Il polpo è uno degli ingredienti classici della cucina italiana, amato soprattutto dagli intenditori di pesce. Ma cucinarlo alla perfezione vuol dire fare attenzione ad una serie di passaggi chiave. Seguendo questi semplici trucchi potrete cucinare un polpo cotto in maniera ottima e realizzare un gustoso manicaretto.
Attenzione alla qualità e alla varietà
Per avere una cottura perfetta bisogna partire dalla materia prima che deve essere di qualità e fresca. Ma bisogna fare attenzione anche a scegliere la tipologia di polpo giusta per ogni tipo di cottura.
Se volete preparare un polpo bollito allora il polpo di scoglio (Octopus vulgaris) è il più pregiato e soprattutto il più adatto alla lessatura. Si riconosce per la doppia fila di ventose sui tentacoli e per le dimensioni maggiori. Per esempio il moscardino è meno idoneo per la bollitura, ma più adatto alla frittura.
Cosa fare per rendere il polpo morbido?
Sbattere il polpo è un’accortezza che renderà le sue carni più tenere e morbide. Questo procedimento infatti consente di rompere le fibre del mollusco molto tenaci. Ma questa operazione ha senso solo se fatto subito dopo aver pescato il mollusco, dopo non serve più. Quindi una volta comprato il polpo mettetelo in freezer per una notte perché, essendo composto da circa l’80% di acqua, congelandosi si gonfierà e romperà le fibre rendendolo più morbido.
Come bollire il polpo alla perfezione
- Si può usare sia la pentola di coccio come vuole la tradizione, sia una pentola in acciaio normale. La si riempie di acqua fino a ¾ e la si sala con parsimonia dopo il bollore.
- Prendere il polpo dalla testa e immergere i tentacoli gradualmente nell’acqua bollente, poi sollevarlo e ripetere l’operazione un paio di volte prima di immergerlo completamente. In questo modo si avrà una cottura perfetta e una carne tenera
- Attenzione anche alla temperatura dell’acqua. Se bolle ci sarà il rischio di rottura della pelle, mentre se si opta per una cottura lunga il polpo risulterà gommoso e fibroso. Per evitare questo quindi l’acqua dovrà sobbollire, non bollire, con la fiamma sempre tenuta al minimo.
- Per essere tenero e con la pelle intatta il polpo dovrà essere cotto per 15 minuti, dopo bisogna bisognerà solo spengere la fiamma e lasciarlo a mollo chiudendo con un coperchio, facendolo raffreddare nella sua stessa acqua.
Ora il polpo è pronto per rendersi protagonista di una delle vostre ricette speciali.
