Il Pane come una volta – Antiche ricette Italiane
Continuando a leggere “Il vero Re dei Cucinieri” mi sono soffermato in un capitolo molto interessante.
Le istruzioni per fare il pane come una volta.
Anche se a quei tempi erano già moltissimi i fornai che producevano il pane, molte famiglie erano a quell’epoca molto povere, ed acquistare il pane già cotto era quasi un lusso, pertanto preferivano farselo da soli in casa.
I campi di frumento e grano erano fiorenti ed estesi in gran parte dell’Italia, genuini e senza prodotti chimici e soprattuto privi di anticrittogamici. Le farine erano ottime.
“Generalmente il frumento si conserva meglio delle farine, quindi non se ne deve far macinare ogni volta che una quantità proporzionata al consumo d’un mese o poco più.
La buona farina di frumento deve essere molle al tatto, d’un bianco leggermente giallognolo, aderente al dito quando vi si immerge, e rimanere come in pallottole senza polverizzarsi immediatamente, se viene compressa in certa quantità nel palmo della mani…”
Il Pane come una volta – Antiche ricette Italiane
Per anni l’uomo ha cercato di trovare la giusta dose per realizzare il pane perfetto o comunque buono da mangiare, si è passati ad unire farine di segale e di frumento, farine di grano turco e segale, riso cotto e patate ridotte in farina.
“Nei paesi dove il frumento costa poco, le famiglie non si servono di esso per fare il loro pane: ma il più delle volte questo vien fatto col mescolare insieme le farine di frumento e di segale, nella proporzione di un chilo, ed al massimo un chilo e mezzo, di farina di segale per ogni sei chili di farine di frumento. Un tale miscuglio, se fa riuscire più compatto e meno bianco il pane, lo rende anche di un sapore più gradevole per molte persone, e lo mantiene per lungo tempo fresco senza fargli perdere nulla delle sue proprietà nutritive. Però la farina di segale deve essere sempre di recente macinatura…”
Dopo aver scelto e acquistato le farine giuste si passa al processo di lievitazione, fondamentale per l’ottima riuscita del pane.
“Il lievito, o fermento, è un pezzo di pasta serbata dalla precedente panificazione e composta colle raschiature della madia, che vengono impastate con poca acqua fresca e una piccola quantità di farina in modo da ottenere un’insieme alquanto duro ed uniforme. Preparato così, il lievito si conserva in un angolo della madia stessa, coperto da poca farina, od anche in un vaso di terraglia, dopo averlo avvolto in pannolino, sino al momento di doverlo adoperare. Il giorno precedente a quello in cui si deve cuocere il pane si ammucchia da una parte della madia la quantità di farina che si vuole panificare; poi togli al lievito la crosta che si è formata, e si mette il rimanente in un buco praticato apposta nel pezzo della farina medesima; poi con acqua tanto calda quanto è fredda la stagione, s’instride e s’impasta col lievito una porzione della farina che la circonda, nella proporzione di un terzo della totalità nell’estate, e della metà d’inverno, e si lascia tutto in riposo…”
Man mano che continuo a leggere questo capitolo, mi rendo conto e prendo coscienza sempre più di quanto sia stato importante e fondamentale il pane!
Il Pane come una volta – Antiche ricette Italiane
“Non si può determinare esattamente la qualità di lievito che occorre per la panificazione, variando a secondo delle farine o della temperatura; ma di solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilo di farina che si vuole impastare. Perché la prima porzione di pasta che si è formata col lievito e con parte di farina giunga al grado voluto di fermentazione, ci vogliono nell’estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 ore all’inverno. Questa parte così lievitata raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante, manda un’odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano che la preme, e se un pezzo di essa si getta nell’acqua, vi si vede galleggiare…”
“Al momento d’impastare il resto delle farine già preparata, si comincia a far sciogliere del sale in poca acqua tiepida (5 a 10 grammi di sale per ogni chilo di pasta), e con quella si stempera il lievito, aggiungendo poi a poco altr’acqua e nello stesso tempo incorporandovi successivamente tutta la farina, coll’avvertenza di non formar grumi. Ottenuta così una pasta di giusta consistenza, questa vien ben bene manipolata, battuta, compressa sulle pugna chiuse, distesa sul fondo della madia, poi ripiegata su se stessa, e così di seguito per 25 o 30 minuti, in modo che tutta quanta riesca assimilata e uniforme…”
Arriviamo finalmente alla cottura, nella trascrizione che segue spiega anche come accendere un vecchio forno a volta refrattario.
“Il forno deve essere già caldo al momento opportuno, formati i pani, e intanto che si aspetta che questi abbiano sufficientemente lievitato. Non si adopererà che legna ben secca, che produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco, o le fascine si faranno ardere successivamente ad una per volta su vari punti del forno, perché questo si scaldi ugualmente dappertutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato, se ne ritirerà coll’attizzatoio la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata ai due lati. Basta far l’esperienza una o due volte per sapere la quantità di legna che occorre per scaldare convenientemente il forno. Una volta che il cielo del forno è totalmente bianco, è pronto per infornare.
Si colloca sulla pala spolverizzata di farina, tutti i pani che vi stanno, ed anche uno solo per volta quando sono molto grossi, e dopo averne rapidamente colla mano ricomposto la forma, si accompagnano all’interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la pala stessa. Fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre dopo circa un quarto d’ora dopo, per vigilare la loro cottura, e rimuovere quei pani che avessero bisogno d’esser cambiati di posto…
…Bastano ordinariamente mezz’ora o tre quarti d’ora per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggera. Generalmente poi il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; perché quando il forno è troppo caldo, la corteccia diviene presto colorita e nell’interno la pasta rimane cruda…”
Ora che abbiamo scoperto il pane come una volta, continua a seguirci per scoprire altre antiche ricette italiane. Ricette storiche e curiosità degli anni passati.
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