La cucina? Un Laboratorio scientifico

Articolo di Mario Mazzetti di Pietralata, tratto dal libro “mangiare&Essere“.

E’ stato un amico a suggerirmi di comprare un libro dal titolo molto intrigante. “La scienza in cucina“, edito da Bollati Boringhieri nel 2007. Gli sono molto grato perché mi ha permesso di scoprire tante cose che avvengono in cucina delle quali ero completamente all’oscuro benché laureato in medicina e appassionato di scienza dell’alimentazione. Può un medico serio restare indifferente tutta la vita di fronte all’importanza della scienza dell’alimentazione ancor più se questo medico ha un carisma e può utilmente influenzare il comportamento alimentare dei pazienti? Se considero intelligente uno psicoanalista che decida di mettersi a tavola con i pazienti affetti da disturbi del comportamento alimentare per capirli meglio, ritengo obbligatorio per il cardiologo sapere tutto il cucinato che passa a tavola sotto i propri occhi, quando il paziente è obeso, ipercolesterolemico o diabetico.

“La scienza in cucina” di Peter Barham

L’Autore del libro è Peter Barham, un fisico che insegna all’Università di Bristol e che si occupa da diversi anni di comunicazione scientifica su temi legati al cibo e alla sua preparazione. Quindi persona autorevole e attendibile Peter Barham non era sconosciuto agli italiani prima di vedere in edicola il suo libro. Infatti aveva partecipato ad Erice ai lavori di workshop internazionali sulla gastronomia fisica e molecolare che io, forse non solo io, non ho avuto modo di seguire nemmeno attraverso le notizie di cronaca. Evidentemente il ruolo della scienza in cucina è emerso improvvisamente e la comunità scientifica italiana che si occupa di alimentazione non ha ritenuto urgente registrarlo. Forse oggi se ne parla nelle aule delle Università di scienze gastronomiche che sono state istituite su tutto il territorio nazionale.

Leggendo il testo ho ricordato che i sapori sono cinque: ovvero dolce, acido, amaro, salato e un quinto che Kikunae Ikeda ha definito “umami” cioè il sapore di MSG il glutammato monosodico, familiare in Oriente, meno noto nella cucina occidentale, un sapore non amaro, non acido, non dolce, non salato. L’amaro è quello degli alcaloidi come chinino e cafteina, il sapore acido proviene da molecole chimicamente acide mentre il dolce ci viene proposto da molte fonti anche diverse dagli zuccheri. Qualcuno pensa che ne esista un sesto quello del grasso ma Barham non ne parla. Leggendo il libro ho conosciuto Louis Camille Maillard il fisico che ha scoperto la molteplicità delle reazioni che avvengono tra proteine e zuccheri durante la cottura della carne con produzione di altri sapori. Questi sapori vengono percepiti attraverso l’olfatto retronasale che entra in gioco quando il cibo è già in bocca.

Mi sorprende oltremodo Peter Barham quando sostiene che non si può prendere in mano un libro che abbia a che fare col cibo senza imbattersi nel nome di Maillard perché questo medico francese, chimico e fisico nato e vissuto ad Algeri dal 1878 al 1936 ha scoperto che se gli aminoacidi sono riscaldati insieme agli zuccheri ha luogo una reazione che produce centinaia di molecole capaci di conferire al cibo colori e profumi particolari. La reazione di Maillard è responsabile degli aromi presenti nel caffè tostato, nella crosta del pane, nel cioccolato, nella birra, nella salsa di soia e nelle carni fritte. Infatti a partire da qualche aminoacido e qualche zucchero si genera un’enorme quantità di complessi chimici e piaceri gustativi. (su Cotto di Michel Pollan Adelphi 2013).

La conoscenza delle leggi della chimica e della fisica può essere di grande utilità per migliorare ed ottimizzare il nostro comportamento in cucina.

Qual è il corretto punto di cottura, al di sotto e al di sopra del quale si ottiene l’effetto desiderato? Queste e molte altre domande che in parte non avremmo mai fatto e alle quali non avremmo mai saputo rispondere. Peter Barham lo fa alternando formule algebriche a pagine divertenti e capaci di soddisfare tante curiosità. Se ponete nel freezer una vaschetta di acqua tiepida e una di acqua fredda scoprirete che gela prima quella tiepida. Perché alcuni pesci hanno la carne bianca? Perché è più buono il brodo fatto in casa rispetto a quello del commercio? Conoscere il NAAN da cuocere nel forno TANDOORI.

Vi consiglio di comprare il libro anche se io non ci guadagno nulla. Non troverete informazioni sulla dieta aglutinata, una mancanza grave ma comprensibile perché in Inghilterra ancora non si sono accorti della frequenza della intolleranza al glutine ovvero della celiachia. Noi siamo più colti e aggiornati. Forse il libro di Peter Barham non lo trovereste più in commercio dopo tanti anni. Ma anche il libro di M. Pollan è molto istruttivo.