Mezza sfera di ricotta di mandorle e carciofi alla camomilla con patate dolci e patate viola di Nicola Ianesi è una delle ricette finaliste della seconda edizione di Sharing Chef 2018.
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Mezza sfera di ricotta di mandorle e carciofi alla camomilla con patate dolci e patate viola di Nicola Ianesi
Ingredienti:
- 50 g ricotta di mandorle,
- 1 cuore di carciofo,
- 5/6 g purè di patata dolce,
- 5/6 g purè di patate viola,
- 6 g purè di carciofi,
- 4 g purè di salicornia (per la schiuma),
- 2 topinambur,
- Patata dolce quanto basta per guarnizione
- Patate viola quanto basta per guarnizione
- Patate normali quanto basta per guarnizione
Descrizione dettagliata del procedimento
Cuocere i carciofi in acqua non salata, olio di oliva (ad link) e fiori di camomilla. Poi tritare i carciofi, condirli con un po’ di fiori di camomilla che abbiamo usato per cuocerli, olio di oliva sale e pepe lungo. Cuocere i topinambur nel forno con la pelle, aggiungendo salvia e rosmarino. Poi, una volta cotti, tagliare a metà, togliere la polpa e frullare nel mixer.
Unire ai carciofi un piccolo cucchiaio di crema e il resto della crema metterla in un biberon da cucina. Facciamo seccare la pelle per poi frullarla sottile a polvere.
Per la cupola: mantecare la ricotta di mandorle con sale e burro di mandorle, poi con l’aiuto di una sacca da pasticceria foderare uno stampo in silicone a forma di cupola e all’interno mettere la tartar di carciofi e topinambur. Spolverare la cupola con la polvere di pelle di topinambur.
Per i purè: cuocere la patata dolce in acqua salata poi semplicemente frullare a purè. Per la patata viola, tagliarla a fette sottili, poi cuocere a vapore con poco sale. Quando risulta cotta, mettere in figo per un paio di ore prima di frullare (mantiene di più il colore viola e non avremo una crema blu chiaro).
Per la spuma: centrifugare la salicornia, poi far ridurre un po il succo. Aggiungere qb. l’agar-agar e 1 o massimo 2 cucchiai di panna di soia. Erbe miste di guarnizione.
