Alla ricerca del miglior panettone artigianale: ingredienti di qualità, pazienza, sapienza e maestria. Per il dolce più amato del Natale 2016. Panettone artigianale 10 prove d’autore da non perdere.
Ed eccoci qui, con l’eterno dilemma a cui trovare risposta: Pandoro o Panettone? Non c’è niente da fare: quando si è piccoli (o ancora molto giovani) quella montagna coperta di zucchero a velo, con il burro morbido e pastoso che avvolge il palato, non ha eguali.
È in seguito che il panettone conquista, lento e inesorabile, il suo trono nelle tavole natalizie, ad ogni latitudine italica. Perché se è vero che il panettone nasce, tra storia e leggenda, in quel di Milano, oggi i migliori esecutori del lievitato meneghino si trovano spesso al Sud.
Panettone artigianale: tra leggenda e tradizione
Leggenda dicevamo. Perché si narra che fu Ludovico il Moro a commissionare al suo cuoco di corte un sontuoso pranzo di Natale per i suoi ospiti. E che fu Toni, lo sguattero di cucina, a risolvere l’empasse di un dolce carbonizzato. Assemblando gli ingredienti che trovò in dispensa: farina, burro, uova, uvetta, cedro. Tanto fu il clamore per quel dolce che alla domanda su come si chiamasse, il cuoco rispose: “L’è ‘l pan del Toni”. E da allora rimase il pane di Toni, il panettone. Certo, altra leggenda vuole che fu la prova d’amore con cui Messere Ulivo degli Atellani cercò di conquistare il consenso del padre della sua amata, incrementando con il suo dolce le vendite del forno di famiglia.
Comunque sia, sta di fatto che il Panettone è sinonimo di Natale da secoli. Con la sua ricetta immutabile, canditi-sì-canditi-no, tradizionale o creativo. Ognuno con le sue libidini culinarie da soddisfare. Ma la ricetta ufficiale in realtà parla chiaro. È la legge che stabilisce gli ingredienti di un buon panettone:
- Farina di frumento e zucchero.
- Uova di categria “A” (quindi uova fresche), per una quantità minima tale da garantire non meno del 4% di tuorlo.
- Burro in un quantitativo non inferiore al 16%.
- Uvetta e scorze candite di agrumi non inferiori al 20%.
- Lievito naturale di pasta acida e sale.
Gli ingredienti possono anche variare in base alla creatività, ma tutti devono essere indicati in etichetta.
Panettone artigianale: l’importanza degli ingredienti
Partendo da questa ricetta, si può capire la differenza, soprattutto di prezzo, tra il panettone artigianale che troviamo spesso in pasticceria e quelli che debordano dagli scaffali dei supermercati. Perché se gli ingredienti sono sempre quelli, occorre poi valutarne quantità e qualità utilizzata. La differenza tra burro di malga e burro di siero è notevole. Così come tra farina generica e macinata a pietra. O tra aroma di vaniglia industriale e baccello di vaniglia Bourbon dell’isola di Reunion. È tutta lì la differenza: negli ingredienti e nella capacità di lavorarli e amalgamarli insieme. Concedendo loro tutto il tempo necessario a far sì che la lievitazione si esaurisca fuori dallo stomaco piuttosto che dentro.
Panettone artigianale: il “fuori concorso”
E se il patrimonio ereditario del panettone artigianale arriva da Milano, un nome su tutti è Iginio Massari. È il papà del panettone, quello tradizionale a triplo impasto. Morbido e avvolgente, di un giallo carico e con una cascata di canditi di agrumi capaci di esaltare un’alveolatura che fa scuola. D’altronde non poteva essere altrimenti per il Presidente onorario dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani e membro della prestigiosa Relais Dessert. Da Iginio Massari hanno imparato tutti o quasi, per poi rielaborare, ricreare e proporre. Massari… fuori concorso!
Panettone artigianale: il podio di Re Panettone 2016
E tanti sono gli esempi di eccellenza artigianale per tutta la lunghezza della penisola. Partiamo dall’Enoteca Posillipo Dolce Officina. Ma mi dispiace deludervi, non siamo in Campania! Nonostante il nome, la storica enoteca-pasticceria-ristorante si trova a Riccione, in piena riviera romagnola. Ingredienti selezionati, dal burro di Normandia AOP alla vaniglia del Madagascar, alle farine. Per finire con la frutta fresca e priva di solforosa. Questi i segreti di un panettone artigianale che sembra uscito da un quadro di Van Gogh. Se solo i sapori si potessero dipingere! E il contrasto tra la dolcezza dell’impasto e l’amarognolo della crosta non lascia dubbi sul perché questo è il panettone che vince la selezione milanese di Re Panettone 2016.
Per il resto del podio? Andiamo al Nord, nel cuore della Brianza, per un secondo posto affidato alla Pasticceria Comi di Messaglia (LC). Da sempre maestri nella lievitazione oltre le 48 ore di un panettone fragrante e profumato che ha bandito conservanti, coloranti chimici o lieviti disidratati.
La medaglia di bronzo invece, è per la Pasticceria Mimosa di Tolentino, in provincia di Macerata. Una tradizione, quella marchigiana, che conta su una lievitazione lunga e sulla scelta di ingredienti di qualità.
Panettone artigianale: alla soperta dei migliori pasticceri della penisola
Denis Dianin è invece lo stilista dei dolci, inventore del panettone in vasocottura e fondatore di D&G Patisserie in quel di Selvazzano, a Padova. Incontro perfetto tra estetica e gusto, il connubio di sentori agrumati e di burro sono l’elemento accattivante del suo panettone da classifica.
Ma non si può parlare di panettoni senza citare almeno tre nomi che fanno parlare di sé. Iniziamo con Sal De Riso. Il pasticcere più televisivo del momento. Quello che i dolci li fa parlare, nel suo atelier del dolce a Minori, sulla costiera amalfitana. Anche in questo caso lunga lievitazione e ingredienti che fanno invidia al mondo, come i canditi di agrumi della Costiera Amalfitana, raccolti a mano sui pendii che abbracciano Minori. E se non soffrite di mal d’auto vale la pena affrontare le curve della costiera anche solo per lui!
Restiamo in Campania, ma ci spostiamo a Sant’Egidio Del Monte Albino, in provincia di Salerno. Un tuffo nel Mediterraneo per il panettone artigianale di Pasticceria Pepe. Un must per questa eccellenza natalizia. Un team di pasticceri di altissimo livello, eredi di insegnamenti importanti come quelli di Achille Zoia, il papà di molti pasticceri nazionali. Uva australiana sei corone, turgida e saporita, che si confonde con voluttà in una mollica languida e soffice. Un panettone da ultimo desiderio. E giungiamo quasi in dirittura d’arrivo con due nomi a cui il mio palato si sente legato.
Panettone artigianale: non solo Nord!
Il primo è Natale Giunta, chef palermitano, piccolo e iperattivo, figlio di una gavetta iniziata presto e di un successo televisivo sancito da La Prova del Cuoco. In realtà, oltre ad essere paladino di una territorialità indiscussa, lo è diventato anche di una legalità necessaria e rivendicata. Gli è costata un lungo periodo di vita sotto scorta e tante intimidazioni la denuncia dei suoi estorsori. In una terra che grida a gran voce “No alla Mafia”. Uno chef No Pizzo, che ha portato alla ribalta nazionale e internazionale i panettoni della sua Sicilia. Pistacchio di Bronte, Mandorle di Avola, farine da grani antichi, lievitazione lunga e faticata, per un panettone spedito in tutto il mondo.
E poi c’è Pietro Macellaro. La sua pasticceria agricola non ha precedenti, soprattutto in una terra atipica come il Parco del Cilento e Vallo di Diano. Siamo a Piaggine in provincia di Salerno, alle pendici del Monte Cervati. Qui il burro di bufala, il grano Carosella o il miele selvatico sono la base di questo panettone che non lascia scampo al palato. Una sorta di dipendenza dei sapori buoni. Un equilibrio da veri Maestri pasticceri tra zuccheri, grassi e agrume quello raggiunto in questo impasto triplo e dalla lentissima lievitazione.
Panettone artigianale: un finale… a sorpresa!
Solo un ultimo nome, vincitore al Panettone Day durante lo Sweety of Milano. Si tratta del panettone artigianale realizzato da Giuseppe Zippo, titolare della Pasticceria Le Mille Voglie di Specchia in provincia di Lecce. Il segreto? Un ingrediente che non ti aspetti e che lasciamo a voi scoprire. Salvo svelarvelo al prossimo appuntamento.
E ora non ci rimane che tuffarci in questo tour de force natalizio. D’altronde è un duro lavoro, ma qualcuno deve pur farlo! 😉
Se invece a qualcuno fosse venuta la voglia di prenotare un tour, alla scoperta delle dieci delizie di cui vi abbiamo parlato, non dimenticate di prenotare gli alberghi!
di Tamara Gori
