E’ dal IV secolo che tutti i Cristiani osservano il calendario liturgico praticando digiuno e astinenza durante i giorni di magro, da sempre il mercoledì e il venerdì. Solo nel periodo della Quaresima la prassi penitenziale diviene veicolo catartico per la Pasqua, e i giorni di magro divengono quaranta; durante questo periodo era proibito mangiare carne, uova, latte e formaggi. Di fronte a tali ristrettezze, il pesce diveniva quindi, per chi aveva la possibilità e soprattutto nei villaggi di mare, il surrogato proteico per eccellenza.
La Quaresima dello “strettissimo magro”
Alla carne, per definizione l’alimento dei ricchi, dei nobili e dei guerrieri, venivano attribuite proprietà taumaturgiche, oltre che essere coadiuvante di potenza ed energia sessuale; la stessa gotta, malattia attribuita ad un capiente consumo di carne, era chiamata “la malattia dei ricchi”. Mangiare pesce quindi, equivaleva a digiunare, almeno secondo quanto ribadito da Bartolomeo Scappi da Cremona, bibliotecario in Vaticano, che nel XV secolo, sulla natura dei pesci scriveva: “E’ fredda e umida, come l’ambiente da cui provengono; in qualsiasi maniera siano cucinati i pesci di mare sono considerati poco sani, in effetti non sono un buon alimento e fanno venire sete…ciò non dimeno i pesci di tutte le qualità si digeriscono a fatica a causa della loro umidità e viscosità e per di più generano sangue freddo e flemmatico, dal quale hanno origine gravi malattie come la debolezza di nervi, la predisposizione alla paralisi…”.
Molte le testimonianze gastronomiche attribuite a prelati di ogni ordine e grado, appassionati di arte culinaria o semplicemente palati sopraffini; come il Cardinale Camerlengo Ludovico Scarampi Mezzarota, che già dalla seconda metà del 1450 si avvaleva in cucina del Mastro Martino Dante, considerato il più grande cuoco d’Europa del XV sec. Senza dimenticare che Dante fa guadagnare a Papa Martino IV un “…purgo per digiuno dall’anguille di Bolsena e vernaccia” a causa della famigerata ingordigia del prelato nei confronti delle anguille dell’omonimo lago.
Nel 1880 con Gaspare delle Piane e il suo libro Cucina di Strettissimo Magro, si ribadiscono le ristrettezze alimentari del periodo quaresimale, ma con delle varianti che mantengono intatta tutta la loro golosità; ne è un esempio la versione del formaggio a base di patate e frutta secca da grattugiare sulla pasta. Curioso invece diventa il ruolo di alcuni volatili di mare e delle lontre, considerati animali di magro poiché vivevano in acqua. Sul libro di Gaspare delle Piane è facile trovare stufati e zuppe di lontra; ma ci ha affascinato un’ accattivante versione di salame di pesce cotto di cui, per i più arditi, riportiamo la ricetta.
Mi piace però chiudere questo periodo di fine Quaresima con una riflessione di Voltaire: “Se un povero di venerdì rosicchia un osso di montone va all’inferno, mentre se un ricco, lo stesso giorno, mangia un’orata da uno scudo ha le porte del Paradiso spalancate”.
Ed infine una ricetta, il Salame cotto di pesce:
1 kg di anguille grosse
700 gr di grongo
700 gr di tonno fresco, possibilmente ventresca
3 bicchieri di vino Sherry secco
2 cucchiaini di sale
½ cucchiaino di pepe nero
la punta di un cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
½ cucchiaino di semi di finocchio
budello di maiale o sintetico
Procedimento
Pulire, sventrare, spellare, lavare, diliscare le anguille, il tonno ed il grongo e tritare il tutto grossolanamente. Mettere il pesce dentro un contenitore ermetico con il vino, il sale, le spezie, il finocchio e lasciare riposare in luogo fresco per circa tre ore. Mescolare il tutto accuratamente e riempire il budello, tenuto in ammollo un paio d’ore in acqua e aceto, pressando bene. Punzecchiare il budello, in modo di far uscire l’aria ed il liquido in eccesso. Lasciare riposare il salame appeso in luogo fresco per circa due ore e cuocerlo in umido
Cottura del salame
3 filetti di acciughe dissalate
1 cipolla
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 spicchi d’aglio
1kg di pomodori maturi
½ litro di brodo di pesce
1 bicchiere di vino bianco secco
sale
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
5gr di funghi secchi
Tritare la cipolla con aglio e prezzemolo. Far sciogliere i filetti d’acciuga nell’olio, aggiungere la cipolla tritata, i funghi secchi ammollati in acqua tiepida e far rosolare. Sfumare con il vino bianco ed il brodo di pesce. Dopo alcuni minuti mettere i pomodori, spellati, privati dei semi e passati al passaverdura, cuocere per 20 minuti a fuoco moderato e salare. Sistemare il salame nella pentola e cuocere ancora per trenta minuti con coperchio, a fuoco basso, girando il salame di tanto in tanto, in modo che si cuocia in maniera uniforme. Lasciare raffreddare alcuni minuti, affettare il salame e servire con il sugo di cottura.
di Raffaele Marini
