I segreti per una cottura perfetta della carne sulla griglia
Quando si parla di cottura alla griglia si fa riferimento ad una variante rigorosamente in chiave moderna di una tecnica antichissima: la cottura sul fuoco. Nei tempi passati, infatti, gli alimenti venivano cotti su particolari griglie rigorosamente preriscaldate o venivano posizionate su fonti di calore che, alle volte, potevano riuscire a raggiungere addirittura 600°.
In pratica, la cottura alla griglia non è affatto una scoperta dei nostri tempi. Tra l’altro, fa in modo che gli alimenti vengano rosolati lentamente e che non si abbrustoliscano. Una cosa è certa: tra le fasi più difficili c’è proprio quella della cottura. La cosa migliore è riuscire a raggiungere il perfetto equilibrio tra la fonte di calore e l’alimento da cuocere.
Ma vediamo di scendere più nel dettaglio e di scoprire quali sono I segreti per una cottura perfetta della carne sulla griglia.
Attrezzatura e modalità di cottura della carne
Per prima cosa, è necessario tenere conto del fatto che la carne può essere cotta sia con il calore prodotto dalla cenere che con griglie alimentate a gas o elettricamente. Come è facile intuire, la seconda alternativa deve essere presa in considerazione in maniera particolare da chi non è troppo avvezzo alla cottura della carne sulla brace.
Se si ha intenzione di cuocere la carne con la cenere, è bene tenere conto del fatto che si deve preferire un tipo di legna aromatica e possibilmente non troppo scoppiettante. L’ideale sarebbe optare per il legno di quercia, di olivo, di melo o di vite. Decisamente da evitare, invece, sono i legni cosiddetti teneri. Essi, infatti, bruciano troppo velocemente. Ad essere sconsigliata è anche la legna eccessivamente resinosa poiché potrebbe produrre qualche aroma non troppo gradevole. Infine, la legna deve essere sempre asciutta e possibilmente stagionata. In questo modo si avrà la possibilità di evitare di dover fare i conti con un’eccessiva produzione di fumi. Cuocere cibi sulla griglia con la carbonella, invece, è molto più semplice e, tra l’altro, dona alla carne un sapore davvero eccezionale.
Anche le griglie a gas o elettriche non necessitano di particolari accorgimenti. L’unica cosa di cui tenere conto è che dovrebbero essere accese circa 15 minuti prima di iniziare la cottura.
I segreti per una cottura perfetta della carne sulla griglia
Come già detto, uno dei segreti per una cottura perfetta della carne sulla griglia sta nel riuscire a trovare il giusto compromesso tra il tempo necessario e il tipo di sorgente scelta. Una variabile di cui tenere conto è anche lo spessore della carne. Un calore troppo eccessivo potrebbe rischiare di cuocere solo la parte interna della carne. Nel caso in cui, invece, fosse la griglia troppo calda, la carne potrebbe bruciarsi all’esterno e non cuocersi all’interno.
Inoltre, è fondamentale non sgrassare del tutto la carne che si intende cuocere. Il grasso dona alla carne un sapore particolare e se dovesse venire a mancare potrebbe compromettere l’intera cottura. Un consiglio da tenere a mente è anche quello di passare un rametto di rosmarino con olio d’oliva sulla carne, soprattutto se molto magra. In ultimo, è importante fare attenzione al grado di cottura.
I più avvezzi sono soliti fare una piccolissima incisione per riuscire a capire se la cottura è terminata o se è necessario attendere qualche altro minuto. In realtà, questa pratica è del tutto scorretta poiché rischia di asciugare in maniera eccessiva la carne.
La cosa migliore, invece, è quella di ricorrere ad un termometro cosiddetto a sonda che deve essere inserito nella parte centrale della carne. Ai più esperti, poi, basterà toccare la carne per valutarne l’elasticità e, quindi, il livello di cottura. A questo punto, la cottura della carne alla griglia non ha più alcun genere di segreto. Non resta altro da fare, pertanto, che scegliere qualche tipo di carne da cuocere e seguire scrupolosamente i consigli forniti in modo tale da non sbagliare.
Grado di cottura perfetto per la carne alla griglia.
Nel caso di cottura degli Hamburger, la temperatura al cuore dovrà raggiungere i 71°C. Solo così sarete certi di avere un burger ben cotto. Attenzione però, che se l’hamburger è di pollo o tacchino, per cuocere dovrete raggiungere i 74° C, mentre se la polpettona è di pesce bastano 68°C.
Riguardo invece la cottura di bistecche, badate a mantenere la temperatura al cuore intorno ai 50° C per una cottura molto al sangue o 54° C per una cottura al sangue. Per una cottura al punto vanno bene 60° C oppure 65° C per una cotta, per una carne ben cotta 74° C. col manzo non andate oltre. Ma se si parla di pollo e tacchino potrete prepararli a 74° C (cotta) fino a 80° C al cuore (ben cotta). Il pesce merita un discorso a parte.
Le costine o l’agnello arrosto si tolgono dalla brace quando raggiunta una temperatura al cuore che va dai 50 ai 50° C per averle al sangue, dai 65 ai 74° C bene cotta e al punto intorno ai 60° C. Per il maiale – lombata, costolette o arrosto – si può salire ai 65° C al punto e 74° C ben cotto. Il filetto di maiale a 71° C è già ben cotto. Per le costolette o l’arrosto di vitello, potrete osare un 54° C per una cottura al sangue, sui 60° C per una al punto e dai 65 fino ai 74° C per una carne ben cotta.
Ora che vi abbiamo svelato quali sono I segreti per una cottura perfetta della carne sulla griglia, sono certa che è tutto più semplice: basta seguire i nostri consigli ed otterrete senza dubbio una cottura perfetta della vostra carne alla griglia! Buon appetito!
