Conosci tutto sui principali tagli di carne bovina? Dalla fiorentina, al filetto, controfiletto, costata, entrecote, picanha, carpaccio e tartare… sei sicuro di saper distinguere le tipologie e le caratteristiche organolettiche di ogni prodotto elencato?
Se hai qualche dubbio, o sei soltanto curioso di saperne di più, non ti resta che leggere questo articolo.
Dopo aver dedicato un articolo al taglio di bistecca più famoso nel mondo, la Fiorentina, ed ai segreti per cucinarlo in maniera perfetta, oggi andiamo alla scoperta degli altri tagli. Ricominciando però con il riepilogare le caratteristiche di Sua Maestà, la Fiorentina. Come sempre, ci guida in questo viaggio alla scoperta dei sapori, il nostro fidato Mastro Macellaio, Roberto De Mattia, dell’omonima azienda Carni De Mattia, Dal 1893 una sicurezza assoluta in materia di carni di qualità.
I principali tagli di carne bovina: Fiorentina
La “Fiorentina” è ricavata dal quarto posteriore. Nasce dalle ultime vertebre verticali della lombata, quelle che dividono il filetto dal controfiletto e che caratterizzano il classico osso a T. Parliamo ovviamente del taglio più famoso ed apprezzato della cucina italiana. La “bistecca alla fiorentina” è conosciuta in tutto il mondo. Alcune volte all’estero può essere indicata come “T-bone”. In cucina: caratteristica peculiare di questa bistecca è il tempo breve di cottura. Le proprietà organolettiche sono massime se cotta alla brace, abbrustolendo l’esterno ma lasciando il cuore al sangue, tenero e succoso!
Vino: è necessario scegliere un vino delineato dalla morbidezza, poiché l’effetto “Maillard” sulla carne, in presenza di vini sottolineati dalla tannicità, rischierebbe di incentivare una spiacevole sensazione amarognola. Lasciamo così i Chianti Classico ad altre ricette e dedichiamo alla “bistecca” un sinuoso Nero D’avola, magari della costa occidentale di Contea Sclafani. Un riferimento sono i vini di Feudo Montoni.
I principali tagli di carne bovina: Filetto
Il filetto è un taglio di carne tenerissima. Privo di grassi e nervature, sicuramente tra i tagli più pregiati. Si trova nella lombata, sotto le vertebre lombari. Anatomicamente è costituito da un insieme di muscoli sottoposti a pochi sforzi, il che spiega la sua tenerezza. Si suddivide in tre parti: testa cuore, coda. In cucina: si presta a cotture sia da intero (per brasati, roastbeef ed arrosti), sia a tagli alti scottati alla griglia con sale e rosmarino. Ideale per la bourguignonne. Si esalta a grossi tranci per una cottura classica alla Chateaubriand, alla Rossini e, per i più esperti alla Wellington. Molto usato dagli Chef per preparare i tournedos, medaglioni di carne bardati con fettine di lardo, accompagnati da tartufo bianco, marmellata di mele cotogne, foie gras e flambati con ottimo cognac.
Vino: La carne è caratterizzata in questo caso da cotture non penetranti, ma complesse. E’ quindi il caso di vini eleganti e sottili a base Nebbiolo, soprattutto quando questo è impiantato nel nord del Piemonte. Coste del Sesia e Gattinara tra le zone più vocate per il profilo richiesto da questo taglio. Da provare le versioni di Nervi e de La Colombera
I principali tagli di carne bovina: Controfiletto
Il nome deriva dalla sua posizione anatomica, in quanto contrapposto al filetto. Più magro della costata. Presenta una sottile venatura di grasso privo di osso. In cucina: nelle cucine tradizionali viene usato dagli Chef come il vero ed originale roastbeef. Nelle steak house viene chiamato Strip Steak per la sua forma a striscia di carne e viene proposto anche come tagliata alla griglia accompagnato da salse, balsamici, verdure o patate.
I principali tagli di carne bovina: Costata (con o senza osso)
La costata proviene dal quarto posteriore, esattamente dalle prime costole della lombata. Morbida e succosa, grazie alle sue venature di grasso, è una bistecca saporita che si presta bene a cotture di ogni tipo. Può essere servita nelle sue due varianti, con osso o disossata, Quando disossata ed interamente pulita dal grasso di copertura prende il nome di rib-eye, il cuore della bistecca. In cucina: ottima per braci, piastra e roastbeef.
I principali tagli di carne bovina: Entrecote
Letteralmente il termine significa “tra due coste”. Taglio molto usato nella cucina moderna, si crea dalla costata, che una volta disossata, viene stondata togliendo le parti in eccesso ed i grassi in superficie. In cucina: si presta per numerose preparazioni e non necessita di cotture particolari. Viene spesso accompagnata con salse (barbeque, balsamica), ma rimane gustosa anche semplicemente con sale grosso ed olio d’oliva.
I principali tagli di carne bovina: Picanha
E’ un taglio tipico della cucina brasiliana. Corrisponde al “codone di manzo”, dalla forma tradizionale e non più pesante di 1 kg. Su un lato è presente un caratteristico strato di grasso, mediamente dello spessore di un cm. In cucina: è fondamentale nella preparazione del churrasco, la tradizionale grigliata brasiliana. La particolarità di questa preparazione è costituita dalla cottura diretta al calore della brace. Con la carne posta però ad una altezza variabile tra i 15 ed i 60 cm. Le carni vengono grigliate direttamente sulla “grlha”, oppure preparate su uno “spiedone” a sezione piatta o a V. Durante la cottura il grasso, sciogliendosi, fornisce il caratteristico sapore.
I principali tagli di carne bovina: Carpaccio
E’ carne cruda, tagliata a fettine sottilissime. Per la sua forma circolare si usa un taglio di girello, ideato da Giuseppe Cipriani in occasione di una mostra pittorica sull’artista Vittorio Carpaccio. In cucina: generalmente si serve con scaglie di formaggio, rucola fresca ed olio di oliva, ma lascia ampio spazio alla fantasia dello Chef.
Vino: Quando la carne è di ottima qualità, necessità realmente di poche altre cose. Un sapido Verdicchio dei Castelli di Jesi sarà in grado di accompagnare il carpaccio senza brutalizzarne la materia prima, servita in questo modo ancestrale. Da provare la salina freschezza del Verdicchio de La Staffa.
I principali tagli di carne bovina: Tartare
Piatto fresco di facile preparazione con tagli di carne magri, di solito filetto. In cucina: viene tritato finemente e rigorosamente a mano, per preservare sapore e consistenza viene consumato crudo. Condito con sale, pepe, limone, o con capperi e tuorlo d’uovo viene proposto anche con marinature molto ardite, a base di distillati e salse.
Vino: Piatto raffinato e di origine incerte, che è sopravvissuto alla moda di qualche anno fa di “Le crudités”. E’ un cibo che esplode letteralmente in bocca. C’è bisogno di vini penetranti e taglienti, ma che siano al contempo luminosi: La Freisa nell’interpretazione di Camillo Favaro; o un maturo Riesling; nel caso, quello asburgico di Loimer.
Ora che sapete tutto sui principali tagli di carne bovina, non vi resta che dilettarvi in cucina… Buon appetito!!!
