestire l’intera produzione. Parliamo di circa 7 mila forme di varia dimensione e diversa stagionatura prodotte con latte fresco di pecora e mucca a chilometro zero proveniente dalla Tuscia viterbese.
Attualmente prevale la tradizione o l’innovazione nella produzione dei formaggi?
La tradizione mantiene le sue radici, una base solida, ma il traino negli ultimi anni è legato all’innovazione. Lo sviluppo dell’azienda è dato dall’innovazione.
Come già accennato, ogni mese escono dal laboratorio di produzione circa 7 mila forme di formaggio, possiamo dire che è la produzione di formaggio più noto con il numero di vendite più alto della Tuscia. Come hai costruito il successo di Formaggi Chiodetti?
Nella Tuscia ci sono altri caseifici, alcuni anche più grandi di noi. La cosa di cui noi possiamo vantarci è il fatto di essere l’azienda più presente sul territorio: siamo presenti nelle gastronomie, nella ristorazione, nei supermercati e nella grande distribuzione su tutto il territorio viterbese. I nostri prodotti si trovano da Acquapendente, ai confini del viterbese nord, fino ai confini del viterbese sud che è Civita Castellana. Siamo dunque l’azienda casearia più rappresentativa della Tuscia viterbese e questo ci fa onore.
La vostra produzione è in continua evoluzione, la tipologia di formaggi è studiata al dettaglio per tutti i gusti ed esigenze, attualmente state valutando nuove varianti di formaggio?
La nostra è un’azienda dinamica, negli anni abbiamo dato vita a numerosi nuovi prodotti. È anche la dimensione della nostra azienda ad essere un punto di forza. Possiamo ritenerci un grande caseificio se ci paragoniamo alle aziende che trasformano il loro latte, ma confrontandoci con i grandi caseifici noi siamo una piccola azienda. Siamo quindi un intermedio: abbiamo sia una grande capacità produttiva ma anche un’elasticità che ci permette di provare spesso nuovi prodotti e nuove soluzioni. Sulla base della nostra elasticità riusciamo a provare e testare in continuazione nuovi prodotti senza dover fare grandi investimenti.
I nostri prodotti nascono nel nostro punto vendita. Quando noi testiamo un prodotto nuovo, inizialmente lo facciamo provare direttamente al nostro consumatore.
Formaggi Chiodetti, curiosità
La nostra è l’unica azienda del Lazio che produce stracchino, così come il nostro formaggio a crosta fiorita e il nostro fiocco della Tuscia – spiega Gianni. Lo stracchino è un prodotto molto difficile da realizzare. Molte altre aziende ci hanno provato ma hanno preferito rinunciare. Ed è un vanto per noi riuscire a realizzare prodotti innovativi. Siamo stati i primi ad utilizzare questo tipo di lavorazione. Con un piccolo impianto ed un ridotto investimento, in un paio di anni abbiamo testato i nostri nuovi prodotti esclusivamente nel punto vendita. Soltanto dopo averlo reso perfetto correggendo piccoli difetti e migliorandolo negli ingredienti abbiamo realizzato una linea di produzione dello stracchino.
Formaggi Chiodetti è una tradizione casearia che guarda al futuro e alle novità. E’ senza dubbio una tappa obbligatoria per chi vuole conoscere la cultura gastronomica e i prodotti locali della Tuscia Viterbese e l’occasione ideale per visitare la cittadina civitonica.
Grazie Gianni per la disponibilità!
