La ristorazione e l’anno zero

Il futuro tra delivery, dark kitchen e le osterie.

“Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo”. Venite a me voi tutti che siete affaticati e oppressi, e io vi ristorerò. Era questa la massima evangelica che Monsieur Boulanger fece dipingere più di 250 anni fa sulla facciata del suo locale per attirare la propria clientela. Fu proprio allora che nacque il significato moderno del termine ristorante così come lo intendiamo ancora oggi.

Ma quella della ristorazione è una storia antichissima.

Locali simili alle osterie esistevano già nell’antica Roma, e nei thermopolium di Pompei, paragonabili alle nostre tavole calde, si offriva agli antichi romani indaffarati nelle loro attività, un veloce pasto di mezzogiorno con bevande e cibi caldi.

Nel tardo Medioevo e con l’aumentare delle attività di scambi commerciali, le locande si sono poi moltiplicate, offrendo punti di ristoro per uomini e animali in viaggio, che trovavano in questi luoghi, brodi e minestre “ristoranti” a base di carne, utili a ritrovare le loro forze perse.

Fu proprio grazie a Monsieur Boulanger che nel 1765 il termine brodo cadde e rimase solo la parola “Ristorante”.

Negli anni il percorso evolutivo di questa istituzione alimentare ha visto la nascita di nuove forme di locali che in Inghilterra si chiamavano Pub, in Germania “Brauereien”, mentre in Spagna “Boduegas” ed è nei momenti di crisi che il settore ha subito le maggiori trasformazioni ma anche espresso il massimo del suo potenziale, facendo spesso fortuna.

E’ il caso, per esempio, della rivoluzione francese. In quell’occasione, i cuochi rimasti “orfani” delle famiglie nobili tutte fuggite all’estero, decisero per sopravvivenza di reinventare la loro professione e allargare i loro orizzonti anche a nuovi principi e deputati ancora gravitanti per Parigi, dando loro accesso alle prelibatezze dell’alta cucina.

Uscire dagli ambienti di corte fu la chiave per il successo e nei decenni successivi i locali passarono da un centinaio a circa 3000. Come scrisse nel 1804  nel suo “Almanach des gourmands”, il gastronomo francese Grimod de la Reynière: “Il cuore della maggior parte dei parigini ricchi si è tutt’a un tratto trasformato in ventriglio […] di conseguenza non c’è nessuna città al mondo in cui i commercianti di prodotti commestibili siano aumentati così vertiginosamente. A Parigi si contano cento ristoranti per un libraio”.

Anche oggi che la rivoluzione l’ha fatta un virus, il Coronavirus per la precisione, ripensare il mondo dell’enogastronomia diventa una scelta obbligata. In totale controtendenza con il principio di convivialità sui cui si fonda la ristorazione classica, ad avere la meglio sembrano essere il food delivery e le realtà a questo annesse.

Complice il lockdown e quindi l’impossibilità di consumare pasti nei ristoranti, anche chi non si era mai avvalso delle piattaforme online per le consegne a domicilio di pasti, ha scelto infatti di provare a usufruire di questo servizio, alimentando la crescita di un fenomeno ai più, soprattutto in Italia, sconosciuto, che porta il nome di dark kitchen o ghost restaurant.

In un momento in cui è stato ed è necessario ristabilire spazi e distanze, ma anche mettere al primo posto la sicurezz­­­a dei clienti, a proliferare sono infatti le cosiddette cucine fantasma, dei luoghi nati per la produzione di menu venduti esclusivamente tramite piattaforme online, che hanno il grande vantaggio di richiedere costi di gestione nettamente inferiori.

Rispetto a un locale tradizione le dark kitchen non prevedendo l’accesso ai clienti dunque costi di affitto personale e utenze incidono molto meno sull’impegno imprenditoriale, ma hanno comunque dei notevoli svantaggi.

Nessuna insegna, nessun menù esposto, ma dei contenitori invisibili che azzerano totalmente il contatto umano e affidano la fidelizzazione della clientela esclusivamente alle piattaforme che gestiscono le consegne dei pasti a cui devono tra l’altro riconoscere di media una fee del 15/30%.

La nuova ennesima dimensione della cucina è dunque digitale e se è vero che il giro d’affari mondiale della consegna di cibo a domicilio vale più di 35 miliardi di dollari (solo in Italia circa 3,2 mld) è impensabile credere che si tratti solo di un fenomeno passeggero.

“Nel mondo della ristorazione e del food c’è un prima e un dopo Covid-19: uno spartiacque che ha portato gli operatori di settore a riflettere sia sul presente che sul futuro del comparto – spiega Vittoria Veronesi, direttore del Master in Food & Beverage dell’Università Bocconi di Milano a WineNews – adattando il proprio business in base alle esigenze e alle modalità di consumo emerse a seguito dell’emergenza. In questo senso l’home delivery è e continuerà a essere un driver di sviluppo fondamentale per la ristorazione, che affiancherà ancora l’attività all’interno dei locali. Questo renderà il mercato ancora più competitivo: per differenziarsi, sarà necessario da parte dei ristoratori arricchire il delivery con aspetti esperienziali unici, soprattutto per i “top di gamma”. Tipologia di offerta, servizio pre e post vendita, packaging, modalità di pagamento rappresentano un segno di continuità rispetto al posizionamento del brand, un’attenzione al dettaglio che “coccola” il cliente al tavolo di casa, che lo fa sentire come se fosse al ristorante”.

E’ difficile immaginare che la ristorazione possa perdere il suo valore umano per diventare semplicemente un servizio comodo, ma è innegabile che se l’online food delivery continuerà a crescere come è sempre successo negli ultimi anni (+71% nel 2017, +69% nel 2018 e +68% nel 2019) ogni ristorante, per continuare a stare a galla, per aumentare le capacità di business e ottimizzare personale e materia prima, dovrà garantirsi un ristorante parallelo che si occupi esclusivamente dei clienti digitali.

C’è chi, come Deliveroo infatti, è pronto a scommettere in un aumento dei fatturati di oltre il 400%.

Se è vero però che la rotta per il cambiamento era già tracciata, è altrettanto vero che il concetto di convivialità legata al cibo è antico quanto l’uomo e il valore della socialità e il suo recupero nella ristorazione sarà la vera priorità nell’immediato futuro.