Te le do io le bollicine! La semplificazione dei concetti è spesso fondata sul racchiudere sotto un solo termine diverse entità. Questa è essenzialmente una confusione consolatoria che non richiede nessuna indagine e nessun approfondimento; una scatola preconfezionata che appiana, ma non aiuta. È il concetto levigato di bellezza in senso esteso, che vede il mito della mannequin come miraggio estetico da raggiungere e rigurgita l’espressione delle rughe su un volto peruviano.
In una società omologante va compreso che l’unica vera ricchezza è apportata dalla diversità e dal diverso, a comporre un corredo variegato che orna l’esistenza e rafforza la consapevolezza. Queste differenze si fondano sui dettagli, importanti singolarità che un malsano linguaggio a volte nasconde: un Pecorino non sarà mai un Parmigiano, pur rimanendo formaggi; e se questo sembra ovvio, pensate agli AC/DC, lontani anni luce dal miglior Ligabue, pur trattando la stessa materia. Fenomeni totalmente diversi, ma appartenenti allo stesso genere: il rischio, nell’accomunarli distrattamente, è proprio quello di non percepire più queste sottigliezze essenziali.
Per intenderci, qualche tempo fa in degustazione, qualcuno attribuì il termine “bollicina” ad una bottiglia di Metodo Classico artigianale di Gaspare Buscemi Ri-bolla del 1988: era un po’ come ridurre un’opera di Toulouse Lautrec a mero manifesto pubblicitario! Bollicine è un’astrazione poco lucida e molto glamour dei vini spumantizzati, che oltre ad essere per nulla qualificante, li imborghesisce e li allontana dal loro ruolo primordiale: servire il pasto! Il termine bollicine obnubila ogni caratteristica peculiare, come zona o tipologia: Champenois o Charmat, frizzanti o spumanti, Cremant o Champagne, Prosecco e Franciacorta, tutti perdono di caratterizzazione nella macchina trita-bevi-vendi-compra-vino, causando una confusione che ha riproposto la vecchia saggezza popolare “di tutta l’erba un fascio“. E il fascio si sa, nel suo colore, non ha sfumature.
Te le do io le bollicine!
In totale stato meditabondo, affermo che le bollicine ricoprono ormai un ruolo marginale sulle tavole, relegati da un’insana tradizione ai soli giorni delle ricorrenze: un aperitivo iniziale e frugale da consumare in piedi o il brindisi finale, magari dopo un dessert “pannoso”, ma che senza la giusta differita donerà lo stesso risultato del detergere le terga con le ortiche; una pulizia rinfresca-bocca di fatto da destinare al collutorio, anche in considerazione dei costi. In realtà, va detto, le bollicine hanno un rapporto atavico con la tavola; ma vanno fatte delle differenze, semplici ma non stupide e aldilà delle mode naif eno-gastronomiche! Queste spume briose hanno come punto comune la cremosità generata dalla carbonica; ed è proprio questo fattore tattile a renderle duttili nei confronti del cibo, anche in un menù complesso come quello del Cenone di fine anno.
L’Asprinio di Aversa Quartum della Cantina di Criscio, nella versione charmat, vitigno famoso per le viti maritate agli alberi, le cui uve arrivano ad essere raccolte anche a più di 20 metri di altezza, conserverà la sua immediata, fresca e agguerrita secchezza, a rimembranza del nome. E’ ottimo in entrata e accompagnerà con verde effervescenza, la croccantezza di un fritto vegetale o di crostacei polposi avvolti in una fragrante pastella; vista la difficile reperibilità, provate a sostituirlo con un Prosecco extra dry… ma non sarà la stessa cosa! Se l’antipasto vede la partecipazione del caviale, sarà il caso di mettere in scena l’austera durezza di un Metodo Classico non dosato: si può optare per un preannunciato Franciacorta, che nel caso di Casa Caterina è tutt’altro che scontato, o risalire all’antica vocazione che il Verdicchio ha nei confronti del mare, anche nella versione storica del Metodo Classico.
Restando sul pezzo il Pas Dosé Caterina di Vallerosa Bonci sarà un ottimo congiunto, ma potremmo anche tentare un millesimo particolarmente impettito dell’Ubaldo Rosi di Colonnara. Altro tentativo felice sarà il Metodo Classico Giulietta de La Distesa, azienda tutta rivolta al naturale. Il salmone affumicato invece crea un conflitto metallico, quasi da battaglia medievale, con gli spumati appena citati; sarà quindi il caso di optare per una birra stout o una doppio malto giunonica. Certo, se siete fedelmente monogami con il vino, allora optate per un Black Velvet alla 007.
Il primo piatto prevede un raviolo, il cui scrigno di pasta cela un contenuto di pesce magari servito in brodo? Potremmo sfoderare un territorio tutto italico come la Puglia, con l’azienda D’Araprì, quasi una Champagne del sud: il suo Pas Dosé dall’autoctono Bombino sostenuto dall’autorevole Pinot nero, sarà un voluminoso ed elegante compagno della materia prima e del succulento liquido in cui annega. Se i tortelli in brodo fossero di carne, da sperimentare il campano Brut Contadino Fiano 100% di Ciro Picariello. Su un primo di carne, come una pasta al forno o una lasagna, si può mettere alla prova l’ambizioso progetto chiamato Erpacrifé; questo Metodo Classico da uve Nebbiolo e dal colore ramato, potente ed elegante, competerà con la stratificazione della pasta, riportando ad ogni sorso il palato in posizione di start.
Che il secondo sia un arrosto o che si passi direttamente al cotechino e lenticchie, è da saggiare il Redentor dell’azienda Tessere: acido e potente figlio di uve Raboso, conserva volutamente, a manifesto della sua naturalità, alcuni lieviti in bottiglia; non spaventatevi perciò, se il calice non sarà perfettamente nitido. Ora, è ovvio che seguire con disciplina marziale questi abbinamenti è quasi impossibile, sia per la reperibilità delle etichette, che per l’importanza dei costi. Quindi, vista la capacità della rifermentazione in bottiglia di sfibrarsi e al contempo di affrontare il cibo, si potrebbe optare per un’unica scelta: il contributo cremoso e puntuto di un metodo classico da uve Durella.
Questo vitigno trova tra le migliori espressioni i vini di Bellaguardia, azienda veneta dedita alla rinascita di quest’uva, a cui spesso aggiunge un contributo di Pinot Bianco. La poliedrica espressione morbida e cristallina trova forma e sostanza nella Riserva di Mario, che riposa 120 mesi sui lieviti – oggi in vendita il ’95! – : la sua preziosa fragilità renderà la bocca definita ad ogni passaggio. Altra opzione di casa Bellaguardia è il suo Zero, nomen omen privo di liqueur d’expédition, il che lo armerà di severità nell’affrontare lo scorrere delle portate.
Arrivati ai dolci lievitati, panettoni e pandori in primis, se optare per un Moscato D’Asti è troppo ovvio, prendete in considerazione uno spumante rosato e ben dosato, o un Prosecco non troppo dry, così da non finire l’anno in stucchevolezza. Per questa fine d’anno facciamoci prendere dal brio con leggerezza e soggettività; ma aldilà degli abbinamenti e degli edonismi vari, teniamo in considerazione il nome di quello che beviamo. Chiudo facendo appello all’illuminazione toccata ad altri: “Chiamare ogni cosa col suo nome, col suo vero nome”, Christopher McCandless.
di Raffaele Marini
