L’olio extra vergine di oliva non è tutto uguale. Partendo da questo assunto, la differenza non sta tanto nel fatto che sia esso regionale, italiano, comunitario o extracomunitario. La “vera” differenza tra un olio extravergine d’oliva ed un altro sta nel metodo di produzione. Distingueremo pertanto tra olio extravergine d’oliva di produzione artigianale e quello di produzione industriale. Questa è la vera differenza sostanziale. Quella che il consumatore deve imparare a riconoscere ed apprezzare.
Il consumatore ogni giorno al momento dell’acquisto si trova quotidianamente davanti ad un mercato globale di prodotti alimentari. Ma, è altrettanto vero, che su quei medesimi scaffali o nel negozio accanto possono scegliere se acquistare un prodotto industriale o artigianale, basti pensare al gelato, alla birra, alla pasta, etc.La differenza sugli scaffali, soprattutto in quelli della GDO, oltre al design dell’etichetta, la fa sostanzialmente il prezzo!
Olio extra vergine d’oliva artigianale
Ma allora come scegliere? Come riconoscere un olio artigianale da uno industriale?
Innanzitutto guardiamo la provenienza della materia prima. E si, perchè se un’etichetta riporta la dicitura che il prodotto in questione trae origine da una “miscela di oli di oliva comunitari” (o peggio “miscela di oli di oliva comunitari ed extra UE), allora il dubbio che si tratti di un prodotto industriale diventa quasi certezza. Difficilmente un frantoio artigiano acquista olive o olio all’estero. Solitamente il Mastro Oleario è legato al territorio. E’ un artigiano del cibo, che sapientemente e sempre in modo diverso produce olio.
I Mastri Oleari, partendo dalle diverse varietà italiane di olive (cultivar) riescono a trasformarle, con le tecniche adatte di lavorazione, in un prodotto unico, frutto del proprio know how. Sono i frantoiani che decidono quale tipologia di gramola è maggiormente idonea alle olive da lavorare, selezionano i tempi di gramolazione, decidono la relativa temperatura nonché le successive tecniche di separazione finale applicando, a monte, qualora la maturazione e la varietà lo richieda, anche una denocciolatura preventiva.
Molte sono le variabili che possono entrare in gioco dal momento in cui l’oliva viene raccolta per essere trasformata in un determinato olio extra vergine di oliva. E questo dipende dalla maestria e dalla professionalità del capitale umano impiegato, dal mastro oleario capace di creare un capolavoro come, dall’altro canto, capace anche di sminuire o non esaltare appieno le potenzialità di quella cultivar.
Biodiversità, tipicità, tecnologia, creatività, professionalità fanno sì che nessun olio di frantoio è uguale ad un altro: il senso della produzione artigiana è proprio nella diversificazione degli aromi, dei sapori, cosi come diverso è il metodo di produzione da parte del mastro oleario e la miscela delle cultivar usate. L’olio artigiano per le sue peculiarità non è concorrente con quello confezionato dalle aziende industriali. È un prodotto diverso, unico. L’olio industriale può essere in vendita a pochi euro (1 € più o meno è costo della bottiglia!). L’olio extravergine artigianale non può essere in vendita a meno di 8/9 euro a bottiglia.
[eat]
Olio extra vergine d’oliva artigianale ed industriale: differenze
Non sarà dunque il prezzo la leva su cui agiranno i Mastri Oleari, piuttosto si persegue una competitività basata sulle caratteristiche organolettiche dell’olio e soprattutto sulla qualità.
OLIO:
L’olio un prodotto antico, ricco di storia.
L’olio non si beve, si mangia.
L’olio è un alimento di pregio, pochi grammi cambiano il gusto del cibo.
L’olio fa bene alla salute e dona piacere al palato.
L’olio nasce da una sapiente e antica arte, quella dei mastri oleari.
L’olio nasce sulla pianta ma si crea in frantoio, ecco perché è un prodotto artigianale.
L’OLIO ARTIGIANALE:
L’olio artigianale è unico dove l’industria è standard.
L’olio artigianale è rispetto del territorio e della natura.
L’olio artigianale è creatività dell’uomo dopo il lavoro della terra.
L’olio artigianale è cultura, professionalità e segreti del mestiere.
L’olio artigianale è filiera chiusa, dalla pianta alla tavola.
