Appuntamento con il buon gusto fino al 1° maggio, ad Ascoli Piceno continua l’appuntamento con Fritto Misto all’Italiana, in un tripudio di sapori.
Cosa c’è di meglio, in una sera d’estate, che godersi il fresco in terrazza davanti a un piatto di fragranti frittini e un calice di vino fresco in mano? La frittura è una cottura faticosa per chi la fa, ma è anche una delle più gustose – e tradizionali – preparazioni che risolve molte situazioni e mette tutti a proprio agio. A patto che sia fatta a regola d’arte!
Dici fritto e… beh, ti si aprono quantomeno due mondi: uno fatto di puzza di cucina e fegato ingrossato; l’altro fatto di una sera di luna d’agosto a spizzicare frittini davanti a un calice di bianco fresco. Diciamo che scegliamo il secondo, di mondo. Anche perché se è vero che la frittura non è certo il tipo di cucina più leggera e ipocalorica che esista, è anche vero che non c’è nulla di più piacevole di una verdura, di una crocchè, di un pescetto fritto – anzi, ben fritto – in piacevole compagnia al fresco estivo. Se poi vi mettete in riva al mare, è il massimo. Ma va benissimo anche sul balcone di casa! La gioia che ti dà un piatto di fritto, fritto bene, è incommensurabile. Basta pensare al profumo delle melanzane, all’aroma del pesce, al basilico, al pomodoro fresco che può accompagnare una pizzella fritta.
Il fritto è uno dei modi di cucinare più antichi dell’uomo, eppure le notizie su di esso non sono molte in circolazione. Se si cerca sull’atlante gastronomico dell’Utet, si trovano poche citazioni: fondamentalmente si legge che passando dal contatto diretto col fuoco (brace) all’immersione in grasso bollente (frittura), l’uomo ha iniziato a prendere peso e a fare una vita più “molle”. In effetti, la frittura è una cucina “stanziale” – pur essendo una delle tipologia più golose di “cibo di strada” – nel senso che richiede un contenitore apposito da porre su un fuoco per diverso tempo e un liquido, il grasso, che spesso viene riutilizzato e quindi va conservato (e che va comunque stoccato prima dell’uso per poterlo avere a disposizione quando serve). Ma non solo: poter apprezzare un cibo fritto sicuramente ti mette in un’ordine di idee nuovo: dal bisogno di sfamarsi al piacere di mangiare. E non è poco! Ed allora, via con un bel piatto di fritto misto all’italiana!
Sta di fatto che la frittura è una tradizione che affonda le radici profondamente nella nostra cultura e che deve avere uno spazio ben preciso nel nostro DNA dei sapori. Mentre in Usa, infatti, fritto è ormai sinonimo di cibo-spazzatura, da noi il fritto è ancora il cibo della nonna, il sapore dell’infanzia nonostante il virus salutista ci abbia contagiato ormai alla grande. Inoltre, la frittura è una cucina trasversale: è ben accolta dai carnivori come dai vegetariani, tanto che esistono anche diverse ricette di “fritture vegan”. E ben accolta in genere da tutti i bambini che non possono tirarsi indietro di fronte a una cotoletta fritta o a un piatto di patatine dorate.
In estate, dicevamo, è un vero piacere farsi un piattone di frittini con gli amici, in terrazza. Ma c’è fritto e fritto! Non tutti i fritti, infatti, possono esser fatti in estate. Come racconta Santa Stella, della storica e mitica friggitoria Stella di Catania. «Era il magiare dei poveri, della gente comune. Mio padre mi raccontava di come entravano in inverno a farsi un cartoccetto di fritto caldo caldo: era un modo per scaldarsi lo stomaco, ma anche le mani. La nostra tipica crespella, con la ricotta o il caciocavallo, infatti, è un cibo invernale. In estate la pasta non regge: tanto che noi in estate chiudiamo. C’era anche una distinzione sociale delle crespelle: con la ricotta era dei poveri, col caciocavallo e le cipolline era dei ricchi».
«Sicuramente – esclama invece Antonio Tubelli, uno dei poeti del cibo di strada napoletano col suo Timpani&Tèmpura (che si pronuncia con l’accento sulla è, perché sennò sembra dialetto, come Càvour…!) e che ora ri-vive nel format napoletano Eccellenze Campane in via Partenope e in via benedetto Brin a Napoli – in estate è favoloso il fritto! Credo sia universalmente conosciuto come il cibo più gustoso e da noi la fa da padrone, specialmente nelle situazioni più difficili, quando un bel fritto ti risolve tutto. Qui abbiamo pasta cresciuta, crocchè di patate, fiori di zucca, melanzana e scagliuozzo, una focaccia che quando è più piccola si chiama tittulo. Una volta c’erano pure le alici, il baccalà e le polpette. E poi, il classico arancino. Alla fine degli anni 60 la crocchè e la pasta cresciuta erano la merenda di mezzogiorno – racconta Antonio – Costavano 5 lire: si spaccava la pasta cresciuta e si riempiva col panzerottino, ovvero la crocchè. Ma ci sono anche i panzerottini ripieni di mozzarella, uovo, ricotta e salame napoletano che non si trova quasi più».
Non c’è però solo il fritto “normale”! C’è anche quello… molecolare. Detta così sembra chissacché, ma in realtà potrebbe essere un modo simpatico per chiudere una serata, come ci spiega Ettore Bocchia, lo chef che col fisico Davide Cassi segue i percorsi della gastronomia molecolare in Italia, nelle cucine di Villa Serbelloni a Bellagio, sul lago di Como. «Noi i fritti li facciamo nello zucchero! Per quanto riguarda i fritti salati, in particolare il pesce, il rombo al porro, l’effetto finale non è del fritto classico perché il pesce viene avvolto nelle foglie di porro non avvengono sulla sua carne le reazioni di Maillard, quelle che portano alla doratura e alla caramellizzazione. Questo perché altrimenti il pesce diventerebbe dolce. Mentre si possono friggere nello zucchero i dolci, come il classico “bombolone” – spiega Ettore – Anzi, la “bomba” fritta nel glucosio è molto più leggera e ovviamente meno grassa della sua cuginetta fritta in olio. Inoltre ha una consistenza spiazzante, perché chi la mangia non ha riferimenti». Come si frigge nello zucchero? Si usa il glucosio in grani o liquido e si porta oltre i 155° per avere appunto le reazioni di Maillard. Il range tra la giusta temperatura e la fasi di caramellizzazione è di 10°, quindi il glucosio va tenuto costantemente tra 1 155° e i 164°. Poi – spiega Bocchia – va tenuto in forno a 100°, su una griglietta, per far scolare bene lo zucchero in eccedenza. La ciambella sarà più dolce della tradizionale, quindi attenzione nello spolverarla con lo zucchero a velo o in grani! «Si possono friggere così anche le bucce dei cannoli siciliani: vengono perfette e tengono anche molto meglio l’umidità: da me, sul lago, vanno benissimo!»
Cosa ne pensa un artista dei fornelli? «Nella ristorazione di livello non si usa molto il fritto – fa Fulvio Pierangelini – e comunque per me la frittura ha senso solo se fatta in olio extravergine di oliva. Io friggo di rado e ne mangio raramente, ma appena posso e sono tranquillo sull’olio, mi butto!» Ci mette poco lo chef – per quanto restìo a confidarsi – ad entusiasmarsi, segno che il fritto punta davvero diritto al… cuore. «Il fritto per me sono le olive ascolane che mi fa la mamma e le alici mi preparo a casa. Il mio fritto preferito, comunque, è la milanese: se posso la mangio accompagnata anche dalle patatine fritte: se si trasgredisce, meglio farlo per bene. E ti dirò: ci metto pure il limone! Certo – ripete – per friggere occorre una sensibilità tutta particolare. Un cuoco, per quanto bravo, non necessariamente frigge bene…» Gli esce un sorrisino dagli occhi e fa: «Io comunque so friggere molto bene, sai…» E chi ne dubitava? Peccato, però, che non abbiamo più il suo splendido Gambero Rosso a San Vincenzo, dove avremmo potuto godere delle sue grandi fritture.
Fritto Misto all’Italiana, Ascoli Piceno 22 Aprile – 1 maggio.
Ma torniamo all’appuntamento che sta per concludersi ad Ascoli Piceno, “Fritto misto all’Italiana”, un appuntamento con il buon gusto fino al 1° maggio, fra eccellenze enogastronomiche, appuntamenti informativi e tanto divertimento, Fritto Misto continua in un tripudio di sapori. Torna, in collaborazione con Piceno Open, Vinea Qualità Picena l’appuntamento gratuito per i piccoli appassionati di frittura. Il coinvolgente laboratorio manipolativo Cucina la tua oliva si terrà venerdì 29 aprile, in tre sessioni giornaliere alle ore 9.00, alle ore 10.00 e alle ore 11.00. Un’opportunità, per gli alunni della scuola d’infanzia e della scuola primaria di imparare a realizzare la classica oliva ascolana secondo la ricetta originale, oltre che di mangiarla appena cotta! Firmata da Piceno Open, Vinea Qualità Picena, anche la degustazione di bruschette di olio biologico e Oliva Ascolana del Piceno Dop in programma tutti i giorni, fino al termine della manifestazione, dalle ore 12.00 alle ore 15.00 e dalle ore 18.00 alle ore 22.30.
Ma Fritto Misto all’Italiana offre anche altro, ad accompagnare le specialità fritte c’è l’accurata selezione di bevande presso l’Enoteca delle Marche. Qui, grazie alla rinnovata collaborazione con il Consorzio di Tutela dei Vini Piceni, l’Istituto Marchigiano di Tutela Vini e il Programma di Sviluppo Rurale Marche, sono presenti le più prestigiose etichette della Regione, da assaporare in abbinamento ai tanti piatti proposti.
Chi ama i prodotti brassicoli, non mancherà di visitare A tutta birra!, esclusivo spazio firmato dal Birrificio il Mastio di Urbisaglia, per conoscere e provare tutti i gustosi e inaspettati abbinamenti fra la bionda più famosa e la frittura, un appuntamento firmato Fritto Misto all’Italiana!
Quest’anno, inoltre, nello spazio Tutti in Fermento, a cura di Copagri Marche, sarà possibile intraprendere un inedito viaggio fra i malti, i colori e i sapori delle birre marchigiane. Insomma Fritto Misto all’Italiana sta per chiudere i battenti, appassionati di fritto, non fatevi scappare l’occasione!!!
Maggiori informazioni su: www.frittomistoallitaliana.it/2016
