Gelato artigianale, ci è o ci fa? Questo è il dilemma/2
Ci eravamo lasciati con il dilemma della qualità del gelato artigianale: esiste o non esiste? Basta o no il termine “artigianale” a garantire la sua eccellenza? Il dubbio rasenta l’amletico dilemma, soprattutto in un limbo legislativo in cui non si identifica l’artigianalità di un prodotto, ma dell’impresa che lo realizza. Quindi, posto che il 65% dei gelatieri italiani delude la nostra visione bucolica dell’omino intento a lavorare a mano ogni singolo ingrediente, partendo invece da basi semilavorate, occorre chiarire alcuni punti e fissare degli elementi che ci guidino nel riconoscere il gelato artigianale di qualità da quello che lo è…un po’ meno.
Innanzitutto esistono basi semilavorate a bassa e ad alta grammatura e questo fa la differenza. Per quest’ultima diciamo che il gelatiere può essere chiunque: il semilavorato è praticamente completo, occorre solo diluirlo con il latte e il gioco è fatto. Con le basi a bassa grammatura invece, il ruolo del gelatiere è importante perché al semilavorato si aggiungono uova, latte, aromi, frutta e la scelta della qualità di questi ingredienti cambia radicalmente la qualità del gelato. L’uso del latte in polvere, che essendo un maggior stabilizzante fa la gioia del gelatiere pigro, di certo non aiuta ad ottenere un risultato migliore rispetto al gelato a cui si aggiunge latte fresco, magari di fattoria.
La frutta nelle gelaterie artigianali di qualità è acquistata ogni giorno e occupa uno spazio ragguardevole nel loro retrobottega. Purtroppo però, in molti casi, questa può essere sostituita con aromi artificiali e coloranti. E allora, quali ingredienti possono essere la nostra Stele di Rosetta nel decifrare il gelato artigianale? Innanzitutto il colore. Nonostante anche l’industria abbia imparato a giocare con coloranti meno spinti e dalle tonalità fluo, il colore è una discriminante ancora importante. Il pistacchio verde, ad esempio, non esiste: una volta lavorato è tra il marroncino e il verde spento; così come il gusto menta, che invece, se non trattato chimicamente, è bianco. Quindi diffidiamo da tutto ciò che sembra illuminarsi effetto luce stroboscopica.
Altro fattore: la cremosità. La capacità del gelato di sciogliersi in bocca invece che essere masticato, è prerogativa del gelato di qualità. Le preparazioni industriali infatti lo rendono generalmente più compatto e più duro al palato; masticabile appunto. E questo è visibile anche a occhio nudo, quando nella vaschetta d’acciaio assistiamo a giochi di onde che al gelato industriale è inibito raggiungere.
Inoltre, anche se ci lasciamo affascinare da vetrine in cui le montagne di gelato colorato raggiungono altezze che manco il Pirellone, consideriamo il fatto che per un gelato artigianale di qualità questo non è possibile. La cremosità e la tendenza a sciogliersi, non gli permettono di montarsi fino a un metro e mezzo di altezza, quindi vuol dire che in quei casi sono state aggiunte dosi importanti di stabilizzanti, che lo tengono in piedi da qui ai prossimi tre giorni.
Ultimo elemento da tenere presente? Impariamo a leggere le liste degli ingredienti: chi utilizza uova fresche, magari da allevamento biologico a terra, o latte fresco italiano o ancora, frutta scelta di giornata e da provenienza certificata o DOP, ha tutto l’interesse a farvelo sapere! Lo scrive a caratteri cubitali e in bella vista per il consumatore, impegnandosi così anche da un punto di vista legale. Quindi leggiamoli gli ingredienti, e se non esposti (orrore!), chiediamoli a gran voce o dubitiamo di chi è dall’altra parte del bancone.
Personalmente, al di là della legittimità all’uso di preparati che riducono costi e impegno anche economico per le piccole gelaterie, sposto il mio cuore verso quel 45% di gelatieri artigianali che il gelato lo fa ancora a mano, impegnandosi nel selezionare ingredienti e nel combinare il loro giusto dosaggio, in una formula che è alchimia pura. Sarà che il gelato per me è un lusso e i lussi non sono concessione quotidiana, ma il sapore degli agrumi di Sicilia non ha né prezzo né aromi industriali che tengano.
E quindi al prossimo appuntamento faremo nomi e cognomi dei piccoli-grandi gelatieri d’Italia che le mani se le sporcano ancora. E adesso scusate, ma un bel gelato artigianale ci sta tutto!
di Tamara Gori
