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Mettersi a tavola

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Non è farina del mio sacco considerare un rito l’operazione del mettersi a tavola. La ritualità in quanto tale non mi piace, debbo riconoscere che i motivi che rendono piacevole l’atto di mettermi a tavola sono sempre gli stessi semplici e ripetitivi come sono i gesti del sacerdote quando dice messa o del giudice quando indice il processo. Quali sono questi motivi riconducibili all’allestimento della mensa sia quella ricca e di quella povera? L’eleganza di una bella bottiglia, delle stoviglie bendisposte in ragione della loro singola funzione alla quale sono destinate.

Anche la semplicità di un piano di legno, di marmo, un semplice piatto bianco, una bottiglia o un bicchiere possono rappresentare l’inizio di un racconto seppure breve, che ci rincuora e ci dà sicurezza come avviene con il ripetersi degli stessi gesti.

Fin dal mattino quando ci mettiamo a tavola per la prima colazione non possiamo nasconderci l’effetto rassicurante che fornisce una tavola allegra dove compare una bella tazza per il tè o il caffellatte da afferrare con sicurezza, il contenitore del burro e quello delle marmellate, qualche posata intelligente, il pane bianco o nero, qualche biscotto. Questo naturalmente va bene per la tradizione italiana ma quando ci troviamo in albergo la curiosità è tanta perché le varietà dei cibi e delle stoviglie messe a disposizione dei clienti sono interessanti e mettono appetito. Nelle popolazioni africane primordiali la tavola non esiste. Si mangia una volta al giorno sdraiati a terra lanciando il cibo in gola raccolto con tre dita

Arredare la tavola ha una storia. Romani ed etruschi portavano il cibo alla bocca con strumenti grossolani se non addirittura con le stesse mani come avviene ancora oggi nell’Etiopia che ho visitato qualche mese fa. L’etruscologo Mauro Cristofani nel 1987 ha messo in evidenza una descrizione abbreviata di un aspetto dello stile di vita etrusco riferita da Posidonio (Atene,Deipn., IV, 153C) ): “presso i Tirreni si apparecchiano tavole suntuose due volte al giorno, si dispiegano tappeti a fiori e coppe argentee di ogni specie”. Una grande varietà gli oggetti destinati all’arredo della tavola sono stati reperiti dagli archeologi non solo nelle tombe anche perché essendo stati descritti gli etruschi come gaudenti schiavi del ventre (Diodoro V,4) banchettavano due volte al giorno e gli oggetti per imbandire la tavola erano numerosi “per gente di ogni specie con una folla di begli schiavi che assiste adorna di vesti sontuose”.

Possiamo ammirare ad Ostia una varietà di triclini sui quali i partecipanti al banchetto si allungavano sul fianco sinistro. Nel porto di Pyrgi a Santa Severa sono stati trovati contenitori per le derrate alimentari di ceramica, di legno, di pelle, di giunco e altra materia deperibili.

Agli inizi del nono secolo il coperto comprendeva il tovagliolo, un solo piatto, la forchetta a sinistra, il cucchiaio e il coltello a destra , 45 bicchieri per Madera, champagne, vino comune, Bordeux, acqua. Gli antropologi ritengono che il coltello sia uno dei primi attrezzi progettati dagli esseri umani per sopravvivere, mentre la forchetta sarebbe arrivata sul mercato più tardi.

In seguito si stabilisce di cambiare piatto e posate passando dalla carne al pesce. La sala da pranzo è stata creata dalla borghesia. Il rituale del pasto è regolato sia da considerazioni di ordine morale e da obblighi di ordine materiale, dal lusso dei cibi, dall’ambiente, dalla magnificenza dello spettacolo a cui si contrappone invece, a volta la penuria del contesto. A volte è necessaria la condivisione del tagliere e del coltello. Più tardi è entrata in funzione la forchetta che ha reso tutto più semplice “Invitare qualcuno a pranzo significa occuparsi della sua felicità finché sarà sotto il nostro tetto”. L’aforisma di Brillat Savarin assegna un compito esorbitante a chi ospita, ma contiene anche un fondo di verità perché afferma che la sua felicità comincerà subito sedendosi ad una tavola elegante anche se semplice e sempre invitante a cominciare dalla tovaglia bianca o a colori pastello. Infatti si fa un’eccezione per il colore rosso della tovaglia natalizia e per i servizi così detti all’americana ovvero le tovagliette singole. Questa raccomandazione dell’eleganza e della bellezza della tavola apparecchiata non esclude l’opportunità di offrire agli amici

Qualche anno fa trovandomi a NY ho voluto fare colazione al Waldorf Astoria ed è stata un’impresa osservare la ricchezza dell’arredo vedendolo rinnovare di volta in volta con il susseguirsi dei cibi scelti per soddisfare la curiosità insaziabile. Un servizio impeccabile. Anche negli alberghi dell’Europa del Nord ho ammirato tavoli rigogliosi di servizi di ceramica, contenitori di cristallo prezioso o di peltro, elegantissimi.

La modernità ha lasciato a tavola del pranzo e della cena solo il necessario. Osservando la varietà degli arredi si può capire lo stile di vita, la condizione economica, e la cultura gastronomica della società che vogliamo studiare. Comunque in una tavola ben apparecchiata anche un solo pezzo di pane acquista un altro sapore.

Ho ammirato con grande slancio le opere “sincretistiche” dell’artista rumeno, oggi italianissimo Daniel Spoerri che ha allestito una mostra en plein aire in prossimità del Monte Amiata.

Danzatore, coreografo e pittore ha dato verticalità alle tavole imbandite e lasciate in disordine dagli avventori incollando piatti, posate e quant’altro, per stupire chi guarda. Sono i Tableaux-pièges, i quadri trappola esposti al Louvre che costituiscono il segno distintivo dell’opera di Spoerri. Nel 1967 l’artista conia il concetto di Eat Art, che si interroga sulle seguenti questioni: “cosa immangiabile in generale? Quali piante quali cereali sono base dell’alimentazione umana? Quali tipi di preparazione dei cibi sono noti in tutto il mondo? Quali sono le varianti delle ricette fondamentali?”. L’anno dopo apre un ristorante a Dusseldorf dove serve le pietanze da lui stesso preparate questo si aggiunge presto una galleria consacrata alla nuova forma d’arte.

Oggi Spoerri ha 96 anni e sta seduto su un sedile del suo parco con il bastone tra le gambe, è un bel pezzo di vecchiaia, ha prodotto molto e l’ho apprezzato tanto. Nel 1971 la ballerina Carol Gooden e l’artista Matta-Clark con altri amici aprono nell’allora quartiere degradato di Soho a Londra un ristorante che si caratterizza per la cucina a vista, che rende la preparazione dei piatti una sorta di performance che propone cibi freschi stagionali e ricette internazionali. Periodicamente vengono invitati artisti a cucinare e le cene si trasformano in opere d’arte. Il ristorante ha chiuso i battenti nel 1973. (G. Carrada)

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